乾燥鹿ヶ谷かぼちゃ
乾燥鹿ヶ谷かぼちゃは、京都の伝統野菜「鹿ヶ谷かぼちゃ」を原料化した業務用素材です。鹿ヶ谷かぼちゃはウリ科カボチャ属の日本かぼちゃ（ニホンカボチャ）で、上下にくびれたひょうたん型の独特な姿と、水分が多めで淡白な味わいが持ち味です。Agriture社では、この鹿ヶ谷かぼちゃを実際に乾燥品として製造した実績があり、ひょうたん型の果肉を低温乾燥で原料に仕上げています。粉体に展開したい用途には鹿ヶ谷かぼちゃパウダーでも対応でき、果肉の形状を残したい用途は乾燥鹿ヶ谷かぼちゃ、生地・ソースへの配合にはパウダー、という棲み分けでご提案しています。
西洋かぼちゃ（栗かぼちゃ）と比較すると、鹿ヶ谷かぼちゃは「水分が多く淡白でくどさが少ない」「だしを含ませる和の煮物・含め煮に向く」「京野菜としての物語性」で差別化できます。含め煮・炊き合わせ・スープ・ポタージュ・京風惣菜・製菓の原料として、試作相談が多い素材です。
目次
Agritureの乾燥鹿ヶ谷かぼちゃ、3つのこだわり
1. 淡白な持ち味を活かす低温乾燥
鹿ヶ谷かぼちゃは水分が多く、だしを含ませて引き立てる和の素材です。Agriture社では、乾燥温度を抑えて水分を抜く設計にして、戻したときにだしを含みやすい状態を残しています。だしを含んだときの淡白なうまみが、含め煮や炊き合わせの仕上がりを左右する要素になります。
2. 用途に合わせて選べる形状
鹿ヶ谷かぼちゃは、角切り・スライスなど用途に合わせた形状で乾燥します。煮物・含め煮には形が残る角切り、スープ・ポタージュには戻りやすいスライスといった具合に、最終製品の見た目と食感に合わせて選定いただけます。乾燥品は常温で扱えるため、繁忙期の仕込み工数を抑えやすい点も業務用で評価されています。
3. 京都府産の鹿ヶ谷かぼちゃを選んで原料化
Agriture社では、京都府産の鹿ヶ谷かぼちゃを使い、形・果肉の締まり具合を見極めて原料化しています。産地の見える京野菜の原料はトレーサビリティを設計しやすく、京風惣菜・製菓・ベジ系メーカーの試作で選ばれる理由のひとつです。
取り扱い製品がわかる商品カタログ
小ロット〜大ロットまで柔軟に対応
- 100g~の小ロットから販売
- 日本各地の伝統野菜の取扱い
- ドライフルーツ/ハーブも対応
業務用乾燥鹿ヶ谷かぼちゃの特徴
かぼちゃ系の乾燥原料のなかでも、鹿ヶ谷かぼちゃは淡白な味わい・和食での相性・京野菜としての物語性で独自のポジションを持つ素材です。原料としての強みを6つの観点で整理します。
ひょうたん型の日本かぼちゃ
鹿ヶ谷かぼちゃはウリ科カボチャ属の日本かぼちゃで、上下にくびれたひょうたん型の独特な姿が特徴です。西洋かぼちゃとは果肉の質感・味わいが異なり、京野菜ならではの素材として商品の物語づくりに使えます。
だしを含む淡白な味わい
水分が多く淡白で、甘さは控えめです。だしをきかせた和食によくあい、含め煮・炊き合わせ・煮物など、素材の味を引き立てる料理設計に向きます。
煮くずれしにくい果肉
肉質はきめ細かく、四角に切って煮ても形が残りやすいといわれます。だしで含め煮にしても煮くずれしにくいため、惣菜や弁当の煮物の彩り・具材として扱いやすい素材です。
京野菜としての物語性
鹿ヶ谷かぼちゃは「京の伝統野菜」「京のブランド産品」に位置づけられる京野菜です。京都産の素材を打ち出した商品設計やギフト、京風メニューのアクセントに、産地の物語ごと使えます。
常温で扱える乾燥原料
乾燥品は常温在庫として確保でき、季節を問わず鹿ヶ谷かぼちゃを最終製品に取り入れられます。下処理済みのため、戻すだけで使え、製造ラインの工数を抑えられます。
パウダー化との併用
微粉末化した鹿ヶ谷かぼちゃパウダーと併用することで、具材感（角切り・スライス）と生地・スープへの配合（パウダー）を両立したレシピ設計ができます。
製品仕様（業務用）
試作段階の基本仕様は以下の通りです。仕入れロット・納期・包装形態は個別相談で詰めます。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 商品名 | 乾燥鹿ヶ谷かぼちゃ |
| 原材料 | 鹿ヶ谷かぼちゃ（京都府産） |
| 形状 | 角切り・スライス。サイズは用途に応じて調整 |
| 外観 | 淡い黄色〜山吹色の乾燥果肉 |
| 香り | かぼちゃらしいおだやかな香り |
| 内容量 | 用途・ロットに応じて個別見積 |
| 賞味期限 | 出荷日から6ヶ月程度 |
| 保存方法 | 高温多湿・直射日光を避け、開封後は密閉して冷暗所で保管 |
| 試作最小ロット | 原料1kg〜 |
カスタマイズ対応
形状・カットサイズ・包装・最終製品化までを試作段階から相談いただけます。記録を残しながらレシピを詰めるため、試作と量産で仕様がぶれにくい体制です。
| 項目 | 対応 | 詳細 |
|---|---|---|
| 形状調整 | 角切り／スライス／ダイス | 大きさ・厚みを最終製品の見た目と食感に合わせて設計 |
| パウダー化 | 微粉末（受注対応） | 製菓・スープ・生地への配合・粉体ブレンド向け |
| ブレンド設計 | 他の京野菜・根菜との複合 | かぼちゃ・さといも・他の京野菜との和惣菜ミックス |
| 包装形態 | 業務用バルク／小袋／個包装 | 惣菜用バルクから製菓原料用パックまで対応 |
| OEM製品化 | 最終製品までの一貫対応 | 京風惣菜・スープの素・製菓原料の企画から生産まで |
微粉末タイプをご検討の方へ
製菓・スープ・生地への配合や粉体ブレンドなど、鹿ヶ谷かぼちゃの風味を均一に広げたい用途には、微粉末化した鹿ヶ谷かぼちゃパウダーが向きます。パウダー原料の一覧もあわせてご覧ください。
品種・生産者・産地のこだわり
鹿ヶ谷かぼちゃはウリ科カボチャ属の日本かぼちゃで、京都で古くから栽培されてきた京野菜のひとつです。Agriture社では、産地・果肉の状態までを原料設計の軸にしています。
BRAND｜鹿ヶ谷かぼちゃ原料の立ち位置
含め煮・炊き合わせ・京風煮物など、だしを含ませる和食の素材として使われてきたのが鹿ヶ谷かぼちゃです。Agriture社では、この淡白な味わいとひょうたん型の物語を業務用原料に落とし込み、京風惣菜・製菓・スープまで幅広い最終製品に使える素材として提供しています。
PRODUCER｜仕入れと連携の基本方針
形の揃った果肉のロットを産地と直接すり合わせて選定します。試作段階では少量ずつ取り寄せ、乾燥時の戻りの良さ・だしの含みやすさで評価した上で、量産ロットの供給ラインを組みます。
REGION｜京都の産地
鹿ヶ谷かぼちゃは、京都市左京区の鹿ヶ谷で育まれた京野菜で、現在も京都府内で栽培されています。「京の伝統野菜」「京のブランド産品」に位置づけられ、夏に旬を迎える京野菜として親しまれています。Agriture社では、京都府産のものを中心に、乾燥に向く果肉のロットを見極めて原料化しています。
CULTIVATION｜旬と栽培
鹿ヶ谷かぼちゃは夏（7〜8月頃）に旬を迎える京野菜です。文化年間に津軽から伝わった種が京都で栽培されるうち、菊座型からひょうたん型へと変わっていったと伝えられています。Agriture社では、旬の時期のものを選んで原料化しています。
低温乾燥の技術と品質管理
カット後の速やかな乾燥
鹿ヶ谷かぼちゃは水分が多いため、カットした後に時間が経つと果肉の状態が変わりやすくなります。カットから乾燥への移行を速やかに行うことで、戻したときにだしを含みやすい状態に仕上げています。
低温乾燥でだしを含みやすく
高温乾燥は果肉が固くしまり、だしを含みにくくなりがちです。低温帯でじっくり水分を抜くことで、戻したときにだしを含みやすい仕上がりにしています。含め煮に使う場合は、戻した果肉をだしで含め煮にすると、形を残したまま味が入ります。スープに使う場合は、戻してから煮込むと、淡白なうまみが汁全体に広がります。
活用シーン
Agriture社で試作相談をいただく用途を6つのカテゴリに整理します。いずれも、鹿ヶ谷かぼちゃの淡白な味わい・煮くずれしにくい果肉・京野菜としての物語性を活かしたレシピ設計の例です。
1. 含め煮・炊き合わせ
含め煮・炊き合わせ・京風煮物の具材として使えます。戻してだしで含め煮にすると、煮くずれしにくく形を残したまま味が入ります。京野菜の物語を打ち出した惣菜・弁当・仕出しの彩りに向きます。
2. 和惣菜・煮物
かぼちゃの煮物・そぼろあん・煮しめなど、和惣菜の具材として使えます。淡白な味わいはだしとよくなじみ、煮汁で炊くと素材の持ち味が活きます。下処理済みのため、惣菜製造の工数削減にもつながります。
3. スープ・ポタージュ
ポタージュ・かぼちゃスープ・ベジ系スープの野菜源として使えます。戻してから煮込むと淡白なうまみが汁に広がり、和洋どちらのスープにもなじみます。スライス形状なら戻りが早く、即席スープの素にも展開できます。
4. 製菓・ベーカリー
焼き菓子・蒸し菓子・パンの具材として使えます。かぼちゃの風味を活かし、かぼちゃのスコーン・蒸しパン・パウンドケーキなど、京野菜を打ち出した製菓・ベーカリー商品に展開できます。パウダーと組み合わせれば、生地への配合と具材感を両立できます。
5. レトルト・冷凍食品・惣菜
レトルト・冷凍惣菜やミールキットの具材として組み込めます。常温在庫として安定確保でき、下処理済みのため製造ラインの工数を削減できます。煮物・スープ・かぼちゃの素など、戻し時間が短い商品にも適しています。
6. 京野菜・ギフト商品
京野菜を打ち出した商品・京都土産・ギフト企画の素材として使えます。鹿ヶ谷かぼちゃは京の伝統野菜としての物語があるため、産地の背景ごと打ち出したい商品設計のアクセントに向きます。
業務用の使い方・戻し方
戻し方の基本
- 煮物・含め煮向け：水で10〜15分戻してから、だし・煮汁で炊くと形を残したまま味が入る
- スープ向け：戻してから煮込むと、淡白なうまみが汁全体に広がる
- スライス形状は戻りが早く、即席スープ・あえ物に使いやすい
- 戻し液はかぼちゃの風味が出ているため、汁物・煮物にそのまま使うとよい
配合目安
- 含め煮：仕上がり100gに対して乾燥10〜15gの戻し量
- かぼちゃの煮物：仕上がり100gに対して乾燥12〜18gの戻し量
- ポタージュ：1人前（200ml）に対して乾燥8〜12gを戻して使用
- 製菓生地：配合量は商品の食感・水分設計に合わせて調整
保管方法
- 未開封時：高温多湿・直射日光を避け、常温の冷暗所で保管
- 開封後：チャック袋・密閉容器に移し替え、1〜2ヶ月を目安に使い切り
- 賞味期限は出荷日から6ヶ月程度。吸湿で品質が変わるため注意
- 冷蔵保管可能。取り出し直後は結露するため、常温に戻してから開封する
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小ロット〜大ロットまで柔軟に対応
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- ドライフルーツ/ハーブも対応
よくあるご質問
一般的なかぼちゃとの違いは何ですか？
鹿ヶ谷かぼちゃはウリ科カボチャ属の日本かぼちゃで、上下にくびれたひょうたん型の独特な姿が特徴の京野菜です。一般に流通する西洋かぼちゃ（栗かぼちゃ）が甘くほくほくしているのに対し、鹿ヶ谷かぼちゃは水分が多く淡白で、だしを含ませる和の煮物・含め煮に向きます。乾燥かぼちゃ（一般品）とは味わいと用途で使い分けいただけます。
京野菜として産地表記できますか？
鹿ヶ谷かぼちゃは「京の伝統野菜」「京のブランド産品」に位置づけられる京野菜です。Agriture社では京都府産の鹿ヶ谷かぼちゃを原料化しており、京都産・京野菜としての打ち出しができます。京都を打ち出した惣菜・製菓・ギフト商品の素材としてご相談ください。
煮物に使うと煮くずれしませんか？
鹿ヶ谷かぼちゃは肉質がきめ細かく、四角に切って煮ても形が残りやすいといわれます。乾燥品を水で戻してからだし・煮汁で含め煮にすると、形を残したまま味が入りやすく、惣菜・弁当の煮物の具材として扱いやすい素材です。加熱時間や煮汁の量は、最終製品の食感に合わせて調整してください。
鹿ヶ谷かぼちゃパウダーとの使い分けは？
乾燥鹿ヶ谷かぼちゃは「角切り・スライスの具材感を残したい用途」、パウダーは「製菓・スープ・生地への配合や粉体ブレンド」という棲み分けになります。含め煮・煮物・スープの具材は乾燥品、スコーン・蒸しパン・ポタージュへの配合はパウダー（受注対応）が向きます。併用することで、具材感と均一な配合を両立したレシピ設計が可能です。
試作の最小ロットはどのくらいですか？
試作は原料1kgからお受けしています。角切りとスライスの形状比較、煮物用とスープ用の仕様比較など、複数条件を並行で試作できます。本製造は10kg〜、OEM最終製品化まで含めてご相談いただけます。想定する最終製品の仕様・ロット・スケジュールをお聞きしたうえで、個別に見積と納期をご提案します。
賞味期限と保存方法を教えてください。
賞味期限は出荷日から6ヶ月程度です。未開封時は高温多湿・直射日光を避け、常温の冷暗所で保管してください。開封後はチャック袋・密閉容器に移し替え、吸湿を防ぎながら1〜2ヶ月を目安に使い切ることをおすすめします。冷蔵保管も可能ですが、取り出し直後の結露には注意し、常温に戻してから開封してください。
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