ドライトマトの作り方｜ミニと大玉で仕上がりが変わる乾燥のコツ

RipeTomatodried to make dried tomatoes.

生のトマトとはまったく異なる深いコクと香りが魅力の加工食品です。トマトは約90％が水分で構成されており、乾燥によって水分が抜けることでうま味が濃縮されます。Agritureでは野菜出汁に特化したTomatoes for dashispecialized for vegetable dashi, andOverdone tomatowith sugar content raised to the extreme. Because they shrink to about 10–15% of their fresh weight, even a small amount can have a big impact on the flavor of a whole dish.

パスタ、パン、肉料理、煮込み料理、サラダなど、ジャンルを問わず使いやすい食材として注目されています。この記事では家庭での作り方に加えて、品種の系統によって乾燥の向き不向きがはっきり分かれるという、乾燥加工メーカーとしての実感もあわせてお伝えします。

Three drying methods you can do at home

まずは家庭で試せる方法を3つ整理します。仕上がりと手間が変わるため、目的に合わせて選んでください。

The basic oven method

The easiest and most reliable method is drying with an oven.

Prepare 1/2 to 1 teaspoon of salt for 250 g of medium tomatoes. Wash the tomatoes, remove the stems, cut them in half lengthwise, and scoop out the seeds with a spoon. Place them cut-side down on a paper towel and thoroughly remove the surface moisture.

Line a baking sheet with parchment paper, arrange them cut-side up, and sprinkle salt evenly. Bake in an oven preheated to 140°C for about 1 hour, take them out once, and wipe off the moisture that has come out of the tomatoes with a paper towel. Bake a further 15–30 minutes, then let them dry completely in a well-ventilated spot while still on the sheet.

Quick cooking with the microwave

If you want to make them without spending time, the microwave is handy.

The prep is the same as the oven: cut the tomatoes in half, remove the seeds, and wipe off the surface moisture. Line a heatproof dish with a paper towel, arrange them cut-side up, and sprinkle salt. Heat in a 600 W microwave for 5 minutes, wipe off the moisture that comes out, and heat a further 5 minutes. If moisture remains, repeat 1–2 minute heating while watching them until completely dry.

Tips for a semi-dry finish with low-temperature drying

To make the most of the value of domestic ingredients, low-temperature drying is recommended.

Drying slowly for about 100–120 minutes in a low-temperature oven around 100°C keeps the color naturally intact and makes the aroma and umami less prone to breaking down. Drying all at once at high heat can darken the color and produce a scorched flavor, but drying slowly at low temperature makes the traits of domestic ripe tomatoes—soft acidity and a fruity aroma—stand out. For details, also seeThe appeal of domestic dried tomatoes. Stopping at the semi-dry state gives a soft finish that's delicious eaten as-is.

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トマトは品種の系統で乾燥の向き不向きが変わる

ここが、実際に乾燥加工をしていていちばん実感する点です。一般には「ドライトマトは甘みが濃縮しておいしくなる」とだけ語られますが、ミニトマト系と大玉トマト系では、乾かしやすさも仕上がりの用途も逆になります。

※実地での目安です。品種・収穫時期・乾燥条件によって変動します。

ミニトマト系：甘みは濃いが、乾きにくい

ミニトマトは糖度が高く、乾燥させると甘みがはっきり前に出ます。ところが糖分が多いぶん水分が抜けにくく、乾燥に時間がかかります。しっかり乾かしたつもりでも水分が残りやすく、乾燥後も湿気を吸いやすいため、日持ちの設計が難しくなります。

この性質から、ミニトマト系は菓子やスナック、おつまみのように甘みを前面に出す商品に向きます。小袋で回転を早くする売り方と相性がよく、長期保存や輸出を前提にする商品には慎重な設計が必要です。

大玉トマト系：乾かしやすく、出汁向き

大玉トマトは酸味が比較的しっかりあり、水分量は多いものの糖分が少ないぶん乾燥は進みやすいのが特徴です。乾燥によって水分が抜けると酸味と甘みのバランスが整い、ちょうどよい味わいに落ち着きます。

うま味が凝縮されるため、出汁素材として優秀です。洋風・中華のだしのベースになり、煮込み・ソース・リゾット・オイル漬けのように加熱調理を前提とした素材に向きます。Agritureが出汁用のトマトを別に用意しているのも、この性質を活かすためです。

作りたいものから品種を逆算する

• 甘いドライトマトを菓子やおつまみにしたい → ミニトマト系
• スープや煮込みのベースにしたい → 大玉トマト系
• 長めの賞味期限を取りたい → 大玉トマト系のほうが設計しやすい
• 家庭で作るなら、乾燥時間を短くしたい場合も大玉系が扱いやすい

Points to know for making dried tomatoes

Why choose ripe tomatoes

Ripe tomatoes are what suit drying.

完熟したトマトはうま味のもとが乗っており、乾燥によってその味が凝縮されます。糖度の高いミニトマトを使えば自然な甘さと後味の上品さが際立ちますが、前述のとおり乾燥には時間がかかります。逆に完熟の大玉トマトは、乾かすことで酸味の角が取れ、ちょうどよい味わいに仕上がります。どちらが優れているかではなく、作りたいものに合わせて選ぶis the knack for avoiding failure.

塩を使う理由と役割

Why is salt necessary for making dried tomatoes?

塩を使うことで浸透圧の原理により、トマト内部の水分が早く抜けてきます。トマトの皮という半透膜の外側に塩分があると、内部の水分が膜を通って外に出てくるため、乾燥時間が短縮されます。また、塩の働きで雑菌が繁殖しにくくなり、カビが生えたり腐敗したりしにくくなります。さらに塩分が少し入ることで、トマトの甘みが引き立つという味覚的なメリットもあるのです。

Distinguishing sun-drying from oven-drying

In Japan's climate, complete sun-drying can be difficult.

湿度の高さもあり、生のトマトから天日干しするとカビが生えやすいのです。オーブンで100度程度の低温で100分ほど乾燥させてから、1〜2日ほど天日干しすると綺麗なドライトマトに仕上がります。天日干しにするときは必ず風通しのよいところに置き、夜露にあてないように注意してください。オーブン乾燥と天日干しのミックスが、日本で作る際の現実的な方法です。

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How to store and use dried tomatoes

Three methods that enable long-term storage

保存方法によって、もつ期間が大きく変わります。乾燥の度合いとあわせて選んでください。

長期保存したい場合は、しっかり乾燥させたドライトマトを使います。瓶と蓋を煮沸消毒し、水と白ワインビネガーを1対1の割合で沸騰させた液でドライトマトをさっと茹でてから、キッチンペーパーで水分をよく拭き取ります。オリーブオイルに完全に浸かるようにすれば、冷暗所保存で3〜4ヶ月ほどもちます。水分が残っていると傷みの原因になるため、乾燥状態の確認が要になります。

Ideas for using them in cooking

Dried tomatoes change character depending on how you rehydrate them.

Rehydrated plump in water or lukewarm water they're easy to use in simmered dishes, and chopped fine as-is they add an accent to salads and dips. The rehydration liquid also has tomato umami dissolved into it, so you can use it as a base for soup or risotto. Steeping them in olive oil to make a homemade tomato oil lets you easily add flavor to salads and pasta.

刻んでパン生地に混ぜると焼き上がりの香りが豊かになり、チーズとの相性も抜群です。和食との相性も意外と良く、鶏肉の煮物や炊き込みご飯に使うと、旨味が料理全体に広がります。生のトマトが手に入りにくい時期でも、味の要として使えるストック食材です。

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業務用・OEMでドライトマトを作る場合

商品として量産する場合は、家庭とは条件が変わります。家庭用オーブンでは1回の加工量が限られるため、業務用では温風乾燥機（エアードライ）を使います。

Agriture also handlesおよそ45℃を目安にした低温帯で時間をかけて乾燥させています。高温で一気に乾かすと色が濃く出て焦げた風味になりやすいため、温度を抑えて水分を抜くことで、国産完熟トマトの香りと酸味のバランスを残す狙いです。

商品設計の段階でつまずきやすいのが、先に品種を決めてしまうことです。菓子に使いたいのか、スープのベースにしたいのかで向く系統が変わります。用途と想定するロットを先に決めておくと、原料選びから逆算できます。小ロットでの進め方は食品OEMの最小ロット.

Frequently asked questions about dried tomatoes

まとめ：品種と用途から逆算して作る

ドライトマトは自宅でも作れる保存食です。

オーブン、電子レンジ、低温乾燥など、環境に合わせた方法を選べます。完熟トマトを使い、低温でじっくり乾燥させることで、旨味のしっかり乗ったドライトマトに仕上がります。セミドライで止めれば柔らかくそのまま食べられ、完全に乾燥させれば長期保存もできます。

そのうえで押さえておきたいのが、ミニトマト系は甘いが乾きにくく日持ちの設計が難しい、大玉系は乾かしやすく出汁向きという系統ごとの違いです。作りたいものが決まれば、選ぶべき品種は自然に絞られます。

まとめ買いをしたときや家庭菜園でたくさん収穫したときには、ぜひドライトマト作りに挑戦してみてください。商品として量産を考える場合は、用途と想定ロットをお聞かせいただければ、原料選びからご相談いただけます。

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