柿が2日で柔らかくなるのはヘタが乾くから。0度なら80日もつ

柿をもらって置いておくと、数日で柔らかくなります。農林水産省の広報誌は「常温だと2日ほどで柔らかくなります」と書いています。なぜそんなに早いのか。調べていくと、原因がヘタにあることがわかりました。

柿はヘタが乾くと、そこからエチレンを出して自分を柔らかくします。そして柿はエチレンをあまり出さないかわりに、エチレンに非常に弱い果物です。この2つがわかると、保存の話が全部つながります。

産地が0度で80日もたせている条件、ヘタを下にする方法の出どころ、黒い点が何なのか、冷凍するとシャーベットになる理由まで、農研機構と県の試験場、査読論文、農林水産省の資料から整理しました。

柔らかくなる引き金は、ヘタの乾燥

農研機構が富有柿で行った試験の成果情報に、仕組みが書かれています。

カキ「富有」を低湿度条件で貯蔵すると水分損失を起こしてエチレン生成量が増加し、果肉細胞壁のセルロースの減少とペクチンの低分子化が起こり果肉硬度が低下する。高湿度条件で貯蔵すると水分損失を抑制し、エチレン生成と果肉軟化が抑制される。

農研機構 果樹研究所「水分損失によるカキ果実の品質劣化」（2001年の成果情報）

同じ成果情報は、どこが先に乾くかを測っています。

低湿度条件(湿度60%)では果肉とヘタの水ポテンシャルが貯蔵直後から低下するが、特にヘタにおける低下が著しい。高湿度条件(湿度100%)では果肉とヘタの水ポテンシャルが高く保持される。

農研機構 果樹研究所「水分損失によるカキ果実の品質劣化」

果実とヘタのエチレン生成量は低湿度条件で多く、高湿度条件で少ない(図2)。貯蔵の早い段階では、エチレン生成は果実全体のうちヘタから発生する割合が多い。またヘタのエチレン生成量はヘタの水分損失にともなって増加する(図3)。

農研機構 果樹研究所「水分損失によるカキ果実の品質劣化」

ヘタが乾く、ヘタからエチレンが出る、果実全体が柔らかくなる。この順番です。同じ成果情報は、その先で細胞壁に何が起きるかも書いています。

これらによりカキ果実は水分損失により、まず乾燥しやすいヘタからエチレン生成が起こり、その後果実全体からのエチレン生成量が増加する。果肉組織は細胞壁のセルロースの減少とペクチンの低分子化にともなって果肉が軟化する可能性が示唆され る。高湿度条件では果実からの水分損失を抑えることができ品質劣化を抑制するこ とが出来る。

農研機構 果樹研究所「水分損失によるカキ果実の品質劣化」

柿の保存で「乾かさない」が第一になるのは、水分が抜けると見た目がしなびるからではありません。乾燥がエチレンの引き金を引くからです。

柿はエチレンをあまり出さないが、エチレンに弱い

ここは誤解されやすいところです。農研機構が公開している青果物の最適貯蔵条件の一覧表を見ると、柿はエチレン生成量が「少」、エチレン感受性が「高」となっています。

Item	貯蔵最適温度	貯蔵最適湿度	貯蔵限界の目安	エチレン生成量	エチレン感受性
カキ（富有）	0℃	90〜95％	1–3 months	少	High
カキ（蜂屋）	0℃	90〜95％	2–3 months	少	High
リンゴ（低温障害なし）	-1.1〜0℃	90〜95％	3〜6か月	極多	High
Banana	13〜15℃	90〜95％	1〜4週間	Medium	High
キウイフルーツ	0℃	90〜95％	3〜5か月	Medium	High
洋ナシ	-1.5〜-0.5℃	90〜95％	2〜7か月	多	High
ニホンナシ	0〜1℃	90〜95％	4〜6か月	少	Medium

「柿はエチレンを大量に出すから早く傷む」という説明を見かけますが、一覧表の区分は逆です。自分はあまり出さない。でも他から来たエチレンに非常に弱い。だからりんごと一緒に置くと一気に進みます。りんごは生成量が「極多」です。

同じページは、エチレン生成量の多いものとエチレン感受性の高いものをいっしょに貯蔵しないよう注意すれば新鮮さを長持ちさせることが可能だと書いています。柿の場合、避けるべき相手はりんごです。

長持ちさせたいなら離す。早く柔らかくしたいなら一緒にする。同じ原理の裏表です。

0度で置けば80日。5度に上げると1か月に落ちる

上の表のとおり、柿の貯蔵最適温度は0度です。冷蔵庫の野菜室は3度から7度あたりなので、家庭の設備では最適条件には届きません。農研機構もそこを注記しています。

なお、青果物の品質は一定ではないので、貯蔵限界は、あくまでも目安としてお使いください。品種や栽培時期によっても、貯蔵期間は異なります。実際に家庭で貯蔵すると、温度と湿度の制御精度が十分ではないので、この貯蔵期間より短くなります。

農研機構 食品研究部門「青果物の最適貯蔵条件」

これは生の柿の条件です。干して水分を抜いた場合は別の管理になります。干し方の条件は干し柿はどこに何日干す？で扱いました。

包装に使用するフィルムは、厚さ0.03ミリ程度のポリエチレン袋が使いやすいと思います。また、フィルム包装は、必ず貯蔵最適温度付近の低温と組み合わせてください。

農研機構 食品研究部門「青果物の最適貯蔵条件」

袋に入れるなら、必ず低温と組み合わせる。この条件は後で重要になります。

たった5度の差で、持ちが3分の1近くに落ちる

温度の差がどれだけ効くのか、新潟県が数字で出しています。佐渡の「突核無」という平核無系の小さな柿を対象にした成果情報です。

［要約］ 炭酸ガス脱渋した「突核無」を厚さ0.06mm のポリエチレン袋で密封包装して０℃で貯蔵すると、12 月中旬まで随時販売が可能になる。

新潟県農業総合研究所園芸研究センター「かき「突核無」を12月まで随時販売可能とする貯蔵技術」（令和3年度 研究成果情報）

２ 貯蔵期間80 日頃（12 月中旬）までは果実の軟化が見られず、貯蔵後も貯蔵前と同等の果実品質が維持されることから、必要な量を随時販売できる（図１、表１）。貯蔵期間90 日を過ぎると軟化により可販果率が低下する（図１）。なお、５℃貯蔵では1 か月程度しか貯蔵できない（データ略）。

新潟県農業総合研究所園芸研究センター「かき「突核無」を12月まで随時販売可能とする貯蔵技術」

0度なら80日、5度なら1か月程度。5度の差で3倍近く違います。家庭の冷蔵庫で柿が2週間もたないのは、温度が足りないからだと説明がつきます。

80日以上置いた柿の品質も測られています。ほとんど変わっていません。

貯蔵期間	果重	果頂部果皮色	果肉硬度	Sugar content
0日	26.4g	4.6	8.8 lbs	15.7％
86日	25.2g	5.7	8.3 lbs	15.5％

ただし、ひとつ注意が書かれています。

３ 貯蔵期間が変わっても出庫時の果実品質に大きな変化は見られない（表２）が、貯蔵期間が長くなるほど出庫後の日持ちが短くなる（図２）。このため、出庫後は速やかに販売する。

新潟県農業総合研究所園芸研究センター「かき「突核無」を12月まで随時販売可能とする貯蔵技術」

長く冷蔵された柿は、出してからの日持ちが短い。買ってきた柿が思ったより早く柔らかくなるのは、これが理由の場合があります。冬に買う柿ほど、家で寝かせる余裕は小さいということです。

旬が過ぎても店にあるのは、産地が冷蔵しているから

柿の旬は秋ですが、年明けにも店に並びます。和歌山県が「冷蔵柿」として紹介しています。

特徴／収穫直後の富有柿をポリエチレンフィルムで減圧パックし、冷蔵庫で保蔵しました。とれたての新鮮さを封じ込めた旬の味をお楽しみください。

食べ方／収穫してからの時間を感じさせない、富有柿特有のパリッとした歯触りが楽しめます。封を切った後はできるだけ早めにお召し上がりください。

和歌山県 海草振興局「冷蔵柿」

旬は1月から3月、産地は海草郡紀美野町とされています。この技術の元は古く、1960年に富有の貯蔵条件が明らかにされ、0.06ミリのポリエチレン袋に入れて0度で貯蔵する方法が開発されて実用化されました。

Variety	Condition	Period	Source
富有	0℃・湿度90〜95％	貯蔵限界1〜3月	農研機構「青果物の最適貯蔵条件」
富有	0.06mmポリエチレン袋＋0℃	冷蔵柿として流通	樽谷・真部1960ほか（鈴木ら2014の緒言より）
蜂屋	0℃・湿度90〜95％	貯蔵限界2〜3月	農研機構「青果物の最適貯蔵条件」
平核無	炭酸ガス脱渋後フィルム個包装＋1℃	約2〜3か月	文室・蒲生2002／平・磯部2005（同上）
平核無	エチレン吸収剤＋フィルム個別包装＋1℃	最も優れた結果	平2009（日本食品保蔵科学会誌35巻1号）
突核無	0.06mmポリ袋密封＋0℃	80日頃まで軟化なし（5℃では1か月程度）	新潟県（令和3年度 研究成果情報）
太秋	防湿段ボール箱＋0℃	少なくとも39日	鈴木ら2021（日本食品保蔵科学会誌47巻6号）
太秋	防湿段ボール箱＋室温	14日	Same as above

太秋の数字が、家庭の参考になります。防湿の箱に入れても室温では14日、0度なら39日以上。湿度を保つだけでは足りず、温度が効いているということです。

常温で袋に密封し続けるのは避ける

乾燥を防ぐなら袋に入れればいい、と思いますが、条件がつきます。太秋を使った査読論文に、注意が書かれています。

また，本研究では，室温下においてポリエチレンで密封包装した．実験1，2 ともに，官能評価時において異臭や異味は感じられなかったが，室温下での密封包装はガス障害の危険性がある（久保，2002）．

鈴木哲也・新川猛・櫻井直樹「1-MCP処理およびポリエチレン包装によるカキ‘太秋’の食感保持技術の開発」園芸学研究13巻3号（2014年）

以上の結果から，ポリエチレン包装による水分蒸散抑制によって，収穫後約11 ～15 日まで食感を保持できることが明らかになった．その後，袋内に蓄積したエチレンによって軟化が生じるため，

鈴木哲也・新川猛・櫻井直樹「1-MCP処理およびポリエチレン包装によるカキ‘太秋’の食感保持技術の開発」園芸学研究13巻3号（2014年）

袋の中にエチレンが溜まって、それで軟化が起きる。柿はエチレン感受性が高いので、自分が出したわずかなエチレンでも閉じ込められると効いてしまいます。

同じ論文では、ポリエチレン包装で食感が保持できたのが収穫後11〜15日、無処理では約9日でした。6日ほどは稼げるものの、そこから先は袋が逆に働きます。農研機構が「フィルム包装は、必ず貯蔵最適温度付近の低温と組み合わせてください」と書いているのは、こういう事情です。

ヘタを下にして、濡らした紙を当てる

検索すると必ず出てくる方法です。出どころを確かめたら、農林水産省の広報誌でした。

常温だと2日ほどで柔らかくなります。水で濡らしたティッシュペーパーをヘタの上に置いてラップで覆い、ヘタの部分を下にして冷蔵庫の野菜室で保存すれば、追熟を抑えることができます。

農林水産省 広報誌『aff（あふ）』2018年10月号 特集2「柿」（監修 JA筑前あさくら）

国の広報誌に載っている方法なので、ネットの俗説ではありません。前に見た農研機構の知見（ヘタが乾くとそこからエチレンが出る）とも向きが合っています。ヘタを濡らして乾かさない、という操作の理屈は通ります。

ただし、2点の留保があります。

1. この記述は公設試験場の試験データではなく、JAの監修による消費者向けのコツとして載っている
2. 何日長持ちするかという数値は書かれていない

そして、同じ農林水産省の広報誌の別の号が、ヘタを下にする理由を違うふうに説明しています。

収穫直後の富有柿は、へたを下にして２日から３日おいてから食べると、糖が全体に行き渡り、より口当たりが良くなるので、おいしく感じられます。

農林水産省 広報誌『aff（あふ）』2020年10月号「富有柿 – 達人レシピ」（一心農園・和歌山県九度山町）

2018年の号は「冷蔵庫でヘタを下にして追熟を抑える」、2020年の号は「収穫直後に常温でヘタを下にして2〜3日おくと糖が行き渡る」。目的も置き場所も違います。どちらも同じ省の広報誌なので、「ヘタを下にすると長持ちする」と一本化して書くのは正確ではありません。

もうひとつ細かい話ですが、原文は「ティッシュペーパー」です。キッチンペーパーと書いた公的資料は見つかりませんでした。ヘタに局所的に水を当てる処理そのものを試験した公設試や農研機構のデータも、公的資料では確認できません。農研機構の成果情報は湿度100パーセントの環境で貯蔵した話までで、ヘタだけを濡らす操作は扱っていません。

店の柿を柔らかくする作業は、渋抜きではない

ここを分けておかないと混乱します。「柿が硬い」と言うとき、渋いのか、渋くないけど硬いのか、で打つ手が違います。

店で買う渋柿は、すでに渋が抜けている

まずこれが前提です。農研機構の解説が明記しています。

渋ガキも、完全に軟熟させると渋みがなくなります。果皮を剥いてつるし、乾燥させても、渋みが無くなって食べられます(干し柿)。また、着色した果実を収穫し、炭酸ガスやエチルアルコールを果実に処理すると、渋みがなくなって甘ガキと同様に食べられます。小売店で販売されている「平核無」や「会津身不知」「愛宕」などの渋ガキ品種の果実は、炭酸ガスやエチルアルコールが処理されており、渋みがありません。

農研機構「今が旬の「カキ」のお話」（2009年9月23日・果樹研究所 田中敬一）

スーパーのたねなし柿は、産地で渋抜きを済ませてから出荷されています。だから家庭で硬い柿を柔らかくする作業は、渋抜きではなく追熟です。木からもらった渋柿を甘くする話は柿の渋抜き.

りんごと一緒に袋に入れる

追熟を進めたいときの方法は、農林水産省の広報誌が書いています。

柿が硬い場合はりんごと一緒に袋に入れると、エチレンガスというりんごの植物ホルモンの作用で、追熟が促されます。

農林水産省 広報誌『aff（あふ）』2018年10月号 特集2「柿」

同じ号のりんごの特集側にも、柿を名指しした記述があります。

乾燥を防ぐために密封して冷蔵するのが基本。りんごは成熟を促進するエチレンガスを出すので、渋柿や硬いキウイフルーツなどを一緒に入れると追熟させることができます。

農林水産省 広報誌『aff（あふ）』2018年10月号 特集1「りんご」

柿の側とりんごの側の両方から書かれているので、ここは安心して使えます。一覧表でりんごのエチレン生成量が「極多」、柿の感受性が「高」だったことと噛み合っています。

Incidentally,バナナを名指しした公的資料は見つかりませんでした。バナナのエチレン生成量は一覧表で「中」で、りんごの「極多」とは差があります。効かないという意味ではありませんが、公的資料が挙げているのはりんごです。

注意点として、これは渋抜きではありません。渋柿が軟化して熟柿になると結果として渋も抜けますが、それは柔らかくなった柿の話です。硬いままシャキシャキ食べたい場合の手段ではありません。

揉むと渋が減る、という実験がある

干し柿を作るときに途中で揉む工程があります。あれに関係する実験が、山形大学の総説に載っています。

まず，収穫後しばらく常温に保持して軟化しかかったインタクトな渋ガキ果実を果皮を破らないように手でやさしくマッサージした（もんだ）ところ，マッサージの直後にもはや果肉の渋味は明らかに減少し，可溶性タンニンの一部が不溶化していた（図１）。

平智（山形大学農学部）「カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究」日本食品保蔵科学会誌35巻1号（2009年）

なお，マッサージ後２４時間が経過すると，果肉に少量のアセトアルデヒドが蓄積するとともにタンニンの不溶化がさらに進み，その結果渋味がほとんど感じられなくなった１６）。

平智「カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究」日本食品保蔵科学会誌35巻1号（2009年）

揉むだけで、その場で渋が減る。軟化によって溶け出したペクチンが可溶性タンニンと結びつくためだと同じ総説は説明しています。干し柿を揉む作業が、水分を均すだけでなく渋抜きにも効いているという話です。

冷凍すると細胞が壊れる。だからシャーベットになる

柿を冷凍すると、解凍したときに元には戻りません。理由は細胞が壊れるからで、しかもこれは凍らせる速さで変わります。

通常のフリーザーを用いて緩慢凍結させた果肉スティックと液体窒素中に直接投入することによって急速凍結させた果肉スティックの間には，解凍後の可溶性タンニンの不溶化の程度に大きな違いが認められた。

平智「カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究」日本食品保蔵科学会誌35巻1号（2009年）

すなわち，緩慢凍結した果肉スティックでは可溶性タンニンの大幅な不溶化が認められ渋味を感じなくなったが，急速凍結した果肉スティックでは可溶性タンニンの不溶化はほとんど認められず渋いままであった（図２）。

平智「カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究」日本食品保蔵科学会誌35巻1号（2009年）

これらの果肉組織を走査型電子顕微鏡によって観察したところ，緩慢凍結したものは細胞組織の破壊の程度が甚大であったのに対して，急速凍結したものは凍結前とほとんど変わらない状態であることがわかった１９）。

平智「カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究」日本食品保蔵科学会誌35巻1号（2009年）

家庭の冷凍庫は、この「緩慢凍結」にあたります。だから解凍すると形が崩れ、シャーベット状で食べるのに向く。逆に言えば、渋が残っていた柿を家庭の冷凍庫で凍らせると、渋が抜けることがあります。

農林水産省の広報誌も、その食べ方を紹介しています。

柿のシャーベット／熟れ過ぎてしまった柿は、そのまま冷凍してシャーベットに。あまり溶かしすぎず、半解凍にしてシャリシャリとした食感を楽しみましょう。

農林水産省 広報誌『aff（あふ）』2018年10月号 特集2「柿」

熟した柿がたくさんある時は、適当な大きさに切って（切れないほどやわらかい時はそのまま）ポリ袋に入れ冷凍保存します。そのままシャーベット風にして食べたり、バニラアイスとレモン汁をトッピングしたりしてもおいしいですよ。

農林水産省 広報誌『aff（あふ）』2020年10月号「富有柿 – 達人レシピ」

切っても丸ごとでも、どちらも紹介されています。柔らかくなりすぎた柿の行き先として、冷凍はまともな選択です。

冷凍期間の目安については、柿に限った公的な数値は見つかりませんでした。農林水産省が冷凍食品一般について示している目安は、家庭の冷凍庫では2〜3か月で使い切ることです。開閉が頻繁で温度変化が起きやすいからだと説明されています。

凍らせて渋を抜いた柿は、渋が戻りやすい

冷凍で渋が抜けても、安心はできません。同じ総説に比較があります。

そこで，数種類の異なる方法で脱渋した渋ガキ果実の渋もどりのしにくさを比較した結果，凍結・解凍処理した果実はアルコール脱渋や炭酸ガス脱渋した果実に比べて渋もどりしやすいことが明らかであった（図３）２２）。

平智「カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究」日本食品保蔵科学会誌35巻1号（2009年）

また，炭酸ガス脱渋した果実よりも干し柿やあんぽ柿（半乾燥の干し柿）にした果実の果肉の方が渋もどりしにくい傾向があることがわかった２３）。

平智「カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究」日本食品保蔵科学会誌35巻1号（2009年）

渋もどりのしにくさは、干し柿がいちばん強い。凍結・解凍がいちばん弱い。加工に回すなら干し柿にした果肉のほうが安全だと、同じ総説は結論しています。冷凍した柿を加熱調理に使う場合は、渋が戻る可能性を見ておいたほうがよいということです。

果肉の黒い点は食べられる。渋が固まった跡

柿を切ったら中に黒い粒が散っている。捨てるべきか迷うところですが、答えは出ています。和歌山県が「紀の川柿」の食べ方として書いています。

○食べ方：皮をむくとタンニンが不溶化した褐色の粒が見える。渋みはなくそのまま食べられる。来客時のお茶請けに最適。

和歌山県「紀の川柿（カキ）」

黒い粒は渋が抜けた跡なので、食べられます。紀の川柿は樹の上で固形アルコールを入れた袋をかぶせて渋を抜く柿で、果肉が黒砂糖のような色合いになるので「黒あま」の愛称で売られているとされています。黒いことが価値になっている柿です。

仕組みは農研機構が説明しています。

　不完全甘ガキ品種の種子はエチルアルコールやアセトアルデヒドを発生し、果肉のタンニン物質が凝固するため、渋みがなくなり、さらに酸化されて果肉が黒く見えます。

農研機構「今が旬の「カキ」のお話」（2009年9月23日）

　種子が多くできると果肉が黒くなって渋みが抜けるタイプを不完全甘ガキと呼び、「西村早生」、「禅寺丸」などの品種があります。完全甘ガキより広い地域で渋みが抜けます。種子が少ないと、黒くならない渋い部分があります。

農研機構「今が旬の「カキ」のお話」（2009年9月23日）

種が少ないと黒くならず、渋い部分が残る。つまり黒い点が多いほうが渋くないという関係です。農林水産省の広報誌は、それを食べごろのサインとして紹介しています。

禅寺丸／神奈川県川崎市麻生区原産の日本最古の甘柿。果肉にゴマ状の斑点が入ると食べごろ。

農林水産省 広報誌『aff（あふ）』2018年10月号 特集2「柿」

ひとつ用語の話をしておきます。「柿のゴマ症」という書き方を見かけますが、柿にゴマ症という病名を使った公的資料は見つかりませんでした。「ゴマ症」はハクサイの生理障害の名前で、柿とは関係がありません。柿の場合はゴマ、あるいはゴマ状の斑点という呼び方で、障害名ではなく食べごろの目印として扱われています。

皮の表面の黒い点は、別の話

果肉の中ではなく皮の表面に黒い点や模様がある場合は、原因が違います。長野県南信農業試験場が整理しています。

　かきが橙色に色付いてくるにつれて、果実表面に黒いシミや模様のようなものが見られることがあります。表面が黒く汚れたようになるので、地元では「汚れ果」、「汚損果」、「汚染果」などと呼ばれています（以下、本稿では「汚染果」といいます。）

長野県 南信農業試験場「かきの黒い模様あれこれ」（2014年11月）

はじめの黒い模様だけで亀裂を伴わないものには症状により２つに分けられます。１つは「黒点状」で、直径１～３mm 程の円形の黒点が散在または集合して、果頂部から赤道部付近に多く発生します。２つ目は「雲形状」で、果頂部付近に比較的多く、不整形のうす墨を塗ったようになります。これらの症状は果肉には影響しません。

長野県 南信農業試験場「かきの黒い模様あれこれ」（2014年11月）

果肉には影響しないと、県の試験場が明言しています。亀裂を伴うものは別で、条紋と呼ばれます。

一方、細かい亀裂または線状となる症状として「条紋」があります。これは、長野県特産の「市田柿」には比較的多く見られるもので、果頂部から赤道部にかけて、無数の線状またはクモの巣状の亀裂が発生しその一部が黒褐色に変色して波線状となるものです。通常果肉には影響ありませんが、症状が激しいと果肉の軟化を伴うことがあり、腐敗したり、干し柿加工の際の皮剥きに支障が出ることがあるため注意が必要です。

長野県 南信農業試験場「かきの黒い模様あれこれ」（2014年11月）

そして、原因についてはこう書かれています。

　これら汚染果の原因については、まだはっきりしていません。ただし、風通しが悪く、湿度が高い園、日照時間の短い園、除草が不十分な園などに多い傾向が見られます。園内環境の向上も軽減対策と考えられますので発生の多い園では、間伐、夏季剪定（徒長枝整理）などの管理が必要と考えられます。

長野県 南信農業試験場「かきの黒い模様あれこれ」（2014年11月）

どこの黒さか	What it is	食べられるか	Source
果肉の中の黒い粒・ゴマ	不溶化したタンニン。渋が抜けた跡	食べられる。食べごろのサインとされる	和歌山県／農研機構／農林水産省 aff
皮の表面の黒点状（直径1〜3mm）	汚染果。原因はまだはっきりしていない	果肉には影響しない	長野県南信農業試験場
皮の表面の雲形状	同上。日焼けを受けた部分に発生するとの記述もある	果肉には影響しない	長野県南信農業試験場／島根県
皮の細かい亀裂（条紋）	市田柿に多い。果肉の軟化を伴う場合がある	通常は果肉に影響しないが、激しいと腐敗することがある	長野県南信農業試験場
脱渋処理後の果肉の黒変	ドライアイスの入れすぎなど処理条件の問題	障害として扱われる	島根県農業技術センター

切った柿の変色は、柿で調べた資料が無い

切った柿の切り口が時間とともに茶色くなる現象について、柿を対象にした公的資料や学術論文は出てきません。りんご・西洋なし・もも・ごぼうを対象にした研究は出てきますが、柿ではありません。

よく紹介される「レモン汁に漬ける」という方法は、農林水産省の広報誌ではりんごの項に書かれています。同じ号で柿も特集されていますが、柿の項にこの記述はありません。柿に転用して効くかどうかは、公開資料からは言えないという状態です。

なお、この「切り口が茶色くなる」現象と、上で見た「果肉の黒い点」は別のものです。黒い点は不溶化したタンニンで、切る前から果肉の中にあります。

柿を加工して売るなら、届出が要るかどうかを先に見る

もらった柿を干し柿にして直売所に出したい、という相談を受けることがあります。和歌山県が、農業者の行為ごとに届出や許可の必要性を整理した表を公開しています。

Act	届出・許可	Notes
収穫した農産物の洗浄	Not needed
屋外で生産された農産物のパック詰め（カットなし）	Not needed
Drying harvested produce in a dryer	Not needed
農産物の天日干し・乾燥	Not needed	はさ掛け、大根の丸干し
一次加工（皮剥き）作業（例：柿の皮剥き（干し柿用））	Not needed	更なる加工のため加工業者に販売することが前提
野菜等の簡易な加工（4分割・8分割等した後ラップ等で包装）	Not needed
Cooking or cutting done for consumption convenience (boiled vegetables, cut vegetables, shredding, etc.)	Needed
干し柿の製造	Needed	ただし、農家（生産者団体を含む）が自ら生産した農産物を原材料として使用する場合は届出（許可）不要

読み方に注意が必要です。この表は農林水産業者が自分で行う行為についての整理です。自分で育てた柿から作る干し柿は届出も許可も要らないが、他から仕入れた柿で作るなら必要という線の引き方になっています。

カットフルーツのほうは、同じ表の中で「4分割・8分割してラップで包装」が不要、「消費の利便性のために行う調理や切断」が必要とされていて、どこで線が引かれるのかはこの表だけでは読み切れません。

干し柿がどの業種にあたるかを品目名で示した厚生労働省の文書は見当たりません。自治体ごとに整理が違う可能性があるので、実際に始める前に管轄の保健所に確認するのが確実です。

常温の棚に置ける柿が必要な場合

ここまでの話は、生の柿が傷みやすいという前提で成り立っています。0度の冷蔵庫が要る、袋に密封するなら低温と組み合わせる、出庫後は速やかに、という条件が並びます。商品の原料として使う場合、この前提自体を外す選択があります。

当社がお出ししているDried Persimmonは、国産の甘柿をスライスとダイスにして乾燥させたものです。水分を抑えているので常温で流通でき、賞味期限は6か月程度を目安にご案内しています。生の柿のように出荷のタイミングを気にする必要がありません。

	生の柿	当社の乾燥柿
Storage condition	0℃・湿度90〜95％が最適。家庭の冷蔵庫では短くなる	Room temperature
Period	富有は0℃で1〜3月が貯蔵限界、室温では数日〜2週間	賞味期限6か月程度を目安にご案内
Season	収穫期と貯蔵期に限られる	Year-round
Form	Whole	Slice / diced
Suited use	Eaten raw	製菓・ベーカリー・シリアルへの混ぜ込み、トッピング

原料として仕入れる場合

カット形状や乾燥の度合いはご相談いただけます。お持ちの原料を乾かすDried contract processing、規格品をお出しする原料卸のどちらでも対応しています。

FAQ

柿はどこに保存すればいいですか

柿の貯蔵最適温度は0度、湿度90〜95パーセントです。家庭では冷蔵庫の野菜室が一番近い環境になります。乾燥がエチレン発生の引き金になるので、袋に入れて乾かさないようにします。ただし常温での密封は袋の中にエチレンが溜まって逆に軟化が進むので、袋は必ず冷蔵と組み合わせてください。

どれくらいもちますか

常温では2日ほどで柔らかくなるとされています。0度に保てれば富有で1〜3月、蜂屋で2〜3月が貯蔵限界の目安です。ただし農研機構は「実際に家庭で貯蔵すると、温度と湿度の制御精度が十分ではないので、この貯蔵期間より短くなります」と注記しています。

ヘタを下にすると長持ちしますか

農林水産省の広報誌が、濡らしたティッシュペーパーをヘタの上に置いてラップで覆い、ヘタを下にして野菜室に入れる方法を紹介しています。ヘタが乾くとそこからエチレンが出るという農研機構の知見とも向きが合います。ただし効果の日数を示したデータはなく、同じ広報誌の別の号では「収穫直後に常温でヘタを下にして2〜3日おくと糖が全体に行き渡る」という別の目的で紹介されています。

硬い柿を柔らかくするには

りんごと一緒に袋に入れる方法が農林水産省の広報誌に書かれています。りんごはエチレン生成量が「極多」、柿はエチレン感受性が「高」なので、組み合わせとして噛み合います。柔らかくなりすぎると崩れるので、途中で様子を見てください。

中に黒い粒が入っていますが食べられますか

食べられます。不溶化したタンニンで、渋が抜けた跡です。和歌山県は紀の川柿について「渋みはなくそのまま食べられる」と明記しています。農林水産省の広報誌は、禅寺丸について「果肉にゴマ状の斑点が入ると食べごろ」としています。

皮の表面に黒い点があります

汚染果と呼ばれるもので、長野県南信農業試験場は黒点状と雲形状について「これらの症状は果肉には影響しません」と書いています。原因についてはまだはっきりしていないとされています。細かい亀裂を伴う条紋は、症状が激しいと果肉の軟化を伴うことがあります。

冷凍できますか

できます。ただし家庭の冷凍庫は緩慢凍結にあたるので細胞組織が壊れ、解凍すると形が崩れます。農林水産省の広報誌は、熟れすぎた柿をそのまま冷凍して半解凍のシャーベットにする食べ方を紹介しています。柿に限った冷凍期間の公的な目安は見つかりませんでした。冷凍食品一般については、家庭の冷凍庫で2〜3か月で使い切るのが目安とされています。

切った柿の変色を防ぐ方法は

柿の切り口の変色そのものを扱った公的資料はありません。よく紹介されるレモン汁の方法は、農林水産省の広報誌ではりんごの項に書かれているもので、柿について同じ記述はありません。

干し柿を作って直売所で売れますか

和歌山県の整理では、自分で生産した柿を原料にする場合は届出も許可も不要とされています。他から仕入れた柿で作る場合は必要です。自治体によって整理が違う可能性があるので、管轄の保健所に確認してください。

Summary

• 柿が柔らかくなる引き金はヘタの乾燥。ヘタが乾くとそこからエチレンが出て、果実全体に広がる
• 柿はエチレン生成量が「少」、エチレン感受性が「高」。自分は出さないが、他からのエチレンに弱い
• 貯蔵最適温度は0度、湿度90〜95パーセント。富有の貯蔵限界は1〜3月
• 0度なら80日、5度なら1か月程度（新潟県の突核無の試験）。5度の差が3倍近い差になる
• 長く冷蔵された柿は、出してからの日持ちが短い
• 常温で袋に密封し続けるとガス障害の危険がある。袋は必ず低温と組み合わせる
• ヘタを下にする方法は農林水産省の広報誌に載っているが、効果の数値はなく、別の号では理由の説明が違う
• 店で買う渋柿品種はすでに渋抜き済み。家庭で柔らかくするのは追熟で、渋抜きではない
• 追熟を進めたいならりんごと一緒に袋へ。公的資料が名指ししているのはりんご
• 家庭の冷凍庫は緩慢凍結で細胞が壊れる。だからシャーベットになる
• 果肉の黒い粒は不溶化したタンニンで食べられる。皮の表面の黒点は果肉に影響しない

切った柿の変色については、柿を対象にした資料が出てきません。誰もが一度はやっている保存なのに、公的な裏付けのある情報が揃っていない領域が残っている。一方で、ヘタが乾くとエチレンが出るという話は2001年の成果情報にあって、家庭でヘタを濡らす方法の理屈をきちんと説明してくれていました。昔から言われている方法のいくつかは、あとから理由が追いついたものだったのかもしれません。