「旬だから今つくれる」は逆で、生鮮の枠は3〜6ヶ月前に埋まる

「旬なので、いま作れますよね」という問い合わせは、その品目の旬に入った週に届きます。いちごなら春、梨なら初秋。店頭に実物が並んでいるのだから原料はあるはずだ、という読みは自然です。

ただ、受託する側の返事は「その旬は難しいです」になります。一定数量を確保したい場合、旬の時期に依頼しても遅い。乾燥機に入れる前に、生鮮をこちらで押さえておく必要があるからです。

旬は、作れる合図ではなく、すでに枠が埋まったという合図に近い。このズレが、年内発売を狙った企画がまるごと一年ずれる原因になります。

旬に入ってから届く相談は、その年の旬に間に合わない

商品企画の側から見ると、旬は情報が一番集まる時期です。市場に実物が出て、産地の作柄が話題になり、社内でも「これでやろう」と話が決まる。決まった瞬間に相談が来ます。その瞬間が、加工側にとってはいちばん動けないタイミングです。

春にいちごの話をもらっても、動けるのは翌年になる

いちごの旬は春です。春に相談をいただいて、その春のいちごで一定数量を組むことはできません。その量を押さえるには、冬のうちに問い合わせをもらって、生鮮を確保してもらう流れに入っておく必要があります。

フルーツも野菜も、旬の3〜6ヶ月前に相談をいただくのがベターです。3〜6ヶ月というのは、試作や包材の話をする時間ではなく、生鮮を手当てするための時間です。

先に埋まるのは乾燥機の枠ではなく、畑の側

「加工枠が空いていれば作れる」と思われがちですが、詰まるのは手前です。乾燥機が空いていても、その日に入れる生果がなければ何も動きません。発売日から逆算するときは、加工枠の前に原料の手当てまで遡ってスケジュールを引くことになります。

工程をどこまで委託できるか、発売日からどう逆算するかはWhy choosing sweet varieties for dried fruit OEM leads to failureで工程順に整理しています。この記事では、その手前にある時間の話だけを扱います。

なぜ生鮮を先に押さえないと数量が組めないのか

事前確保が要る理由は、精神論でも段取りの好みでもありません。乾燥という加工が、原料を大量に食う加工だからです。

製品1kgの裏に、生果は10kg以上ある

歩留まりは実測で7〜10%です。水分量から計算した理論値とは乖離します。皮・芯・種・ヘタを落とし、工程でもロスが出るためです。

見ておきたい数字	実測
Yield	7〜10%
生果1kgから取れる製品	70〜100g
製品1kgをつくるのに要る生果	10〜14kg

製品の数量を10倍以上に読み替えたものが、産地に伝えるべき数量になります。数量の桁がこれだけ変わる以上、「余っていたら分けてもらう」では成立しません。収穫が始まる前に、誰の畑からどれだけ引くかを決めておく作業が先に要ります。

規格外を使うと、必要な生果はさらに増える

規格外品を原料にすると、原料単価は下がります。一方で傷みのある箇所を取り除く工程が入るため、歩留まりは落ちます。7%を下回ることもあります。

つまり規格外を選んだ時点で、押さえるべき生果の量はさらに増えます。原価が下がる話と、確保量が増える話は同時に来ます。前倒しで相談する理由が、ここでもうひとつ増えるわけです。仕入れ側から見た確認項目は7 Criteria for Judging a Commercial Dried Fruit Supplier.

いま相談すると、どの旬に手が届くのか

旬から逆算した表はよく見かけますが、企画を進めている側が知りたいのは逆向きの情報のはずです。いまが何月で、これから相談して間に合うのはどの品目か。同じ目安を、相談する側の時間軸に並べ替えます。

相談する時期から見た早見表

When to consult	手が届く旬と品目
前年の秋〜冬	春のいちご
冬〜春先	夏のもも
春〜初夏	初秋の梨
Early summer to summer	秋のりんご
初夏〜初秋	晩秋〜冬の柑橘

初夏に相談をいただいたなら、秋のりんごと、その先の柑橘が射程に入ります。逆に、初夏の時点で春のいちごを狙うのであれば、狙うのは翌年の春です。半年先の話をしているつもりでも、実際には一年半先の発売を組んでいることになります。

収穫期を1回逃すと、次は1年後になる

加工枠は融通が利きます。来月が埋まっていても再来月がある。収穫期にはその融通がありません。逃した瞬間、次の機会は12ヶ月後です。

年内に出したい商品があるなら、春から夏のうちに品目を確定させておくのが安全です。品目が決まっていないまま秋を迎えると、その年の棚には間に合いません。

原料を持ち込むか、調達から相談するかで動く時期が変わる

Agritureは京都を拠点に国産の乾燥加工を受託していて、原料の持ち込みも、調達からの相談も受けています。どちらを選ぶかで、前倒しの中身が変わります。

持ち込みなら、畑と話すのは依頼する側

すでに産地とつながっている場合、生鮮を押さえる役はそちらに移ります。加工側が見るのは、入ってくる量と時期です。

注意したいのは、持ち込みでも前倒しが消えないことです。必要な生果は製品の10倍以上になるため、産地との約束のほうが先に必要になります。持ち込む量を決めるには、製品の数量が決まっていなければなりません。

調達から任せるなら、品目と数量を先に固める

調達も含めて相談をいただく場合、こちらが産地に数量を伝えます。そのために早い段階で決まっていてほしいのは、次の4つです。

• 品目（いちごなのか、りんごなのか、柑橘なのか）
• 製品としての数量（生果の必要量は、ここから逆算します）
• 用途と形状（そのまま食べるのか、粉末にするのか、お茶に入れるのか）
• 必要な日持ち（ここで乾燥方式が決まります）

用途と形状を後回しにすると、歩留まりの前提が動きます。柑橘のように、カットするか丸ごと粉砕するかで使える部分が変わる品目では、必要な生果の量そのものが変わってしまいます。カット形状や水分率の詰め方はCustom processing of dried vegetables for more.

柑橘は年によって実の付き方が変わる

ここまでは1年の中の話でした。柑橘にはもうひとつ、年をまたぐ事情があります。

裏作の年は仕入れ値が上がり、製品原価には10倍以上で乗る

柚子やすだちのような柑橘には、収量が落ちる年があります。産地では裏作と呼ばれ、その年は仕入れ値が上がります。

歩留まりの話と重ねると、この値動きの重さが見えます。製品1kgの裏に生果が10〜14kgある以上、生果の単価が動けば、製品側にはその量のぶんだけ乗ってきます。柑橘は乾燥の工程で種が落ちるぶん歩留まりがさらに下がるので、条件はもう少し厳しくなります。

種を捨てずに済ませる方法はあります。自社の柚子チップは種ごと丸ごと粉砕することで、捨てる部分をなくしています。粉末やチップが出口なら取れる手です。用途ごとの粒度の考え方は柑橘パウダーの製法と選び方で解説しました。ゆず自体の収穫の見極めはゆずの収穫時期is a useful reference.

豊作の年にまとめて乾燥し、どこまで置けるかは方式で決める

対策は、豊作の年にまとめて乾燥しておくことです。乾燥品は生果より日持ちするので、収量と価格が有利な年に仕込んで在庫で回せば、原価が読めます。「今年は柑橘が高い」と言われる年に慌てて作るより、前年に確保した在庫から出すほうが安定します。

どこまで置けるかは、乾燥方式で変わります。国産・無添加・砂糖不使用でつくった乾燥品の賞味期限は6ヶ月程度で、糖度が高い品目や品種はさらに短くなります。1年以上を狙うならフリーズドライです。作り置きの計画は、方式とセットで決めることになります。方式ごとの向き不向きはThe difference between freeze-drying and dried vegetablesで比べられます。

旬の最中に相談をもらったら、私たちはこう返しています

とはいえ、旬に届いた相談を「来年です」の一言で閉じることはしていません。その年にできることと、翌年に向けて決められることを分けて返すようにしています。

その年に動かせるのは、すでに乾いている品目

生鮮の確保が前提になるのは、新しく乾かす品目です。すでに乾燥させてある品目で組めるなら、収穫期の制約は外れます。企画の趣旨が「国産の果実を使う」ところにあるなら、品目を差し替えて年内に出し、狙っていた果実は翌年の本番に回す。この組み替えは、旬のうちに相談をいただければ間に合うことがあります。

来年に向けて、いま決めておけること

旬の最中は、実物を手に取って試せる時期でもあります。翌年の本番に向けて、この期間に固めておけることがあります。

• 品種を絞る。甘さが強すぎず、酸味も強すぎないものを選ぶ
• 出口を決める。そのまま食べるのか、粉末か、お茶に入れるのか
• 数量を置いてみる。製品の数量から、必要な生果を10倍以上で見積もる
• 相談の月をカレンダーに入れる。旬の3〜6ヶ月前に戻して予定を切る

品種の絞り込みは、旬のうちにしかできません。乾燥させると水分が抜けたぶん糖が濃縮されるため、生で食べておいしい品種が、乾燥させてもおいしいとは限らないからです。糖度が高すぎると甘さが過剰になり、えぐみとして出ます。製法ごとの仕上がりの違いはHow dried fruit is made.

旬に届く相談は、遅すぎる相談ではありません。翌年の旬に向けては、ちょうどいい時期の相談です。カレンダーを一年ぶんずらして見る。それだけで、同じ企画が間に合う話に変わります。

FAQ