乾燥聖護院かぶ
乾燥聖護院かぶは、京の伝統野菜「聖護院かぶ」を乾燥原料化した業務用素材です。聖護院かぶは直径15〜20cmにもなる日本最大級の丸かぶで、白くなめらかな表皮と緻密でやわらかい肉質、強い甘みが持ち味です。Agriture社では持込み原料の受託乾燥に対応し、聖護院かぶの色味と甘みを低温乾燥で封じ込めます。同じ聖護院かぶを微粉末化した聖護院かぶパウダーと併走でき、白い肉片の形状を残したい用途は乾燥聖護院かぶ、ペースト・生地・粉体への配合にはパウダー、という棲み分けでご提案しています。
一般的な小かぶや大かぶと比較すると、聖護院かぶは「煮込んでも崩れにくい緻密な肉質」「やわらかな甘み」「千枚漬けの原料としての歴史」で差別化できます。千枚漬け風の漬物・かぶら蒸し・あんかけ・ポタージュ・煮物・製菓の白い具材として、受託乾燥のご相談が多い素材です。
目次
Agritureの乾燥聖護院かぶ、3つのこだわり
1. 白い色味と甘みを活かす低温乾燥
聖護院かぶの魅力は、白く澄んだ色味とやわらかな甘みです。Agriture社では、乾燥温度を抑えて短時間で水分を抜く設計にして、白さと甘みをできるだけ仕上がりに残しています。戻したときに白い肉質が立ち上がることが、かぶら蒸し・あんかけ・ポタージュの見た目を左右する要素になります。
2. 用途に合わせて選べる形状
聖護院かぶは、薄切り・くし切り・ダイスなど用途に合わせた形状に整えてから乾燥します。緻密な肉質は乾燥後も形が保たれやすく、煮物・漬物・スープにそのまま使えます。大きさ・厚みは最終製品の見た目と食感に合わせて調整でき、戻りの良さと存在感のバランスを取って選定いただけます。
3. 京の伝統野菜を受託乾燥で原料化
Agriture社では、持込みいただいた聖護院かぶの受託乾燥に対応しています。肉質のきめ・甘み・大きさを見極めて乾燥条件を組み、量産を見据えた仕様で原料化します。素材の出どころが見える受託乾燥はトレーサビリティを設計しやすく、漬物・和惣菜・製菓メーカーの試作で選ばれる理由のひとつです。
取り扱い製品がわかる商品カタログ
小ロット〜大ロットまで柔軟に対応
- 100g~の小ロットから販売
- 日本各地の伝統野菜の取扱い
- ドライフルーツ/ハーブも対応
業務用乾燥聖護院かぶの特徴
かぶ系の乾燥原料のなかでも、聖護院かぶは白い色味・甘み・緻密な肉質で独自のポジションを持つ素材です。受託乾燥を前提とした強みを6つの観点で整理します。
白くなめらかな色味
聖護院かぶは白く澄んだ表皮と肉質を持ちます。低温乾燥で白さを残すことで、かぶら蒸し・あんかけ・白いポタージュなど、淡い色合いを活かしたい商品の見た目を整えます。
煮崩れしにくい緻密な肉質
緻密できめ細かい肉質は、煮込んでもなめらかさを保ちます。だしで炊く煮物・かぶら蒸し・あんかけなど、加熱しても形を残したい和惣菜に向いています。
千枚漬けに通じる素材性
聖護院かぶは千枚漬けの原料として知られ、薄切りにして漬け込む加工と相性のよい素材です。常温保管できる乾燥品なら、季節を問わず漬物・和惣菜の原料として確保できます。
やわらかな甘み
聖護院かぶは、かぶ特有のえぐみが少なく、やわらかな甘みが持ち味です。煮物・ポタージュ・離乳食設計など、甘みと白さを活かしたいレシピに向きます。
スープ・ペースト素材としての適性
白さとなめらかな食感を活かし、ポタージュ・あんかけ・蒸し菓子の白い具材として使えます。野菜の甘みと淡い色合いを打ち出した商品設計のベースに向きます。
パウダー化との併用
微粉末化した聖護院かぶパウダーと併用することで、具材感（乾燥片）とペースト・生地への配合（パウダー）を両立したレシピ設計ができます。
製品仕様（業務用）
受託乾燥の基本仕様は以下の通りです。持込み原料の量・形状・納期・包装形態は個別相談で詰めます。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 商品名 | 乾燥聖護院かぶ |
| 原材料 | 聖護院かぶ |
| 形状 | 薄切り・くし切り・ダイス。厚み・大きさは用途に応じて調整 |
| 外観 | 白〜淡いクリーム色の乾燥片 |
| 香り | かぶらしいやさしい甘い香り |
| 内容量 | 用途・ロットに応じて個別見積 |
| 賞味期限 | 出荷日から6ヶ月程度 |
| 保存方法 | 高温多湿・直射日光を避け、開封後は密閉して冷暗所で保管 |
| 試作最小ロット | 受託対応（持込み原料の量に応じて相談） |
カスタマイズ対応
形状・カットサイズ・包装・最終製品化までを試作段階から相談いただけます。記録を残しながら乾燥条件を詰めるため、試作と量産で仕様がぶれにくい体制です。
| 項目 | 対応 | 詳細 |
|---|---|---|
| 形状調整 | 薄切り／くし切り／ダイス | 厚み・大きさを最終製品の見た目と食感に合わせて設計 |
| パウダー化 | 微粉末（受注対応） | 製菓・ペースト・スープへの配合・粉体設計向け |
| ブレンド設計 | 他の根菜・野菜との複合 | 大根・にんじん・かぶ類との和惣菜ミックス |
| 包装形態 | 業務用バルク／小袋／個包装 | 惣菜用バルクから製菓原料用パックまで対応 |
| OEM製品化 | 最終製品までの一貫対応 | かぶら蒸し・あんかけ・スープの素・漬物原料の企画から生産まで |
微粉末タイプをご検討の方へ
製菓・ペースト・スープへの配合や粉体設計など、聖護院かぶの白さと甘みを均一に広げたい用途には、微粉末化した聖護院かぶパウダーが向きます。パウダー原料の一覧もあわせてご覧ください。
品種・生産者・産地のこだわり
聖護院かぶはアブラナ科の丸かぶで、江戸時代の享保年間に近江堅田から京都・聖護院に伝わったとされる京の伝統野菜です。Agriture社では、持込み原料の素性・収穫時期・肉質を踏まえて乾燥条件を設計しています。
BRAND｜聖護院かぶ原料の立ち位置
千枚漬け・かぶら蒸し・あんかけ・煮物など、京料理の白い素材として使われてきた丸かぶが聖護院かぶです。Agriture社では、この白さと甘みを受託乾燥で業務用原料に落とし込み、漬物・和惣菜・製菓・スープまで幅広い最終製品に使える素材として提供しています。
PRODUCER｜受託乾燥と連携の基本方針
持込みいただいた聖護院かぶを、肉質のきめ・甘み・大きさを見ながら乾燥します。試作段階では少量で乾燥時の白さ保持・戻りの良さを評価したうえで、量産ロットの乾燥条件を組みます。原料の確保はお客様側で進めていただき、Agriture社は乾燥・加工工程を担う形で連携します。
REGION｜主産地の特徴
聖護院かぶは京都・亀岡盆地の篠地区が代表的な産地として知られ、昼夜の気温差が大きく霧の出やすい気候が、緻密でやわらかい肉質を育てるとされます。冬に旬を迎え、千枚漬けの原料として出回ります。Agriture社では、持込み原料の素性を踏まえて乾燥に向く条件を見極めます。
CULTIVATION｜収穫時期と肉質
聖護院かぶは冬（11〜12月頃）に旬を迎えます。寒い時期のものほど甘みがのり、肉質が締まる傾向にあります。Agriture社では、甘みと肉質ののった旬のものを乾燥に向く原料として扱います。
低温乾燥の技術と品質管理
カット後の速やかな乾燥
聖護院かぶはカット後に時間が経つと表面が酸化して色がくすみやすくなります。カットから乾燥への移行を速やかに行うことで、白さと甘みを両立する条件で仕上げています。
低温乾燥による白さの保持
高温乾燥は白さをくすませ、甘い香りも飛びやすくなります。低温帯でじっくり水分を抜くことで、戻したときにも白さが残る仕上がりにしています。かぶら蒸し・あんかけ・ポタージュの具材として、見た目に聖護院かぶらしさが伝わる原料を目指しています。煮物に使う場合は、戻した乾燥片をだしで含め煮にすると、白さを残したまま味が入ります。スープでは、戻し汁ごと使うと甘みが活きます。
活用シーン
Agriture社で受託乾燥のご相談をいただく用途を6つのカテゴリに整理します。いずれも、聖護院かぶの白さ・甘み・緻密な肉質を活かしたレシピ設計の例です。
1. 漬物・千枚漬け風加工
千枚漬け風の漬物・浅漬け・甘酢漬けなど、薄切りを活かした漬物原料として使えます。乾燥品を戻して漬け込むことで、季節を問わず聖護院かぶの白さと甘みを漬物商品に取り入れられます。常温在庫として確保でき、繁忙期の仕込み工数を抑えられる点も業務用で評価されています。
2. かぶら蒸し・あんかけ・和惣菜
かぶら蒸し・あんかけ・含め煮・白煮など、京料理の白い具材として使えます。緻密な肉質は煮込んでも崩れにくく、だしや煮汁で炊くと甘みと白さが活きます。下処理済みのため、惣菜製造の工数削減にもつながります。
3. 煮物・鍋物の具材
煮物・おでん・鍋物・汁物の具材として使えます。戻した乾燥片はだしを含みやすく、白さと甘みを活かした和の一品に向きます。即席の汁物・スープの素にも展開でき、戻し時間が短い商品設計にも適しています。
4. スープ・ポタージュ
ポタージュ・コンソメスープ・かぶのスープなど、白い野菜源として使えます。聖護院かぶはやわらかな甘みとなめらかな食感があるため、淡い色合いと甘みを出したいスープ設計のベースに向きます。パウダーと組み合わせれば、とろみと具材感を両立できます。
5. レトルト・冷凍食品・惣菜
レトルト・冷凍惣菜やミールキットの白い野菜として組み込めます。常温在庫として安定確保でき、下処理済みのため製造ラインの工数を削減できます。あんかけ・煮物・スープの素など、戻し時間が短い商品にも適しています。
6. 製菓・ベジ系商品
蒸し菓子・焼き菓子・ベジ系ミールの素材として使えます。白さとやわらかな甘みを活かし、かぶの蒸しパン・野菜ペースト・離乳食設計など、野菜由来の淡い色と甘みを打ち出した商品に展開できます。パウダーと併用すれば、色づけと具材感を両立できます。
業務用の使い方・戻し方
戻し方の基本
- 和惣菜向け：水で10〜15分、またはお湯で5〜8分戻す。煮物・あんかけ向け
- 含め煮向け：戻してからだし・煮汁で炊くと白さを残したまま味が入る
- 漬物向け：戻してから甘酢・漬け液に漬け込む。千枚漬け風の加工に
- 戻し液は聖護院かぶの甘みが出ているため、汁物・スープにそのまま使うとよい
配合目安
- 含め煮：仕上がり100gに対して乾燥10〜15gの戻し量
- かぶら蒸し：1人前に対して乾燥10〜15gを戻して使用
- 汁物・鍋物：だし1Lに対して乾燥15〜25gを目安に投入
- ポタージュ：1人前（200ml）に対して乾燥8〜12gを戻して使用
保管方法
- 未開封時：高温多湿・直射日光を避け、常温の冷暗所で保管
- 開封後：チャック袋・密閉容器に移し替え、1〜2ヶ月を目安に使い切り
- 賞味期限は出荷日から6ヶ月程度。吸湿で色と食感が変わるため注意
- 冷蔵保管可能。取り出し直後は結露するため、常温に戻してから開封する
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小ロット〜大ロットまで柔軟に対応
- 100g~の小ロットから販売
- 日本各地の伝統野菜の取扱い
- ドライフルーツ/ハーブも対応
よくあるご質問
普通のかぶとの違いは何ですか？
聖護院かぶは京の伝統野菜の丸かぶで、直径15〜20cmにもなる日本最大級の大きさが特徴です。小かぶに比べて肉質が緻密でやわらかく、煮込んでも崩れにくいうえ、甘みが強くえぐみが少ない点が違いです。千枚漬けの原料として知られ、かぶら蒸し・あんかけなど京料理の白い素材として使われてきました。乾燥かぶ（小かぶ系）とは肉質と用途で使い分けいただけます。
白さはどの程度残りますか？
カットから速やかに低温乾燥へ移行することで、白〜淡いクリーム色の仕上がりにしています。戻した後もかぶら蒸し・あんかけ・煮物の白い具材として使えます。高温調理や長時間の保管・吸湿で色がくすみやすいため、最終製品の加熱条件・保管設計には注意が必要です。
原料は持込みでも対応できますか？
はい、Agriture社は聖護院かぶの受託乾燥に対応しています。お客様側で確保いただいた原料を、用途に合わせた形状・乾燥条件で原料化します。原料の量・形状・スケジュールをお聞きしたうえで、乾燥工程と包装までをご相談いただけます。
聖護院かぶパウダーとの使い分けは？
乾燥聖護院かぶは「乾燥片の具材感・白さを残したい用途」、パウダーは「製菓・ペースト・スープへの配合や粉体設計」という棲み分けになります。煮物・かぶら蒸し・漬物は乾燥片、ポタージュのとろみ・蒸しパンの生地配合はパウダーが向きます。併用することで、具材感と均一な配合を両立したレシピ設計が可能です。
試作・受託のロットはどのくらいですか？
受託乾燥のため、持込みいただく原料の量に応じて柔軟にお受けしています。形状の比較、煮物用と漬物用の仕様比較など、複数条件を並行で試作できます。想定する最終製品の仕様・ロット・スケジュールをお聞きしたうえで、乾燥条件・納期・包装を個別にご提案します。
賞味期限と保存方法を教えてください。
賞味期限は出荷日から6ヶ月程度です。未開封時は高温多湿・直射日光を避け、常温の冷暗所で保管してください。聖護院かぶは吸湿で色と食感が変わりやすいため、開封後はチャック袋・密閉容器に移し替え、1〜2ヶ月を目安に使い切ることをおすすめします。冷蔵保管も可能ですが、取り出し直後の結露には注意し、常温に戻してから開封してください。
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