The appeal of heirloom vegetables in Hokuriku! Regional brands such as Kaga vegetables thoroughly explained

北陸地方には、その土地で受け継がれてきた「伝統野菜」が数多く存在します。

これらは地域の気候や土壌、食文化と深く結びつき、長い年月をかけて育まれてきた貴重な食の遺産です。は大量生産と規格化が進む一方で、多様な品種の価値が再認識され、料理人や食品メーカー、農家の間で伝統野菜への注目が高まっています。

伝統野菜の定義は地域によってやや異なりますが、一般的には「その地域で古くから栽培されてきた在来品種」であり、「新品種を交配して作られたF1(交配種)ではないこと」が共通点です。地域ごとに風土に適応した在来種は、気候変動や病害虫に強い場合も多く、また味や香り、食感などの個性が際立っています。

加賀野菜の認定制度と特徴

石川県の「加賀野菜」は、北陸の伝統野菜の代表格です。

加賀野菜はJA金沢市および石川県が定義を公開しており、「昭和20年以前から栽培されていたこと」「主に県内で栽培されていること」などの基準を設けています。金沢市農産物ブランド協会は平成9年6月に設立され、加賀野菜をブランド野菜として認定し、積極的な消費宣伝に努めています。

協会の主要業務は、ブランド認定、ブランド認定シールの管理および配付、商標の登録および管理といった「加賀野菜のブランド力を向上させるための活動」と、広報活動および情報発信、加賀野菜取扱店の登録および管理、加賀野菜加工品認証および管理といった「消費拡大および宣伝活動」の2点です。

加賀野菜は彩り鮮やかで目で楽しめ、食しても特徴のある野菜で、加賀料理には欠かせない食材となっています。平成19年には地域団体商標として「加賀野菜」が商標登録され、金沢市産のさつまいも、れんこん、たけのこ、太きゅうり、スイゼンジナ(金時草)、だいこん、かぼちゃが指定商品として認められました。

代表的な加賀野菜の魅力

源助だいこん

源助だいこんは、昭和7年ごろに松本佐一郎さんによって生み出されました。

愛知県の井上源助さんが作った品種を持ち帰り、打木地区で栽培していた練馬系のだいこんと毎年掛け合わせ、固定選抜を重ねて10年後の昭和17年に完成させました。従来のだいこんに比べて収穫率もよく病気にも強い源助だいこんは、その後打木地区を中心に石川県各地で作られるようになり、昭和35年には取扱高が3000トンと一大産地になりました。

しかし、源助だいこんにはスが入りやすいという問題があり、病気に強い青首の総太だいこんの登場により生産者が減少し、平成7〜8年ごろには松本家だけになってしまいました。平成9年に加賀野菜としてブランド化されたことで、作りたいという人が増え、現在生産者は19名、打木地区全体で年間2万ケース以上を出荷しています。

金時草(きんじそう)

金時草は、加賀野菜の中でも特徴的な葉物野菜です。

葉の裏が鮮やかな紫色をしており、独特の食感と風味を持っています。栄養価も高く、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。金沢では古くから夏の葉物野菜として親しまれ、おひたしや酢の物として食卓に上ります。

加賀太きゅうり

加賀太きゅうりは、一般的なきゅうりと比べて太く短い形状が特徴です。

果肉が厚く、種が少ないため、煮物や炒め物に適しています。加賀料理では欠かせない食材として、多様な調理法で活用されています。

福井県の伝統野菜「吉川ナス」

北陸の伝統野菜は石川県だけではありません。

福井県鯖江市で栽培されている「吉川ナス」は、1000年以上の歴史を持ち、賀茂ナスのルーツともいわれています。収穫時期は6月から10月で、300gほどのソフトボールくらいの大きさの丸ナスです。皮が薄く、引き締まった肉質は火を通しても煮崩れしにくく、田楽などに適しています。油との相性も良く、甘くとろけるような味わいで親しまれてきました。

品種改良がされていない吉川ナスには葉・枝・ヘタに鋭い棘があり、風が吹くとその棘に触れて果実が傷ついてしまい、見映えが悪くなります。栽培が難しい上に、収穫量も多収型に比べると1/3以下と少ないため、栽培農家が激減し、1990年前後には栽培農家が1軒になりました。

たったひとりの農家が栽培を続け、守り継いだ吉川ナスですが、農家が亡くなった際、畑に残ったのは3玉のナスだけでした。農家の妻より譲り受けた吉川ナスから採った種を守り、受け継いでいく覚悟をしたのが市の農政課員と地元の篤農家たちです。2009年「鯖江市伝統野菜等栽培研究会」を結成し、生産が途絶えかけた吉川ナスの再興に挑みました。

2016年7月、吉川ナスは国の地理的表示(GI)保護制度に登録されました。北陸初のGI登録、また伝統野菜としては全国初の登録産品です。地理的表示(GI)保護制度は、地域の高品質な産品を国が登録・保護する制度であり、吉川ナスの価値が公的に認められた証です。

伝統野菜の価値と活用

伝統野菜の価値は、単に希少性だけではありません。

風味や食感の個性にあります。大量生産の品種と比べて形が不揃いだったり収量が少ない場合もありますが、その土地ならではの味が明確で、加工品や飲食店での差別化にもつながります。実際に食品企業が伝統野菜を使った商品を開発するケースも増えており、野菜パウダー、乾燥野菜、ドリンク、菓子、調味料への応用が進んでいます。

また、伝統野菜は「地域アイデンティティ」の核でもあります。地元の農家や自治体がブランド化や認定制度を整備し、地域振興と農業振興の両方を図る動きが全国で活発です。京都の「京のブランド産品」、奈良の「大和の伝統野菜」、石川の「加賀野菜」など、自治体が公式定義と認証制度を公開しています。

伝統野菜の保存と継承には種の保存が不可欠で、は「種採り農家」「在来種の保存会」「地域農業センター」が協力して、遺伝資源の維持に取り組んでいます。気候変動の影響で栽培適地が変わりつつある現在、伝統野菜は「多様性の確保」という観点からも欠かせません。

Summary

北陸地方の伝統野菜は、地域の風土や文化が生み出した「食の宝」です。

加賀野菜を中心に、石川県や福井県では昭和20年以前から栽培されてきた在来品種が大切に守られています。源助だいこん、金時草、加賀太きゅうり、吉川ナスなど、それぞれが独自の歴史と特徴を持ち、地域の食文化を支えてきました。

地域ブランドとして認知されることで価値が高まり、農家の所得向上や観光、食品開発など多様な場面で活用されています。全国各地に残る多様な品種は、これからの食や農業を考えるうえで重要な資産であり、保存・普及の取り組みを継続していく必要があります。

北陸の伝統野菜に興味を持たれた方は、ぜひ地元の直売所や認定店舗で実際に手に取ってみてください。その土地ならではの味わいと、受け継がれてきた歴史を感じることができるはずです。

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