The Real Reason Chefs Use Kyoto Vegetables

東京・神泉で「ぽつら ぽつら」「うつら うつら」を営み、両店にてミシュラン・ビブグルマンを獲得した料理人・米山有氏が綴るコラムです。日々の厨房で京野菜と向き合う中で感じる、食材の力と生産者の想いについてお届けします。

一皿が生む、お客様の表情の変化

たったひと皿で、お客様の顔がふっと変わる瞬間があります。
口にした途端、目が丸くなり、次のひと口で静かに笑みがこぼれる。
それが、京野菜の力だと、私は思っています。

ある夏の日、冷たい賀茂なすの焼き浸しをお出ししたときのこと。火入れした果肉はとろとろで、香ばしさと甘みが混ざり合い、たった一切れで「こんなナス、初めて食べた」と驚かれました。それは私の腕ではなく、素材そのものが引き起こした反応でした。

「高いけど、やっぱり京野菜は違う」——そう思わせてくれる一瞬が、料理人には確かにあるのです。

農家のひと手間がつくる「違い」

けれど、その「違い」には、裏打ちされた日々の積み重ねがあります。

ある農家さんの話を聞いたとき、私は思わず言葉を失いました。京の伝統野菜のひとつ「伏見とうがらし」を育てている方。

朝早くから畑に出て、まだつぼみのうちから毎日状態を見て回る。花が咲いたら一つ一つ手で摘み、枝の負担を軽くして実が美しく均一に育つようにする。

そのひと手間があるからこそ、店に届く伏見とうがらしはまっすぐで、すっとした姿をしている。皮は薄く、火を入れれば驚くほどやわらかく、しかも種の苦味が少ない。

「こんなとうがらし、どこにも売ってない」とお客様が口にされるのも当然です。

繊細さゆえのリスクと努力

その繊細さがあるからこそ、リスクも極端に高いのです。

ある年の夏。台風が近づく前日、農家さんから電話がかかってきました。
「明日、たぶんもう出せません。今朝、全部収穫して送りました」と。

軒並み倒れる畑、枝が折れ、実が落ちてしまう。台風一つで数ヶ月の苦労がすべて水の泡。
だからこそ、風が吹く前に必死に手で摘みとってくれる。そういう努力があって、私たちの厨房に野菜が届いているのです。

京野菜の値段に宿る物語

もちろん、京野菜は高い。市場に出回る他の野菜の倍以上することもあります。
でも、それには理由がある。

味だけではなく、その背後にある手間や育てる人の想い、そして「守り継がれてきた時間」の分だけ、その価値が宿っているのです。

私は、それを料理の中で伝えたい。

九条ねぎを刻むと、包丁の刃が吸い込まれるように入っていく。ぬめりがまるで海藻のようにとろりと絡み、火を通すと甘さがじんわり染み出す。
そんな一皿が、ただの「薬味」ではなく「主役」に変わる。

その変化の奥に、何代にもわたって続けてきた農家の営みがあると知れば、誰だってその味に、もう一段深い感動を覚えるはずです。

料理人としての誇りと責任

「値段の裏には、見えない物語がある。」
私はそう信じています。

料理人として野菜に手を加えるというよりは、その物語をどうすれば壊さずに届けられるか。そこに意識を向けるようになりました。

高いから特別なのではありません。
特別なものが、ちゃんと“高い”値段で流通している。

それは、食材がものではなく“誰かの手の温度”を帯びた命であるという証です。

だからこそ京野菜を使うこと。
それは料理人としての誇りであり、日々の仕事に対する責任のように、私は感じています。

京野菜でシーズナルコースを組み立てる

旬になると野菜が自分らしくなる

京野菜を活かす引き算の仕事

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