甘柿で干し柿は作れるのか。国の基準が分ける4つの型と主力品種

庭に柿の木があって、どの柿なら干し柿になるのか迷う。あるいは店で買える柿で作れるのか知りたい。よく出てくる答えは「渋柿を使う」ですが、その先が曖昧なまま終わっている説明が多いと感じました。

そこで、農林水産省が品種登録の審査に使っている基準と、品種ごとの栽培面積・干し柿の生産量の統計を開きました。甘いか渋いかの分類は、国の基準に4段階で定義されています。そして甘柿で干し柿を作る方法も、公設試験場が公開しています。普通はやらないけれど、作れないわけではない。そのあたりを数字で整理します。

甘柿と渋柿は、種が入ったときの反応で4つに分かれる

柿の甘渋は、感覚の話ではなく審査の項目です。農林水産省が品種登録の出願を審査するときに使う「カキノキ属審査基準」に、形質52として定義されています。

形質52 甘渋性 Char.52 Fruit: astringency

適熟期に達して果実がいまだ硬い状態の時に、果実中のタンニンがむらなく完全に不溶性になるか否かについて、種子の有無との関連で次のように分類する。

１ 完全甘柿：種子の有無に関係なく常に完全脱渋。

２ 不完全甘柿：その品種の通常の種子数で、完全脱渋。

３ 不完全渋柿：その品種の通常の種子数で、渋残りが甚だしい。

４ 完全渋柿：種子の有無に関係なく常に渋柿。

農林水産省「カキノキ属審査基準」（2022年9月）

ポイントは「種子の有無との関連で」というところです。柿は4つではなく、2×2で分かれています。甘いか渋いかという軸と、種が入ったときに結果が変わるかどうかという軸です。

Category	種が入らないとき	種が入ったとき	国の基準が挙げる品種例
完全甘柿	渋くない	渋くない	富有、次郎、御所
不完全甘柿	渋が残ることがある	渋が抜ける	禅寺丸、正月、西村早生
不完全渋柿	渋い	渋残りが甚だしい	会津身不知、衣紋
完全渋柿	渋い	渋い	西条、横野、愛宕

切ったときに種のまわりに黒い点が散っている柿を見たことがあると思います。あれは不完全型で種が入った証拠で、その周囲だけ渋が抜けた跡です。種がなければ渋い柿が、種が入ると部分的に甘くなる。同じ木でも実によって当たり外れがあるのは、この型だからです。

種が入ると渋が抜ける仕組みは、型によって違う

不完全型で渋が抜けるのは、果実の中にエタノールとアセトアルデヒドが溜まるからだと研究で整理されています。ここが面白いところで、完全甘柿の渋が抜けるのは、この揮発性物質とは無関係だとされています。

つまり富有のような完全甘柿は、別の道で渋が抜けています。タンニンそのものが果肉に蓄積しなくなる、という仕組みです。一方で不完全型は、種が作る物質で渋を固めている。渋抜きという作業は、この不完全型が樹の上でやっていることを人工的に起こすものです。渋抜きの方法そのものは柿の渋抜き.

型がわかっている品種を並べる

国の審査基準と県の公的ページ、GI登録簿で型が確認できたものだけを表にしました。

Variety	型	Source
富有・次郎・御所	完全甘柿	農林水産省「カキノキ属審査基準」形質52の対照品種
松本早生富有・太秋・早秋・新秋・紀州てまり	完全甘柿	和歌山県 伊都振興局「柿の概要」
禅寺丸・正月・西村早生	不完全甘柿	農林水産省「カキノキ属審査基準」形質52の対照品種
会津身不知・衣紋	不完全渋柿	Same as above
平核無・刀根早生・中谷早生	不完全渋柿	和歌山県 伊都振興局「柿の概要」
西条・横野・愛宕	完全渋柿	農林水産省「カキノキ属審査基準」形質52の対照品種
四ツ溝	完全渋柿	和歌山県 伊都振興局「柿の概要」
堂上蜂屋	完全渋柿	農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第50号「堂上蜂屋柿」
最勝	完全渋ガキ	農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第20号「能登志賀ころ柿」

甲州百目は干し柿の主力品種ですが、4型のどれかを明記した公的資料がありません。民間の記事には型が書かれていますが、公的な裏付けのない区分はここには並べません。

渋の抜けにくさにも、審査の項目がある

同じ審査基準には、渋柿だけに適用される形質があります。これが実務的で面白い。

形質53 脱渋の難易

Char.53 Varieties with astringency always present only: Fruit: removal of astringency

酒精脱渋による。

平均気温20℃の下で柿果10kg に対し、35%エタノール100ml で脱渋に要する日数

農林水産省「カキノキ属審査基準」（2022年9月）

20度で10キロの柿に35パーセントのエタノールを100ミリリットル、何日で抜けるか。これを品種の特性として記録しています。渋柿は一律ではなく、抜けやすい品種と抜けにくい品種があるということです。岐阜県の資料では、市田柿と堂上蜂屋はどちらも脱渋の難易が「やや難」とされています。

甘柿で干し柿は作れるのか

検索で一番多い疑問です。答えは「普通はやらない、でも方法はある」でした。

福岡県農林業総合試験場が、甘柿を原料にした干し柿の製造法を成果情報として公開しています。その背景の説明に、通常の状況が書かれています。

福岡県は甘ガキの主力産地であるが、知名度をより高めていくためには新たな加工品開発による付加価値向上が求められる。代表的なカキ加工品は干し柿であるが、原料は主に渋ガキであり甘ガキを用いた製品はほとんどない。また、干し柿は自然乾燥により数十日かけて製造されることが多く、天候に左右されるため製造ムラが生じやすい。

福岡県農林業総合試験場 資源活用研究センター 流通・加工部「甘ガキを原料とした二段階乾燥法によるソフトタイプの干し柿製造法」（平成28年度 九州沖縄農業試験研究推進会議 成果情報）

原料は主に渋柿で、甘柿を使った製品はほとんどない。これが公設試験場の認識です。そのうえで、同じ成果情報は作り方を示しています。

［要約］甘ガキを剥皮・殺菌後に乾燥－冷凍－解凍工程を２回行う二段階乾燥法によりソフトタイプの干し柿が製造できる。冷・解凍を繰り返す工程は果実の水分をより均質に近づける効果があり、乾燥時間も短縮できる。

福岡県農林業総合試験場「甘ガキを原料とした二段階乾燥法によるソフトタイプの干し柿製造法」

１．甘ガキを剥皮・殺菌後に減量率40％を目処に一次乾燥させ、直ちに冷凍保存する。一定期間冷凍保存後に解凍し、減量率60～65％を目処に二次乾燥して再び冷凍保存することで、カキの色調や風味を保ったソフトタイプの干し柿が製造できる

２．乾燥工程後に冷・解凍することで水分は果実の内側から外側へ移行し、水分の内外差が小さくなり、均質に近づけることができる。また、二段階乾燥法は連続乾燥法よりも乾燥時間を短縮できる

福岡県農林業総合試験場「甘ガキを原料とした二段階乾燥法によるソフトタイプの干し柿製造法」

適用できる品種も書かれています。

1) 「太秋」、「富有」などの甘ガキの生果や不完全甘ガキである「西村早生」の生果と渋残り果に適用できる。

3) 乾燥時間は果実の大きさや品種、使用する乾燥機で異なる。

福岡県農林業総合試験場「甘ガキを原料とした二段階乾燥法によるソフトタイプの干し柿製造法」

ここから読めることを整理します。

1. 甘柿で干し柿が「作れない」とは書かれていない
2. ただし乾燥と冷凍・解凍を2回繰り返す特別な工程が必要で、軒先に吊るす方法ではない
3. 甘柿で難しくなる理由として挙がっているのは水分の内外差。冷凍と解凍でそれを均す
4. 減量率60〜65パーセントで止めるソフトタイプで、伝統的な干し柿より水分を多く残す

軒先に吊るす前提で「甘柿でもできますか」と聞かれたら、答えは「向いていない」になります。冷凍庫を挟んだ工程なしに、同じ仕上がりは出ないという話です。

そもそも、なぜ渋柿を干すのか

渋柿を干す理由は、長野県南信農業試験場が説明しています。渋柿は完熟しても渋みが水に溶ける形のまま残るので、干して乾燥させる過程でタンニンが不溶化し、渋みを感じなくなる。つまり干すことが渋抜きそのもの.

甘柿を干しても、渋抜きの機能は要りません。残るのは甘みの凝縮だけです。手間の見返りが半分になる、と言ってもいいでしょう。渋柿が干し柿の原料に選ばれ続けてきたのは、渋抜きと甘みの凝縮が1つの工程で済むからです。

干し柿の品種は産地ごとに違う。主力はほぼ全部が在来種

どの品種がどこで干し柿になっているのか。農林水産省の「特産果樹生産動態等調査」に、干し柿だけを対象にした統計があります。令和5年産の数字です。

Prefecture	干し柿生産量	主要品種（生産量）
Nagano	4,133.3t	市田柿 4,125.3／平核無 7.7／甲州百目 0.3
Fukushima	776.7t	甲州百目 702.7／平核無 74.0
Wakayama	397.7t	刀根早生 209.5／平核無 97.2／四ツ溝 80.0
Yamanashi	337.7t	甲州百目 135.1／大和百目 99.6／平核無 78.0
Ehime	290.8t	愛宕 187.1／刀根早生 53.9／横野 38.0
富山	218.0t	三社 195.0／日本赤柿 23.0
Yamagata	126.0t	平核無 108.0／紅柿 16.0／刀根早生 2.0
Shimane	125.1t	西条 91.2／早生西条 33.9
新潟	118.3t	平核無 84.9／刀根早生 33.4
Tottori	44.8t	西条 43.5／刀根早生 1.3
Nara	34.3t	刀根早生 27.4／平核無 5.0／甲州百目 1.9
Ishikawa	30.0t	最勝 29.2／平核無 0.8
Fukuoka	14.0t	川底 11.0／葉隠 3.0
Gifu	10.3t	堂上蜂屋 7.5／甲州百目 2.3／伊自良大実 0.5
総計	6,659.8t

長野が4,133.3トンで全国の約62パーセント。そのほぼ全部が市田柿です。2位の福島が776.7トンで、こちらは甲州百目が主力。この2県で全国の約74パーセントを占めます。

産地の偏りそのものと、干し柿に国の専用統計がある理由は柿の産地は和歌山が22パーセント。干し柿は6割が長野に集まるで扱いました。ここから先は品種の話です。

同じ名前が別の産地で別の品種を指すことがある

この統計を読んでいて、混同しやすいところがいくつも出てきました。

ひとつ目。「蜂屋」という名前は、2つの別の品種に使われています。統計表には「甲州百目（蜂屋・富士）」という品種と、「堂上蜂屋（蜂屋）」という品種が別の行で立っています。岐阜の堂上蜂屋が7.5トン、岐阜の甲州百目が2.3トン。福島のあんぽ柿の原料は現地では蜂屋と呼ばれますが、統計の表記では甲州百目702.7トンに入ります。

ふたつ目。市田柿は長野だけではありません。和歌山のかつらぎ町で6.0トン、愛媛の宇和島市で3.0トンが作られています。量は小さいですが、ゼロではない。

みっつ目。西条は島根と鳥取だけでなく、愛媛にも5.6トンあります。そして島根には「早生西条」という別品種が33.9トンで立っていますが、西条91.2トンのほうが多い。なお同じ調査の都道府県別の表は、島根の主要品種として早生西条130.0・西条94.2という数字を干し柿生産量の欄に載せています。ただし品種別の表の生産量（早生西条33.9・西条91.2）とは一致せず、品種別表の仕向量と同じ値になっています。足すと県の生産量125.1トンを超えるので、ここでは品種別表の生産量を使います。

Variety	Main growing region	干し柿生産量	主要産地（市町村）
市田柿	Nagano	4,134.3t（全国）	飯田市、高森町、下條村
甲州百目（蜂屋・富士）	福島・山梨	843.1t（全国）	伊達市、国見町、桑折町／山梨市、南アルプス市、甲州市
平核無	10都道府県	459.9t（全国）	鶴岡市、伊達市、南アルプス市、佐渡市、紀の川市ほか
刀根早生	和歌山・愛媛・新潟・奈良	328.3t（全国）	紀の川市、かつらぎ町、橋本市ほか
三社	富山	195.0t	南砺市
愛宕	Ehime	187.1t	内子町、西条市、今治市
西条	島根・鳥取・愛媛	140.3t	北栄町、八頭町／浜田市、松江市、益田市
大和百目	Yamanashi	99.6t	南アルプス市、市川三郷町、富士川町
四ツ溝（溝柿）	Wakayama	80.0t	かつらぎ町、九度山町
横野	Ehime	38.0t	西条市、内子町、松山市
最勝	Ishikawa	29.2t	志賀町、中能登町、加賀市
堂上蜂屋	Gifu	7.5t	美濃加茂市、大野町、美濃市

堂上蜂屋の7.5トンという数字に目が留まります。岐阜の美濃加茂で作られる地理的表示に登録された干し柿で、名前の知名度に対して量が極端に少ない。栽培面積も全国で32.5ヘクタールしかありません。

長野の出荷量が、生産量の3割以下しかない

この統計で一番不思議だったのがここです。長野の干し柿は生産量4,133.3トンに対して、出荷量が1,151.4トン。約28パーセントです。ほかの県はほぼ生産量と出荷量が一致しています。

統計上の仕向けと出荷の定義の差だと思われますが、理由を説明した資料は見当たりません。数字だけ置いておきます。

渋柿のほうが面積が広い。生で食べる柿が主流ではない

店に並ぶのは甘柿が多いので意外ですが、面積では渋柿のほうが広い。同じ調査の品種別栽培面積から、上位20品種を並べます。

順	Variety	甘柿/渋柿	Variety registration	全国栽培面積
1	富有	Sweet persimmon	未登録	2,546.5ha
2	刀根早生	渋柿	登録済	1,923.3ha
3	平核無	渋柿	未登録	1,699.6ha
4	甲州百目（蜂屋・富士）	渋柿	未登録	721.6ha
5	松本早生富有	Sweet persimmon	未登録	541.3ha
6	市田柿	渋柿	未登録	462.6ha
7	早生系次郎	Sweet persimmon	未登録	344.3ha
8	太秋	Sweet persimmon	登録済	244.2ha
9	西条	渋柿	未登録	217.6ha
10	中谷早生	渋柿	登録済	189.4ha
11	会津身不知	渋柿	未登録	163.7ha
12	大和百目	渋柿	未登録	160.1ha
13	三社	渋柿	未登録	137.0ha
14	葉隠	渋柿	未登録	131.5ha
15	次郎	Sweet persimmon	未登録	124.9ha
16	愛宕	渋柿	未登録	102.0ha
17	紀北川上早生	渋柿	未登録	86.0ha
18	西村早生	Sweet persimmon	未登録	77.4ha
19	四ツ溝（溝柿）	渋柿	未登録	59.2ha
20	陽豊	Sweet persimmon	登録済	58.4ha

この調査で集計された63品種を足すと、渋柿が6,508.6ヘクタール、甘柿が4,239.7ヘクタールでした。渋柿が甘柿を2,000ヘクタール以上上回っています。ただしこの合計は、令和7年産の全国栽培面積1万7,200ヘクタールとは一致しません。年次が違うことと、1ヘクタール以上の品種だけを拾った調査であることの2つが理由です。

渋柿の内訳を見ると、刀根早生と平核無の2品種で渋柿の約56パーセントを占めています。この2つは炭酸ガスで渋を抜いて生で売る品種で、干し柿の主力ではありません。つまり渋柿の過半は、干さずに売られています。

干し柿に使う品種は、面積で見ると小さい

干し柿に使われる品種だけを面積順に並べると、こうなります。

Variety	全国栽培面積	干し柿生産量（令和5年産）
甲州百目（蜂屋・富士）	721.6ha	843.1t
市田柿	462.6ha	4,134.3t
西条	217.6ha	140.3t
三社	137.0ha	195.0t
愛宕	102.0ha	187.1t
最勝	47.8ha	29.2t
堂上蜂屋（蜂屋）	32.5ha	7.5t
横野	19.9ha	38.0t

市田柿が462.6ヘクタールで4,134.3トンの干し柿を作っているのに対し、甲州百目は721.6ヘクタールで843.1トン。面積は1.5倍なのに干し柿の量は5分の1です。甲州百目は生で売られる分や熟柿に回る分が多い、ということでしょう。市田柿は干し柿専用に近い品種だと読めます。

干し柿の主力品種は、ほぼ全部が在来品種

上の表の「品種登録」の列を見てください。登録済と書かれているのは刀根早生、太秋、中谷早生、陽豊だけです。干し柿の主力である甲州百目・市田柿・西条・三社・愛宕・最勝・堂上蜂屋・横野は、全部が未登録です。

統計表には定義の注があります。

1　「品種登録されたもの」を「登録済」、「品種登録されていないもの」を「未登録」と省略して記載しています。

２　「登録済」のものには、品種登録されたものの登録を取り消したものや品種登録の期間が満期になったものを含みます。

農林水産省「令和５年産特産果樹生産動態等調査」Ⅰ 果樹品種別生産動向調査

未登録というのは、品種登録の制度より前から各地にあった在来品種だということです。干し柿の品種は、ほぼ全部が制度より古い。逆に、新しく登録された渋柿を探すと、ほとんど見つかりません。農研機構が育成して2009年に登録された太天という渋柿がありますが、これは炭酸ガスで渋を抜いて生で食べる品種です。果実の重さが平均506グラムで、富有の約1.6倍という大玉です。

ここ20年ほどの柿の育種は、生で食べられる完全甘柿に向いています。干し柿用の新品種が登録された例は見当たりません。産地が守っているのは、制度より前からある柿だということです。

干すと何グラムになるかは、品種で決まっている

干し柿の歩留まりは、地理的表示に登録された産地の登録簿に書かれています。一番はっきりしているのが岐阜の堂上蜂屋柿です。

2) 原料としての「堂上蜂屋」は、摘らい・摘果による着果制限により250ｇ以上の大玉のため、干し柿としての「堂上蜂屋柿」も非常に大きくなり、１個当たり平均果実重量は80ｇ程度、最上級品では100ｇを超える（干し柿の１果実重量は原料果実重量のおよそ26～28％）。［資料２］

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第50号「堂上蜂屋柿」

原料の26〜28パーセント。300グラムの柿が80グラムになる計算です。富山干柿は基準が違い、皮をむいた後の重量で書かれています。

イ 初期乾燥

収穫した柿は、機械乾燥または天日乾燥を行い、柿渋が抜け、皮むき後の乾燥割合が45％以下になるまで、乾燥、休乾を複数回行う。

カ 練炭（仕上げ）乾燥

休乾を行い、皮むき後の乾燥割合がおおむね30％以下を目安とする。

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第98号「富山干柿」

26〜28パーセントと30パーセント以下は、同じ数字ではありません。前者は原料の果実重量、後者は皮をむいた後の重量を基準にしています。皮とヘタを落とした分だけずれるので、並べるときは基準を書く必要があります。

産品	Yield	Criterion	Source
Dojo hachiya-gaki	26〜28％	原料果実重量比	GI第50号 登録簿
富山干柿	初期乾燥で45％以下、仕上げでおおむね30％以下	皮むき後重量比	GI第98号 登録簿
市田柿	生果100〜120g → 干柿平均25g	登録簿は率を書いていない（数値からの算出）	GI第13号 登録簿
伊達のあんぽ柿	仕上がり水分50％前後	水分量。歩留まりではない	GI第123号 登録簿
甘柿のソフト干し柿	二次乾燥で減量率60〜65％	減量率	福岡県農林業総合試験場 平成28年度成果情報

小ぶりがいいのか、大ぶりがいいのか

産地によって逆のことを言っています。市田柿は小ぶりであることを登録の特徴にしています。

② 小ぶりの重量・大きさ

ア 特徴点および他所の同種の産品との比較

他所の同種の産品は、比較的大玉の品種を原料とする産地が多い。

原料である「市田柿」は、成熟時に100～120ｇ中心の小ぶりな品種である（資料１）。

干柿としての「市田柿」も、平均25g と小ぶりであり（資料２）、食べやすく、しっかりした甘味でも食べ飽きないとされている。

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第13号「市田柿」

一方で堂上蜂屋は、摘果で1枝1果にまで絞って250グラム以上の大玉を作ります。島根の東出雲のまる畑ほし柿は、下限を切っています。

ヘタ取り、皮剥ぎ後の重量が110ｇ以下の柿は使用しない。

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第87号「東出雲のまる畑ほし柿」

小ぶりで食べやすい干し柿を作るのか、大玉の贅沢な干し柿を作るのか。産地が選んだ方向の違いで、どちらが正しいという話ではありません。ただし家庭で作る場合は、小さすぎる柿は乾きが速くて渋が抜けきらないという問題があります。そのあたりは干し柿をどこに何日干すかで触れました。

糖度は干すと60度を超える

干し柿の甘さは、生の柿とは次元が違います。市田柿の登録簿に数値があります。

原料である「市田柿」は、糖度が高い品種で、成熟時にbrix 糖度18％以上の高糖度となる（資料１）。さらに、熟度を吟味しての収穫により、干柿としての「市田柿」のより高い糖度を実現している。

これが乾燥し凝縮されることにより、干柿としての「市田柿」のbrix 糖度は最大65～70％にもなる（資料２）。

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第13号「市田柿」

18パーセントが65〜70パーセントになる。水が抜けた分だけ濃くなった計算です。福島のあんぽ柿は、水分を50パーセント残す製法なのでここが違います。

また、一般的な干柿の糖度は60 度から70 度超であるところ、「伊達のあんぽ柿」は、この乾燥工程により糖度が50 度程度に留まるものの、

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第123号「伊達のあんぽ柿」

あんぽ柿が「甘すぎない」と言われるのは、水分を残しているからです。島根の東出雲のまる畑ほし柿は糖度80度前後に達するとされていて、同じ干し柿のなかでも幅が大きい。

産地が何を見てその品種を選んだのか

地理的表示に登録するとき、産地はその品種を選んだ理由を書かなければなりません。おかげで、ふだん表に出ない品種の中身が公文書に残っています。

島根の西条は、県が指定した5本の母樹から広がった

島根の「東出雲のまる畑ほし柿」は、西条柿の中でもさらに絞り込んだ系統を使っています。

ア 干柿の原料は「西条柿」を使用し、生産地内で栽培する。

イ 栽培に用いる柿の木は、糖度が高い系統を維持するため、畑地区内で栽培されている「優良指定母樹※」を穂木として接木が行われたもののみとする。

※昭和31 年～34 年に島根県農業試験場が県下各地の西条柿母樹の品質・収量等の調査を行い、成績優秀なものを指定したもの。県内総数５本のうち、４本が畑地区内に存在する。

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第87号「東出雲のまる畑ほし柿」

県が指定した母樹が5本しかなく、そのうち4本が1つの地区にある。同じ西条柿という品種名でも、この4本から接いだ木とそうでない木では糖度が違うという話です。昭和31年から34年の調査が、いまの産品の品質を決めています。品種名だけでは追いきれない層があることが、こういう記述でわかります。

石川の最勝は、平核無との比較で書かれている

石川の「能登志賀ころ柿」が使う最勝は、渋柿の主力である平核無との対比で特性が記録されています。

・原料である｢最勝｣は、果実の成熟期は11 月中旬頃とカキ品種の中では晩生である。玉揃いはカキ品種の中では中程度である。ヘタすきと果頂裂果の発生はないが、汚損果がやや発生する。肉質は「平核無」（国内における渋柿の主力品種で渋柿では最も栽培面積が多く、干柿の原料柿としても利用されている）と同程度に緻密で粉質性はない。

・果実重は200ｇ前後、糖度は平均20％程度であり、「平核無」よりも甘味が強い。果汁は多く、「平核無」と同等である。種子は平均４～５個とやや多い。果実はやや縦長の倒卵形であり、果頂部が若干尖っている。横断面は円形であり、側溝はない。

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第20号「能登志賀ころ柿」

ひとつ注意があります。この登録簿は平成29年のもので、平核無を「渋柿では最も栽培面積が多く」と書いています。ところが令和5年産の統計では刀根早生1,923.3ヘクタールが平核無1,699.6ヘクタールを上回っています。順位が入れ替わったあとなので、いま「平核無が渋柿で最大」と書くと現行の統計と食い違います。

同じ登録簿には、乾燥の条件も書かれています。自然乾燥は14〜17日程度、11月以降の平均気温は10度程度で、乾燥適温は10〜15度とされています。前の記事で引いた市田柿の「適温10℃〜15℃」と一致しています。

富山の三社は、渋が極めて強い品種

富山干柿が使う三社は、ほかの干し柿用品種と比べて大きい。

「富山干柿」は、現在の富山県南砺市内にある旧福光町及び旧城端町で約300 年以上前から栽培している産地固有品種の柿である「三社」を原料とした干柿であり、飴色で砲弾型のずしりとする大きさといった外観上の特徴のほか、強い甘みと歯ごたえをもった味と食感を有しているのが最大の特徴である。

「富山干柿」は、100g を超える大玉で流通する干柿もあり、一個当たりの平均重量は70g 以上で、他産地の干柿用品種に比べ果重で約2～3 倍の重量がある。さらに、「三社」は渋みであるタンニン含量が多いとされる品種であるが、ブドウ糖をはじめとした糖質含量が高いことから甘みが強く、乾燥、休乾を繰り返す行程を経ることによって干柿にするとその甘みがより凝縮され、より甘みある干柿になるといった特徴がある。

農林水産省 特定農林水産物等登録簿 第98号「富山干柿」

渋が強い品種のほうが、干したときに甘くなる。渋抜きと甘みの凝縮が同じ工程で進むという話と、ここでつながります。干し柿の1個が70グラム以上というのは、市田柿の平均25グラムの3倍近い。同じ「干し柿」という言葉で呼ばれているものの幅が、この数字に出ています。

生で食べる柿は、何グラムで何度か

干し柿の話から少し外れますが、品種を選ぶときの目安として和歌山県が公開している一覧が便利です。

Variety	Category	Harvest season	果実重	Sugar content
紀州てまり	完全甘柿	early November	350g	16〜17度
太秋	完全甘柿	early November	380g	17度
富有	完全甘柿	11月中旬〜下旬	280g	15〜16度
松本早生富有	完全甘柿	Toke district, Midori Ward, Chiba City	250g	15〜16度
新秋	完全甘柿	10月中下旬	240g	17〜18度
早秋	完全甘柿	9月上旬〜10月上旬	240g	14〜15度
西村早生	不完全甘柿	9月下旬〜10月上旬	220g	14〜15度
平核無	不完全渋柿	10月中旬〜下旬	220g	14度
刀根早生	不完全渋柿	9月中旬〜10月上旬	200g	14度
中谷早生	不完全渋柿	9月中旬	170g	14.5度
四ツ溝	完全渋柿	Mid-November	150g	19度

面白いのは渋柿の四ツ溝が糖度19度で、甘柿の富有15〜16度より高いことです。渋いかどうかと甘いかどうかは別の軸で、渋が抜けていないから渋いだけで、糖は入っている。渋柿を干すと甘くなる理由がここにあります。

原料として使うなら、どの柿を選ぶか

加工原料として柿を仕入れる場合、ここまでの話が選択肢になります。渋柿を使うなら渋抜きか乾燥の工程を持つことになり、甘柿を使うならその工程が要りません。

当社がお出ししているDried Persimmonは、国産の甘柿を原料にしています。軒先に吊るす干し柿ではなく、薄切りと角切りにして乾燥させた規格です。福岡県の成果情報が示した二段階乾燥法とも別の作り方で、スライスすることで水分の内外差という問題を避けています。

	干し柿（吊るす）	当社の乾燥柿（スライス乾燥）
Raw materials	渋柿（市田柿・甲州百目・西条など在来品種）	国産の甘柿
渋抜き	乾燥の過程で行う	Not needed
Form	Whole	Slice / diced
Yield	原料比26〜28％、皮むき後比30％以下など産地で異なる	—
Suited use	そのまま食べる、和菓子	製菓・ベーカリー・シリアルへの混ぜ込み、トッピング

原料として仕入れる場合

カット形状や乾燥の度合いはご相談いただけます。お持ちの原料を乾かすDried contract processing、規格品をお出しする原料卸のどちらでも対応しています。

FAQ

甘柿で干し柿は作れますか

軒先に吊るす方法には向きません。福岡県農林業総合試験場は「原料は主に渋ガキであり甘ガキを用いた製品はほとんどない」と書いています。ただし同じ成果情報は、乾燥と冷凍・解凍を2回繰り返す二段階乾燥法で、太秋・富有・西村早生からソフトタイプの干し柿を作る方法を示しています。冷凍庫を挟む工程が必要です。

スーパーの柿で干し柿を作れますか

品種を確かめてください。店に並ぶ柿の多くは富有・松本早生富有のような完全甘柿か、渋を抜いた刀根早生・平核無です。すでに渋が抜けている柿は、干しても渋抜きの工程が働かないので甘みが濃くなるだけです。軒先に吊るす方法には向きません。ただし冷凍と解凍を挟む二段階乾燥法なら、甘柿でもソフトタイプの干し柿が作れることが福岡県農林業総合試験場の成果として示されています。また、吊るすための枝（T字の果梗）が切り落とされていることが多いので、吊るす手段から考える必要があります。

干し柿に向く品種はどれですか

全国の干し柿生産量で見ると、市田柿が4,134.3トン、甲州百目が843.1トン、平核無が459.9トン、刀根早生が328.3トン、三社が195.0トン、愛宕が187.1トン、西条が140.3トンの順です（令和5年産）。手に入るかどうかは地域によります。

種のまわりの黒い点は何ですか

不完全型の柿で種が入ると、種の周囲の果肉に褐色の斑点が生じます。その部分は渋が抜けた跡です。国の審査基準では、この褐斑の出方で型を分類しています。

渋柿と甘柿はどう見分けますか

品種名で判断するのが確実です。国の審査基準は富有・次郎・御所を完全甘柿、禅寺丸・正月・西村早生を不完全甘柿、会津身不知・衣紋を不完全渋柿、西条・横野・愛宕を完全渋柿の例として挙げています。不完全甘柿は種が入らないと渋が残ることがあるので、見た目だけでは判断できません。

市田柿は長野だけで作られているのですか

ほぼ長野です。令和5年産の統計では長野が4,125.3トンに対し、和歌山のかつらぎ町が6.0トン、愛媛の宇和島市が3.0トンでした。なお地理的表示に登録された「市田柿」の名称が使えるのは、長野県飯田市と下伊那郡、および上伊那郡のうち飯島町と中川村で生産されたものです。

干し柿の糖度はどれくらいですか

市田柿の登録簿では、生果のbrix糖度18パーセント以上が、干すことで最大65〜70パーセントになるとされています。伊達のあんぽ柿は水分を50パーセント前後残す製法のため、糖度50度程度に留まるとされています。

Summary

• 国の品種登録の審査基準は、柿を完全甘柿・不完全甘柿・不完全渋柿・完全渋柿の4つに分類している
• 不完全型は種が入ると渋が抜ける。種のまわりの黒い点はその跡
• 甘柿で干し柿は「普通はやらない」。福岡県試は冷凍と解凍を挟む二段階乾燥法を公開している
• 干し柿の全国生産量は6,659.8トン（令和5年産）。長野が4,133.3トンで約62％
• 「蜂屋」は甲州百目と堂上蜂屋の両方の通称。統計では別品種として集計されている
• 栽培面積では渋柿6,508.6haが甘柿4,239.7haを上回る。ただし渋柿の過半は刀根早生と平核無で、干さずに売られる
• 干し柿の主力品種は全部が未登録の在来品種。新しい育種は生食用の完全甘柿に向いている
• 歩留まりは堂上蜂屋が原料比26〜28％、富山干柿が皮むき後比おおむね30％以下。基準が違う
• 干すと糖度は60〜70度に達する。あんぽ柿は水分を残すため50度程度

干し柿の品種は、ほぼ全部が在来です。品種登録の制度ができる前から、その土地で選ばれて残ってきた柿が、いまも干し柿の原料になっている。堂上蜂屋が全国で32.5ヘクタール、横野が19.9ヘクタール。産地の規模はこれだけで、品種ごとの作付はごく限られた面積に残っています。