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東京・神泉で「ぽつら ぽつら」「うつら うつら」を営み、両店にてミシュラン・ビブグルマンを獲得した料理人・米山有氏が綴るコラムです。日々の厨房で京野菜と向き合う中で感じる、食材の力と生産者の想いについてお届けします。 一皿が生む、お客様の表...

料理をしていて、いつも心に浮かぶのは「素材の声をどう聴くか」ということです。なかでも京野菜と出汁の関係は、その問いかけにまっすぐ応えてくれる存在だと思っています。京野菜は、ただ茹でただけでも味が立つ。けれども、出汁を添えることで、その個...

料理人をしていると、「この一皿に、どんなお酒を添えようか」と考える時間が、実はとても楽しいものです。料理そのものを仕上げるのと同じくらい、お客様の表情を左右するのが“ペアリング”。京野菜を中心に据えた料理に、どんな一杯を合わせるか。その瞬...

料理というものを語るとき、どうしても調味料や盛りつけに目が行きがちですが、実のところ、料理人の仕事の大半は「火加減」との対話だと私は思っています。強火にするのか、弱火でじっくりいくのか。その判断ひとつで、野菜の顔つきはがらりと変わるので...

料理の最後に必ず訪れるのが「盛りつけ」という工程です。包丁を入れ、火を通し、味を調えたその先で、器に料理をのせる瞬間。ここで料理の印象は大きく変わります。味そのものを変えるわけではありません。けれど、器が持つ色や質感、形が野菜と出会った...

金時人参（きんときにんじん）は、日本の伝統的な品種の一つで、京都をはじめとする関西地域で栽培されています。一般的なオレンジ色の西洋にんじんとは異なる鮮やかな赤色が最大の特徴で、おせち料理やお正月の煮物など祝いの席で使用されることが多い食...

料理というのは、口に入れて味わうもの。そう思われがちですが、実際にはもっと前から始まっています。包丁を入れたときに立ちのぼる青い香り、火にかけた瞬間に漂う甘い匂い。その鼻先に届く香りこそ、料理人にとって最初の合図であり、食べ手にとっての...

「九条ねぎ」は京都を代表する青ねぎで、約1300年の歴史を持つ京の伝統野菜に認定されています。京うどん・京鍋・薬味として京料理に欠かせない素材であり、葉肉のぬめりと冬に増す甘み、豊かな香りが特徴です。 この記事では、九条ねぎの京野菜としての位...

料理の面白さというのは、実はとても些細なところに隠れているのだと思います。たとえば「切り方」。同じ野菜でも、包丁の入れ方ひとつでまったく別の料理になってしまう。野菜の声をどう聴き取るか、その瞬間に料理人の仕事が表れるのです。 聖護院かぶら...

鹿ヶ谷かぼちゃ（ししがたにかぼちゃ）は、京都の伝統野菜の一つで、江戸時代に現在の青森県から京都に持ち込まれた歴史を持ちます。ひょうたんのような独特の形状と、優しい甘さが特徴の日本かぼちゃで、一般的な西洋かぼちゃとは異なる繊細な味わいが京...

料理人をしていると、「旬の食材をどう扱うか」という問いに、常に向き合うことになります。野菜は生き物です。もっとも美しい瞬間はほんの短い間に訪れ、気温や雨の具合ひとつで、その顔はがらりと変わってしまう。だからこそ「今しかない味」をどうお客...

野菜には季節ごとの「旬」があり、その時期に食べることで、より美味しさや栄養を楽しむことができます。秋の京都には、味わい深い京野菜が豊富にそろいます。涼しくなり食欲も増すこの季節、ほっこりした甘さやコクが魅力の京野菜を、日々の食卓に取り入...

料理をしていると、「火入れ」という言葉にどこか特別な響きを感じます。強火で一気に焼き上げるのか、弱火でじっくりと熱を含ませるのか。火との距離感や時間のかけ方によって、同じ食材が全く違う表情を見せてくれるからです。けれど、あるとき気づいた...

野菜にはそれぞれ旬があり、季節ごとに楽しむことで、その時期ならではの風味を味わうことができます。春は新しい年度の始まりとともに、新鮮な野菜が店頭に並ぶ季節です。色鮮やかで個性豊かな春の京野菜には、京たけのこや花菜、京うどなど、京都の風土...

聖護院かぶら（しょうごいんかぶら）は、京都の伝統的な野菜の一つで、丸くて大きな形状が特徴のかぶです。かぶの中では日本最大級のサイズを誇る聖護院かぶらは、京都名物「千枚漬け」の材料としても知られており、京都の冬の風物詩ともいえる存在です。 ...

聖護院大根（しょうごいんだいこん）は、京都の伝統的な京野菜の一つで、大きな丸い形が特徴です。江戸時代に京都市左京区の聖護院で誕生したことから、その名が付けられました。昭和初期になると、京都市南部の御牧村淀地区（現在の久御山町付近）で栽培...

京都の冬を彩る「京野菜」には、寒さの中でじっくりと育まれた深い甘みと旨味が詰まっています。気温が下がると野菜は糖分を蓄えるため、冬に旬を迎える京野菜は甘みが増し、鍋物や煮物でいっそうおいしく味わえます。ここでは、九条ねぎ・聖護院だいこん...

伏見唐辛子（ふしみとうがらし）は、京都府伏見区を発祥とする京野菜の一つです。細長く、しわがあり、鮮やかな緑色をしているのが特徴で、唐辛子という名前がついていますが、辛みがほとんどない甘唐辛子の一種です。そのため、お子さんや辛いものが苦手...

このたび、Agritureでは、京都市右京区に位置する柚子の名産地・京都で収穫された柚子を使った「柚子パウダー」の試作を行いました。 京都は、平安時代から続く歴史ある柚子の産地として知られ、寒暖差のある気候や清らかな水に恵まれた土地柄が、香り高く...