生果10キロから製品1キロ。ドライフルーツの歩留まりは1割しかない

ドライフルーツの相談で最初に食い違うのが、原料をどれだけ用意すればいいのかという話です。製品1キログラムを作るのに生果が1.5キログラムくらい、という前提で来られることがあります。実際は10キログラムから14キログラムです。

当社が乾燥で実測している歩留まりは7から10パーセント。フルーツでも野菜でも同じ帯に入ります。そして公設試の査読論文を並べても、だいたい1割前後で揃っています。

以下は三重県工業研究所の論文4本と、京都府の委託調査で確認した数字に、当社の乾燥現場の実測を重ねたものです。歩留まりの定義、落ちる場所の内訳、セミドライと完全乾燥の違い、規格外を使ったときにどこまで下がるかを順に説明します。

製品1キロに生果10キロ。見積りの前にこの桁を合わせる

まず定義から合わせます。歩留まりという語は工程のどこを指すかで値が変わるので、計算式が書かれている資料を使います。

歩留まり：ドライフルーツの重量÷生果の重量×100

藤原孝之ほか「ブドウの新規ドライフルーツ製品開発支援（第2報）」三重県工業研究所 研究報告 No.42（2018年）

分母は生果、分子は製品。皮や芯を落とした後の重さではなく、剥く前の重さで割ります。この式で計算された数字を品目別に並べると、こうなります。

品目・品種	総合歩留り	Source
ニホンナシ「幸水」「豊水」	9.8〜11.5％	藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）
セイヨウナシ‘バートレット’・チュウゴクナシ‘千両’	9.3〜12.1％	藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）
ブドウ「シャインマスカット」	14.4〜15.7％	藤原孝之ほか「ブドウの新規ドライフルーツ製品開発支援（第2報）」三重県工業研究所 研究報告 No.42（2018年）
ブドウ「サンヴェルデ」	11.8〜15.1％	Same as above
ブドウ「クイーンニーナ」	14.6〜20.8％	Same as above
当社の実測（フルーツ・野菜とも）	7〜10％	当社の乾燥実績

梨は約10パーセント、ブドウは12から21パーセント、当社の実測は7から10パーセント。品目で動きますが、1割という桁からは出ません。製品1キログラムに対して生果10キログラムという関係は、ここから出てきます。

カラカラに乾かした数字ではない。水が2割残っていて1割

歩留まりが1割という数字を聞くと、カラカラに乾かした結果だと思われます。違います。上の梨の数値は、製品にまだ水が残っている状態での値です。論文は乾燥の終点をこう決めています。

その後，定温送風乾燥器（WFO-1001SD，東京理化器械）を用いて，試料の質量基準含水率が17∼18 % になるまで70℃で乾燥した．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

捨てているのは水だけではない

原料側の水分も同じ論文に出ています。幸水の7月25日の採取分で果肉の含水率が90.0パーセント、8月2日で87.9パーセント。別の論文では豊水の生果の水分が86.6パーセントと実測されています。

果肉の9割が水で、それを17から18パーセントまで落として、残るのが生果の約1割。ここで引っかかるのは、水を抜いただけなら計算が合わないという点です。水分90パーセントの果肉から水分17.5パーセントの製品を作るなら、果肉に対して12パーセント前後は残るはずです。

合わない理由は分母です。歩留まりの分母は果肉ではなく生果で、皮と芯を落とした分が先に引かれています。それに工程で出る目減りが乗る。次の節で、どこでいくら落ちているのかを工程ごとに分けます。

どこで消えているのか。皮と芯、前処理、乾燥の3段

藤原・久保の論文は、歩留まりを工程ごとに分けて出しています。総合の数字しか載っていない資料が多いので、内訳が書かれているのは珍しい。

Variety	採取日	Drying time	試料調製	マイクロ波処理	Dried	総合
幸水	7月25日	17〜30時間	77.9％	75.5％	18.2％	10.7％
幸水	8月2日	18〜22時間	77.0％	73.5％	17.2％	9.8％
幸水	8月9日	19〜25時間	76.9％	72.1％	19.2％	10.6％
幸水	8月15日	20〜28時間	77.9％	71.8％	19.8％	11.1％
豊水	8月16日	16〜24時間	76.0％	74.8％	18.6％	10.6％
豊水	8月23日	21〜23時間	77.2％	73.6％	18.2％	10.3％
豊水	8月29日	19〜26時間	78.6％	73.8％	19.8％	11.5％
豊水	9月6日	19〜23時間	78.4％	68.6％	19.8％	10.7％

列の意味は論文に脚注があります。分母が工程ごとに切り替わる書き方です。

1）生果に対する剥皮・除心後の果肉の重量割合 2）剥皮・除心後の果肉に対するマイクロ波処理後試料の重量割合 3）マイクロ波処理後の試料に対する乾燥後のドライフルーツの重量割合 4）調製前の生果に対するドライフルーツの重量割合

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）表2 脚注

皮と芯で2割強。梨は芯が重い

試料調製の列が76.0から78.6パーセント。皮と芯を落とした段階で、生果の2割強が無くなっています。梨は芯が大きい果実なので、ここが重い。落ちているのは皮と芯の合計なので、皮を残す設計にしても芯の分は戻りません。

熟した果実ほど、前処理で果汁が逃げる

マイクロ波処理の列が68.6から75.5パーセント。果肉に対してさらに25から31パーセントが落ちています。この減少について論文は、多くが果汁の流出によるものだとしています。

今回の実験においても，マイクロ波処理時に果汁の流出が認められ，採取日が遅い果実ほどその量が多い傾向があった．マイクロ波処理に伴う重量減少の多くが果汁の流出によるものと

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

表でも、豊水の9月6日の採取分だけマイクロ波処理が68.6パーセントまで落ちています。採取日が遅い、つまり熟した果実を使うと、前処理で余計に失われるという関係です。なお同じ論文は、同じ処理で樹上成熟が進んだ果実のほうが果汁が流出しやすいことを、セイヨウナシとチュウゴクナシの報告でも確認しています。

最後に残るのは、前処理後の2割弱

乾燥の列が17.2から19.8パーセント。前処理まで終えた果肉のうち、乾燥後に残るのは2割弱です。80パーセント以上が水として抜けていきます。幸水の8月2日の行なら0.770×0.735×0.172で約0.097。論文の総合9.8パーセントとほぼ一致します。

パウダーまで乾かすなら、1割では足りない

上の歩留まりには条件が付いています。製品の水分がまだ17から18パーセント残っている状態の値です。論文は製品の含水率を17.0から17.8パーセントと報告しています。

水分活性も測られていて、保蔵できる水準に入っています。

マイクロ波処理を5 分間および10 分間行い，48 時間乾燥したドライフルーツの水分活性はそれぞれ0.61，0.62 であり，微生物変敗の懸念なく保蔵が可能な状態15）にあった．

藤原孝之・久保智子・山﨑栄次「マイクロ波照射および熱風乾燥により製造したニホンナシの新規ドライフルーツ」日本食品科学工学会誌61巻1号（2014年）

約1割というのは、このセミドライ品での歩留まりです。お茶に入れて戻す用途や、粉砕してパウダーにする用途では、水分をもっと落とします。そこまで乾かすと歩留まりは1割を割ります。仕上げの水分帯を決めないまま歩留まりを見積もると、ここでずれます。

収穫を2週間ずらすと、歩留まりが6ポイント動いた

三重県工業研究所はブドウでも同じ測り方をしています。同じ品種を2回に分けて収穫し、熟度を変えて比べた表です。

Variety	収穫月日	前処理時間	Drying time	Yield
シャインマスカット	8月14日	105秒	21〜28時間	14.4％
シャインマスカット	8月28日	100秒	30〜34時間	15.7％
サンヴェルデ	8月14日	100秒	21〜25時間	11.8％
サンヴェルデ	8月28日	85秒	24〜30時間	15.1％
クイーンニーナ	8月14日	65秒	28時間	14.6％
クイーンニーナ	8月28日	65秒	34〜37時間	20.8％

クイーンニーナは14.6パーセントから20.8パーセントへ、2週間で6ポイント上がっています。同じ品種、同じ前処理時間です。変えたのは収穫日だけ。

甘い回ほど残りが多い。ただし乾燥機は長く塞がる

論文は原因の候補を挙げています。断定はしていません。

3 品種ともに，適熟果の方が乾燥時間を長く要するとともに，歩留まりが高い傾向があった．これらの原因のひとつとして，生果の糖度の高さ（表2）が考えられる．

藤原孝之ほか「ブドウの新規ドライフルーツ製品開発支援（第2報）」三重県工業研究所 研究報告 No.42（2018年）

糖が多い果実は、水を抜いた後に残る固形分が多い。それが一因だろう、という書き方です。ただし同時に乾燥時間が延びています。クイーンニーナは28時間から34〜37時間へ。歩留まりは上がるが、乾燥機の回転は落ちる。

早採りすれば原料は安いが、歩留まりも食味も落ちる

歩留まりだけ見れば、熟していない果実を使う理由はありません。食味の評価も同じ方向でした。

3 品種ともに未熟果のドライフルーツは，酸味が強く果皮が硬いため食味が劣った．

藤原孝之ほか「ブドウの新規ドライフルーツ製品開発支援（第2報）」三重県工業研究所 研究報告 No.42（2018年）

では糖度が高ければ高いほどいいのか。歩留まりの面ではそうなりますが、当社の経験では上限があります。濃縮されすぎた甘さはえぐみとして出てきます。品種の選び方そのものは、別の記事で扱います。

歩留まりを1ポイント捨てると、乾燥時間が3割縮む

マイクロ波の前処理を入れると歩留まりが上がるのか、という質問を受けます。答えは逆でした。セイヨウナシとチュウゴクナシで、前処理のある新製法と、前処理のない従来法を比べた報告があります。

品種・製法	追熟日数	Drying time	総合歩留り
‘バートレット’ 新製法	0日 / 5日 / 10日	22 / 21 / 22時間	10.5 / 10.1 / 9.5％
‘バートレット’ 従来法	0日 / 5日 / 10日	28 / 32 / 28時間	10.6 / 12.1 / 10.7％
‘千両’ 新製法	0日 / 5日 / 10日	30 / 30 / 31時間	9.4 / 9.8 / 9.3％
‘千両’ 従来法	0日 / 5日 / 10日	46 / 46 / 45時間	9.7 / 10.2 / 10.0％

どの追熟日数でも、新製法のほうが総合歩留りが低い。論文自身がそう書いています。

両品種ともに，新製法による総合的な歩留りは，いずれの追熟日数においても従来法よりやや低く，マイクロ波処理時の果汁流出の影響が大きいと考えられた．

藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）

差がいちばん大きいのは‘バートレット’の追熟5日で、12.1パーセントと10.1パーセントの2.0ポイント。その代わり乾燥時間が、‘千両’では46時間から30時間へ、‘バートレット’では28時間から22時間へ落ちています。

マイクロ波処理を行うことにより乾燥時間が短くなり，従来法と比較して‘バートレット’では66∼78 %，‘千両’では58∼68 % であった．

藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）

従来法を100としたときの、新製法の乾燥時間です。ただし同じ論文の表2から計算すると‘千両’は65から69パーセントで、本文の58から68パーセントとは一致しません。表の実数で見ると、‘千両’は46時間から30時間、‘バートレット’は28時間から22時間です。歩留まりで0.1から2.0ポイントを失い、乾燥機の占有時間を2割から3割縮める。受託加工では、単位時間あたりの生産量がここで変わります。

前処理なしで乾かすと、褐変としわが出る

前処理の効果は時間だけではありません。

両品種ともに，新製法によると，従来法で顕著に認められる表面の褐変およびしわが軽減され，表面が滑らかで，透明感のある黄橙色を呈した．

藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）

歩留まりで1ポイント前後を失っても、褐変としわが減るなら製品として前処理を選ぶ判断になります。一方で、前処理をした製品は表面がべたつきやすいとも書かれています。表面が硬化しにくいことが一因とされていて、包装の設計はそこを見て決めます。

外側が先に乾いて蓋になる

なぜ前処理で時間が縮むのか。無処理のときに何が起きるかが書かれています。

無処理の果実片は，熱風乾燥により表面が硬化し，内部の水分が低下しにくいことが観察され，リンゴに関する過去の知見6）と同様の結果であった．

藤原孝之・久保智子・山﨑栄次「マイクロ波照射および熱風乾燥により製造したニホンナシの新規ドライフルーツ」日本食品科学工学会誌61巻1号（2014年）

外側だけが先に乾いて蓋になる。梨やリンゴのように水分が多くて組織が詰まっている果実では、これが起きます。無処理でも時間をかければ水分は落ちますが、同じ水分に届くまでに72時間かかりました。その数字は次の節で扱います。

同じ水分に届くまで72時間か、48時間か

歩留まりの話と並べて相談されるのが、乾燥にかかる時間です。梨の最初の論文に、前処理の時間を変えた試験があります。

350 g の果実片にマイクロ波を3 分間，5 分間および10 分間の各時間照射し，急冷処理を行わずにそのまま熱風乾燥を行った場合，並びにマイクロ波処理を行わずに熱風乾燥を行った場合の試料の水分および水分活性の変化を図1 に示した．マイクロ波処理を5 分間および10 分間行った場合は，48 時間乾燥後の水分がそれぞれ14.3 %，16.3 % であった．一方，マイクロ波処理を行わない場合は，水分が17 % 以下になるまで72 時間を要した（図1（a））．このように，マイクロ波処理を行うと，無処理と比較し熱風乾燥時間が1/3 短縮できた．

藤原孝之・久保智子・山﨑栄次「マイクロ波照射および熱風乾燥により製造したニホンナシの新規ドライフルーツ」日本食品科学工学会誌61巻1号（2014年）

Pre-processing	48時間乾燥後の水分	水分17％以下に到達する時間
マイクロ波 5分	14.3％	48時間以内
マイクロ波 10分	16.3％	48時間以内
無処理	(no entry)	72時間

5分の前処理のほうが10分より水分が低い。長く当てれば乾きが速くなるという関係ではありません。同じ論文は、この条件での水分活性も測っています。0.61と0.62。

乾燥時間は歩留まりではなく、工場の処理能力の話です。同じ乾燥機で72時間かかるものと48時間で終わるものでは、年間に通せる量が変わります。原価は歩留まりと処理時間の2本で動きます。

最後の水がいちばん時間を食う

京都府が京都先端科学大学に委託した調査では、京野菜を熱風乾燥して乾燥速度を連続測定しています。試料に残っている水の割合を追ったグラフで、共通の挙動が出ています。

乾燥温度の影響として、乾燥温度の上昇に伴い、乾燥速度は増大した。何れの温度の場合においても、初期の乾燥速度は直線的であったが、残存率が0.2 付近を境に急激に鈍化した

京都先端科学大学バイオ環境学部食農学科「京野菜加工のトリセツ」（京都府委託調査、京都府産業支援ページ）（聖護院カブ）

最初の7割から8割は素直に抜けて、残りで乾燥速度が鈍化する。品目によって境の位置が違い、賀茂ナスと万願寺唐辛子では残存率0.3付近、聖護院カブと金時ニンジンでは0.2付近と記述されています。

最後の水を抜く区間は、同じ時間では同じだけ進みません。セミドライで止めるのか、パウダーにできるところまで落とすのか。ここを決めると歩留まりと乾燥時間が同時に決まります。

野菜も7から10パーセント。糖が少なくても変わらない

当社の実測では、野菜もフルーツも7から10パーセントです。野菜のほうが糖が少ないので固形分が残らないと思われがちですが、生の水分が9割前後の品目が多いので、結果として同じ帯に落ち着きます。

京都府の委託調査では、熱風乾燥の条件がこう記録されています。当社の工場の設定とほぼ同じ帯です。

Item	カットサイズ	熱風乾燥の条件	下処理
賀茂ナス	約2cm角	60℃・16時間	へたを取り除く
万願寺唐辛子	約1〜2cm	60℃・18時間	種とへたを取り除く
金時ニンジン	約1〜2cm	60℃・18時間	へたを切り落とし皮を剥く
聖護院カブ	約2cm角	60℃・18時間	ヘタを切り落とし皮を剥く

皮を剥く品目と剥かない品目で、歩留まりの出発点が変わります。金時ニンジンと聖護院カブは皮を剥いてから乾かす。賀茂ナスと万願寺唐辛子は剥かない。万願寺唐辛子は種とへたを落とすので、そこでも目減りします。

当社はこの4品目をすべて乾燥とパウダーで扱っています。乾燥方法の向き不向きまで京都府の資料が評価しているので、そちらは別の記事で扱います。

梨は穫る時期がずれても歩留まりが動かない。だから計画が立つ

梨の論文は、収穫適期より早い時期から加工を始められるかを調べています。結論は、熟度が違っても工程を変えなくてよいというものでした。

加工歩留りは両品種とも同等で，熟度による差も特に見られなかった（表2）．このため，製品の生産計画を立てやすいものと思われる．また，マイクロ波処理は全試料同じ条件（試料重量，マイクロ波の出力設定・照射時間）で行ったが，いずれの試料も褐変や乾燥遅延は特に見られず，前処理として適切であったと考えられた．このことから，ニホンナシ果実の熟度が異なっても，ほぼ同じ工程で加工でき，条件の変更を要しないことがわかった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

この試験のニホンナシでは熟度で歩留まりが動かず、ブドウでは動いた。前の節で見たセイヨウナシ‘バートレット’では、追熟に伴って10.5パーセントから9.5パーセントへ下がっています。品目で前提が違います。見積もりのときに「果物だから1割」とまとめず、品目ごとに過去の実績を見るのはここが理由です。

安い原料を買って、原価が上がることがある

原料単価を下げたいという相談では、規格外品の持ち込みが出てきます。梨の論文も、規格外果の利用が研究の出発点だと書いています。

我々は，ニホンナシの規格外果の利活用や農業生産者の6 次産業化支援等を目的として，新たなドライフルーツの製造技術を開発し特許を取得するとともに，技術普及を図ってきた1）～3）．規格外果は，形状が劣る果実，病害虫による被害果，生理障害果など，主に収穫時に選別されるものであるが，収穫前の台風による落果が問題となることがある．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

形が劣るもの、病害虫の被害果、生理障害果、台風の落果。味に問題がなくても青果で売れないものが、毎年まとまった量で出ます。

傷みを落とす工程が1つ増える

当社が規格外を受けたときの実測では、7パーセントを下回ることがあります。腐敗や傷みのある部分を落とす工程が増えるからです。原料の単価は下がりますが、同じ製品量を作るのに必要な原料は増える。原価は両方を同時に動かして見ます。片方だけで判断すると、安い原料を買ったのに原価が上がることになります。

規格外がどれだけ発生していて、どこまで加工に回せるのかは規格外野菜とはで扱いました。

柚子は乾燥の途中で種が落ちる。形状より先に種を決める

柑橘には固有の目減りがあります。乾燥の工程で種が落ちるので、そのぶん歩留まりが下がる。柚子やすだちのように種の多い品目では、これが効いてきます。

粉砕前提にすると、捨てる部分が無くなる

当社の柚子チップは、種も含めて丸ごと粉砕しています。カット形状の製品にすると種を除く工程が必要になりますが、粉末やチップなら種を分けずに済む。

種をどうするかは、カット形状を決める前に決めます。形状を先に決めてしまうと、種の扱いが自動的に決まって歩留まりも固定されます。順番を入れ替えるだけで、捨てる部分が無くなることがあります。

やわらかくしてから乾かすと、果汁が3倍逃げる

原料をいつ乾燥に回すかで、落ちる場所が変わります。セイヨウナシとチュウゴクナシで追熟日数を変えた試験に、流出した果汁の量が出ています。

Variety	追熟日数	流出果汁	前処理後の残存率	総合歩留り
‘バートレット’	0日	4.4％	85.0％	10.5％
‘バートレット’	5 days	12.0％	74.4％	10.1％
‘バートレット’	10日	13.0％	74.7％	9.5％
‘千両’	0日	9.5％	81.6％	9.4％
‘千両’	5 days	13.9％	79.2％	9.8％
‘千両’	10日	13.0％	75.0％	9.3％

‘バートレット’は追熟0日で4.4パーセント、10日で13.0パーセント。3倍近くになります。‘千両’は9.5パーセントから13.0パーセントで、1.4倍ほど。品種で振れ幅が違います。いずれも果汁の絶対量ではなく、処理前の果肉に対する重量割合です。追熟が進むと果肉がやわらかくなり、前処理で果汁が逃げます。

新製法におけるマイクロ波処理時の歩留りは，両品種ともに追熟するとやや低くなる傾向があった．前述のように，追熟果はマイクロ波処理時に果汁が流出しやすいことがこの原因と考えられ

藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）

皮と芯の分は、追熟では動かない

一方で、剥皮・除心で落ちる量は追熟では動きません。論文は、試料調製後の歩留りは非可食部の除去に伴うものだと書いています。

両品種ともに，追熟による違いは特にみられなかった．数見ら 18）は，‘バートレット’の果肉歩留りは 70∼75 % と報告しており，本研究も同様の値であった．

藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）

別の研究者が報告した‘バートレット’の果肉歩留りが70から75パーセントで、この研究も同じ値でした。ニホンナシの試料調製の列が76.0から78.6パーセントだったのと、近い水準です。この試験では、剥皮・除心後の重量割合に追熟による明確な違いが出ませんでした。動いたのは前処理の区間だけ、という結果です。硬いうちに乾かすか、やわらかくしてから乾かすか。ここは食味と歩留まりのどちらを取るかの判断になります。

歩留まり7パーセントと10パーセントで、生果が400キロ変わる

歩留まりから必要な原料量を逆算した表です。上の歩留まりを使って割り算しただけのもので、実測値ではありません。

Yield	Fresh fruit needed for 1kg of product	製品100kgに必要な生果
7％	約14.3kg	約1.43t
8％	約12.5kg	約1.25t
9％	約11.1kg	約1.11t
10％	約10.0kg	約1.00t
12％	約8.3kg	約0.83t
15％	約6.7kg	約0.67t
20％	約5.0kg	約0.50t

7パーセントと10パーセントで、必要な生果が4キログラム以上変わります。製品100キログラムの規模なら400キログラム以上の差。歩留まりを1割と見るか7パーセントと見るかで、押さえる畑の面積が変わるということです。

だから相談のときに、仕上げの水分帯と原料の等級を先に決めます。そこが決まらないと歩留まりが決まらず、歩留まりが決まらないと原料の手配量が決まりません。

歩留まりは乾燥機の設定では動かない。決められるのは3つだけ

ここまでの数字を、相談で決める順番に並べ直します。乾燥温度や時間を調整して歩留まりを上げるという発想は、公設試の報告からも出てきません。温度と時間が動かすのは乾燥速度と外観です。

What to decide	歩留まりへの効き方	basis
原料の等級	規格外を使うと7％を割ることがある。傷みの除去工程が増える	当社の実測
仕上げの水分帯	水分17〜18％のセミドライで約1割。完全乾燥させるとそれを下回る	公設試の報告は水分17.0〜17.8％での値
カット形状と皮・種の扱い	剥皮・除心で生果の2割強が落ちる。粉砕前提なら種ごと使える	梨の内訳表、当社の柚子チップ
（参考）前処理の有無	歩留まりは0.1〜2ポイント下がり、乾燥時間が2〜4割短くなる	新製法と従来法の比較
（参考）追熟の度合い	前処理で流出する果汁の割合が増える。剥皮・除心後の重量割合は変わらなかった	追熟0日と10日の比較

この3つが決まらないと歩留まりが決まらず、歩留まりが決まらないと原料の手配量が決まりません。当社の見積もりで最初に伺うのがここなのは、それが理由です。

常温に置くと黒くなる。削った1割がここで消える

歩留まりの話の最後に、作った後のことを足しておきます。同じ論文が保存試験をしています。ドライフルーツ50グラムをナイロンポリバリアの規格袋に入れ、減圧せずにシールして5度と25度のインキュベーターに置き、12週間後に色彩を測っています。

図4 に，保存後の一部試料の外観を示す．目視によると，5℃保存試料は保存前と比較し明らかな色彩の変化は見られないのに対して，25℃保存では両品種，各採取日全ての試料が明らかに黒変していた．両品種ともに，25℃保存後の，採取日が異なる試料間に，色彩の明らかな差は見られなかった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

5度では保存前と比べて明らかな色彩の変化が見られず、25度では全ての試料が黒変した。採取日の違いでは色彩に明らかな差が出ていないので、この試験で効いたのは保管温度です。

同じ論文は、過去の研究で類似のドライフルーツを室温に置いたところ2か月後に変色が認められたとも書いています。歩留まりを削って作った製品を常温で流通させる設計にすると、色が先に動く。原価の計算に乗りにくい部分ですが、保管条件は歩留まりと同じ重みで決めるところです。保存の条件はHow to store dried fruitで扱いました。

FAQ

ドライフルーツの歩留まりはどれくらいですか

当社の実測で7から10パーセントです。生果10キログラムから製品700グラムから1キログラム。公設試の査読論文でも、ニホンナシ「幸水」が9.8から11.1パーセント、「豊水」が10.3から11.5パーセント、ブドウが品種と熟度により11.8から20.8パーセントと報告されています。

水分量から歩留まりを計算できますか

計算はできますが、実測より高く出ます。三重県工業研究所の実測では梨の生果の水分が86.6パーセントなので、水をすべて抜けば13.4パーセント残る計算になります。実際の歩留まりは9.8から11.1パーセントで、しかもこれは水分が17から18パーセント残ったセミドライ品の値です。皮・芯・種・ヘタの除去と工程での目減りが計算に入っていないためです。

歩留まりはどの工程で落ちますか

梨では3段階に分けて報告されています。剥皮・除心で生果の2割強が落ち（残り76.0から78.6パーセント）、マイクロ波の前処理でさらに25から31パーセントが落ち（残り68.6から75.5パーセント）、この減少の多くは果汁の流出によるものだとされています。乾燥後に残るのは処理後試料の17.2から19.8パーセントです。これらを掛け合わせた総合が約1割になります。

規格外の果実を使うと原価は下がりますか

原料単価は下がりますが、歩留まりが悪化します。当社の実測では7パーセントを下回ることがあります。腐敗や傷みのある部分を取り除く工程が増えるためです。原料単価と歩留まりの両方を同時に見ないと、安い原料で原価が上がることがあります。

マイクロ波の前処理を入れると歩留まりは上がりますか

歩留まりは逆にわずかに下がります。セイヨウナシとチュウゴクナシで前処理のある新製法と無い従来法を比べた報告では、どの追熟日数でも新製法のほうが総合歩留りが低く、原因は前処理時の果汁流出だとされています。下がり幅は0.1ポイントから2.0ポイントです。その代わり乾燥時間が‘バートレット’で28時間から22時間、‘千両’で46時間から30時間へ短くなり、表面の褐変としわも軽減されたと報告されています。

乾燥した製品はどう保管すればいいですか

温度を下げてください。梨のセミドライ品を規格袋に密封して5度と25度に12週間置いた試験では、5度保存は色彩の明らかな変化が見られず、25度保存では両品種・全ての採取日の試料が黒変したと報告されています。水分活性については、マイクロ波処理後に48時間乾燥した製品で0.61から0.62となり、微生物変敗の懸念なく保蔵が可能な状態だったとされています。

この記事の要点

Item	Details
歩留まりの定義	ドライフルーツの重量÷生果の重量×100（分母は剥く前の生果）
当社の実測	フルーツ・野菜とも7〜10％。規格外を使うと7％を割ることがある
梨（公設試）	幸水9.8〜11.1％、豊水10.3〜11.5％。水分17〜18％のセミドライ品での値
ブドウ（公設試）	11.8〜20.8％。適熟果のほうが歩留まりは高いが乾燥時間が延びる
内訳	剥皮・除心で2割強／前処理で25〜31％（多くは果汁の流出）／乾燥後に残るのは処理後の17〜20％
製品の水分	ニホンナシは17.0〜17.8％、セイヨウナシ・チュウゴクナシは17.3〜18.7％。約1割はこの水分帯での値
前処理の効果	歩留まりは0.1〜2.0ポイント下がるが、乾燥時間が2〜3割短くなり褐変としわが減る
必要原料量	製品1kgに生果10〜14kg。歩留まり7％と10％で4kg以上変わる
Citrus	乾燥中に種が落ちる。粉砕前提なら種ごと使えて全量が製品になる
Refrigerator needed	密封して12週間。5℃では明らかな色彩変化なし、25℃では黒変

歩留まりは乾燥機の設定で改善できる数字ではありません。決まるのは、原料の等級と、仕上げの水分帯と、カット形状をどう組むかです。当社で見積もりを出すときに最初に聞くのがこの3つなのは、ここで歩留まりが決まるからです。