乾燥白菜は、鍋・スープ・漬物の具材としておなじみの葉物野菜を、スライス・ダイスの2形状で原料化した業務用素材です。白菜ならではのみずみずしさと淡い甘みを、低温乾燥でそのまま封じ込めています。Agriture社では、同じ白菜を微粉末化した白菜パウダーと併走で展開しており、食感・見た目を残したい用途は乾燥白菜、スープベース・味噌だれへの均一分散にはパウダー、という棲み分けでご提案しています。
キャベツ・大根葉など同じ葉物系の乾燥素材と比較すると、白菜は「柔らかな食感」「クセのない淡い甘み」「スープに溶け出す旨味」で差別化できます。鍋つゆOEM・即席味噌汁・カップスープ・漬物ミックス・餃子具材などで試作相談をいただくケースが多い素材です。
Agritureの乾燥白菜、3つのこだわり
白菜は含水量が多く、乾燥の当て方で食感と色味が大きく変わる葉物野菜です。Agriture社では、洗浄・カット・乾燥条件・包装までを自社加工所で一貫管理し、戻したときに葉のハリが戻る仕上がりを目指しています。
1. 葉・芯の厚みに合わせた段階乾燥
白菜は柔らかい葉部分と水分の多い白い芯部分で乾燥スピードが大きく異なります。一定温度で回すと葉が焦げる前に芯が乾かず、仕上がりがムラになります。Agriture社では、葉と芯を選別カットし、それぞれの厚みに応じて温度と風量を切り替える段階乾燥で、葉のやわらかさと芯のシャキッと感を両立させています。
2. スライス／ダイスの2形状展開
スライス（幅広の細切り）は鍋つゆ・スープ・雑炊の具材、ダイス（角切り）は即席味噌汁・カップスープ・餃子具材向けに向きます。同じ原料ロットから形状を切り替えて試作できるため、最終製品の見た目と食感に合わせて選定いただけます。
3. 色と香りを残す低温設計
白菜は高温で長時間乾燥させると、葉が茶色く褐変しアクの強い香りが出てしまいます。低温で時間をかけて水分を抜く設計にすることで、淡い黄緑色と白のコントラスト、戻したときのやさしい甘みを残した仕上がりにしています。
取り扱い製品がわかる商品カタログ
小ロット〜大ロットまで柔軟に対応
- 100g~の小ロットから販売
- 日本各地の伝統野菜の取扱い
- ドライフルーツ/ハーブも対応
乾燥白菜の特徴
葉物乾燥原料のなかでも、白菜はクセのなさ・戻しの早さ・汁物との相性で設計余地が広い素材です。スライス・ダイスそれぞれの用途を想定した強みを6つの観点で整理します。
クセのない淡い甘み
白菜は葉物のなかでも香り・えぐみが控えめで、他の素材を邪魔しない旨味を持ちます。鍋つゆ・スープ・味噌汁の具材として、主役の出汁や具材の味を引き立てる脇役素材として使いやすい原料です。
スライス・ダイスで用途別に対応
スライスは鍋つゆ・雑炊・炒め物向け、ダイスは即席味噌汁・カップスープ・餃子具材向け。同じ原料から形状を切り替えた試作ができます。
食物繊維とビタミンCを含む
代表的には食物繊維・ビタミンC・カリウム・イソチオシアネートなどの着眼点があります。低カロリーで満腹感の出る具材として、健康系スープ・ダイエット系カップ麺の具材設計に向く素材です。
戻りが早く即席食品に向く
水分を抜きやすい葉物のため、熱湯注湯で3〜5分で食感が戻ります。カップスープ・フリーズドライ代替・インスタント食品の即時戻し素材として使いやすい形状です。
葉と芯の食感を使い分け
葉部分は柔らかく汁物の口当たりを整え、芯部分は戻しても適度なシャキッと感を残します。仕様によって葉優先・芯優先・葉芯ミックスでの選別が可能です。
パウダー化との併用
微粉末化した白菜パウダーと併用すると、食感（乾燥品）とスープベースのコク（パウダー）を両立した汁物・味噌だれ設計が可能です。
製品仕様（業務用）
試作段階の基本仕様は以下の通りです。仕入れロット・納期・包装形態は個別相談で詰めます。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 商品名 | 乾燥白菜 |
| 原材料 | 白菜（国産） |
| 形状 | スライス（幅広の細切り）／ダイス（角切り）の2形状展開 |
| 外観 | 淡い黄緑色の葉と白色の芯、乾燥後も葉と芯のコントラストが残る |
| 香り | クセの少ないやさしい葉物の香り、戻すと白菜らしい甘みが立ち上がる |
| 内容量 | 用途・ロットに応じて個別見積 |
| 賞味期限 | 出荷日から6ヶ月程度 |
| 保存方法 | 高温多湿・直射日光を避け、開封後は密閉して冷暗所で保管 |
| 加工所 | 京都府内の自社加工所 |
| 試作最小ロット | 原料1kg〜 |
カスタマイズ対応
形状・葉芯比率・戻し時間・包装・最終製品化までを試作段階から相談いただけます。記録を残しながらレシピを詰めるため、試作と量産で仕様がぶれにくい体制です。
| 項目 | 対応 | 詳細 |
|---|---|---|
| 形状調整 | スライス／ダイス | 幅・厚み・粒径を最終製品の食感に合わせて設計 |
| 葉芯比率 | 葉優先／芯優先／葉芯ミックス | スープ向けは葉多め、食感重視は芯多めで調整 |
| 戻し設計 | 即席戻し／じっくり戻し | 乾燥条件で戻し時間3〜5分、10〜15分を想定した仕様に |
| ブレンド設計 | 他野菜・乾物との複合 | ねぎ・わかめ・人参・きのことのスープミックス |
| 包装形態 | 業務用バルク／小袋／個包装 | カップスープ・即席味噌汁の単品包装まで対応 |
| OEM製品化 | 最終製品までの一貫対応 | 鍋つゆ・即席スープ・漬物ミックスの企画から生産まで |
微粉末タイプをお探しの方へ
スープベース・味噌だれ・調味料への練り込みなど、白菜の旨味と甘みを均一に広げたい用途には、微粉末化した白菜パウダーが向きます。細挽き・中挽き・粗挽きから粒度を選べ、戻し不要でそのまま分散できるのが強みです。
品種・生産者・産地のこだわり
白菜は日本の冬野菜の代表格として、鍋・漬物・炒め物に欠かせない葉物野菜です。Agriture社では、産地・収穫時期・結球の詰まり具合までを原料設計の軸にしています。
BRAND｜白菜原料の立ち位置
鍋料理・キムチ・漬物・中華料理まで、和洋中どの料理ジャンルでも使われる汎用葉物として親しまれてきたのが白菜です。Agriture社では、この汎用性をそのまま業務用原料に落とし込み、鍋つゆ・即席スープ・漬物ミックスまで幅広い最終製品に使える素材として提供しています。
PRODUCER｜仕入れと連携の基本方針
結球が詰まり、葉の厚みと芯の太さのバランスがとれたロットを産地と直接すり合わせて選定します。試作段階では複数の仕入れ先から少量ずつ取り寄せ、乾燥時の葉色・戻しの早さで評価した上で、量産ロットの供給ラインを組みます。
REGION｜主産地の特徴
茨城・長野・北海道・兵庫などが国内の主産地で、時期ごとに産地リレーされる野菜です。夏は長野・北海道の高冷地もの、冬は茨城・兵庫の平地ものが中心となります。Agriture社では、乾燥に向く結球・水分バランスを季節ごとに見極めて原料を選びます。
CULTIVATION｜結球と水分バランス
白菜は結球が固く詰まっているほど葉と芯の比率が安定し、乾燥後の規格ブレが少なくなります。水分が多すぎる軟弱なロットは乾燥時に縮みやすく色も落ちるため、結球のしっかりしたロットを優先的に原料化しています。
低温乾燥の技術と品質管理
白菜の乾燥は、含水量の多さと葉・芯の厚みの差をどう制御するかが品質を決めます。Agriture社では、洗浄・カット・乾燥・ふるい分け・包装までを一貫管理し、ロット差の少ない仕上がりを目指しています。
葉と芯の厚み差を吸収する乾燥条件
葉と芯で含水量・厚みが異なるため、一定条件での乾燥ではムラが残ります。初期は高めの風量で表面水を飛ばし、後半は低温・低風量でじっくり芯部の水分を抜く二段構えで、葉焦げと芯残りの両方を防いでいます。
色と甘みの維持
高温・長時間の乾燥は、葉の黄緑色を茶色く変色させ、戻しても青臭さの残る仕上がりになります。低温帯で水分を抜き、芯部の糖分を残したまま仕上げることで、戻したときにやさしい甘みが立ち上がる原料になります。
異物・粒度の管理
原料投入時の目視選別と、仕上がり後のふるい分けで規格外の大葉・細粉を除去します。スライス幅・ダイス寸法を揃えることで、即席スープ・カップ麺具材の計量精度が安定します。
TIPS：白菜の甘みを引き立てる設計
鍋つゆに使う場合は、戻す時間を短め（2〜3分）にして芯のシャキッと感を残すと、生白菜に近い食感になります。即席味噌汁やカップスープではダイスを直接乾燥のまま封入し、熱湯注湯3分で戻る設計にすると、調理の手間なく白菜入りスープが作れます。漬物ベースではスライスを少量の塩水で戻し、昆布・唐辛子と和えるだけで浅漬け風の副菜が再現できます。餃子具材では戻してから軽く絞り、豚ひき肉と合わせると、生白菜を使うよりも歩留まり良く具材を仕込めます。
活用シーン・採用事例
Agriture社で試作相談をいただく用途を6つのカテゴリに整理します。いずれも、白菜の柔らかさと淡い甘みを活かしたレシピ設計の例です。
1. 鍋つゆ・スープ・即席汁物
- 鍋つゆ商品の具材パック（スライスを封入して熱湯で戻す）
- 即席味噌汁・カップスープのダイス具材（熱湯注湯3分で戻る設計）
- フリーズドライ代替の即席スープ具材
- ラーメン・雑炊・雑煮用の野菜トッピング
2. 餃子・焼売・点心具材
- 冷凍餃子の白菜具材（戻してから肉餡と合わせる業務用設計）
- 焼売・肉まんの具材としての刻み白菜代替
- 中華惣菜の前処理簡略化原料
- 点心・春巻き具材のベース
3. 漬物・副菜ミックス
- 浅漬けの素・漬物ミックスの具材（スライスを塩水で戻す）
- キムチベースの副原料（唐辛子・魚醤と合わせた試作）
- ごま油和え・ナムル風副菜の時短食材
- 惣菜キットの野菜パック
4. レトルト・冷凍食品
- レトルト八宝菜・中華丼の野菜素材
- 冷凍白菜炒めのプリミックス原料
- レトルトスープ・おかゆの具材
- 介護食・嚥下食の野菜ベース
5. 給食・惣菜・業務用調理
- 学校給食・社員食堂の野菜具材（歩留まり・仕込みの時短に）
- 飲食店の汁物トッピング・煮込み具材
- 弁当惣菜の和え物・炒め物ベース
- 災害備蓄食・保存食の野菜源
6. アウトドア・非常食
- キャンプ・登山向け即席鍋セットの具材
- 保存食・非常食のフリーズドライ代替素材
- アルファ米と合わせた野菜雑炊
- キャンピングカー・車中泊向け簡易調理食材
葉物系・汁物向けの組み合わせ設計は乾燥キャベツや乾燥ねぎのページもご確認ください。スープベース・味噌だれの均一分散には白菜パウダーとの併用が向きます。
業務用の使い方・戻し方
戻し方の基本
- スライス：熱湯で3〜5分、または水で10〜15分戻すと葉のハリが戻る
- ダイス：熱湯で3分前後で戻る。即席スープ・味噌汁への直接封入に
- 漬物用途：塩水・甘酢で10〜15分戻すと、浅漬け風に仕上がる
- 戻し液は白菜の甘みが出ているため、汁物にそのまま使うと旨味が増す
配合目安
- カップスープ：1食（200ml）に対して乾燥重量2〜3gが目安
- 鍋つゆ具材：1人前に対して5〜8gを戻して使用
- 餃子具材：肉餡100gに対して戻し白菜30〜40gの置き換え
- 漬物ミックス：乾燥100gで生白菜換算約700〜900gの戻し量
保管方法
- 未開封時：高温多湿・直射日光を避け、常温の冷暗所で保管
- 開封後：チャック袋・密閉容器に移し替え、1〜2ヶ月を目安に使い切り
- 賞味期限は出荷日から6ヶ月程度。湿気を吸うと戻りのムラが出るため注意
- 冷蔵保管可能。取り出した直後は結露するため、常温に戻してから開封する
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小ロット〜大ロットまで柔軟に対応
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- 日本各地の伝統野菜の取扱い
- ドライフルーツ/ハーブも対応
よくあるご質問
スライスとダイスはどう使い分けますか？
スライスは幅広の細切りで、鍋つゆ・雑炊・炒め物・漬物ベースなど見た目に白菜らしさを残したい用途に向きます。ダイスは角切りで、即席味噌汁・カップスープ・餃子具材・レトルトスープの直接封入など、均質な具材感を求める設計に向きます。同じロットで両形状を並行試作することもできます。
戻すとどのくらいのボリュームになりますか？
目安として乾燥1gが戻し後7〜9g前後になります。含水量が多い野菜のため戻し倍率は高めで、即席スープに2〜3g封入すると一食分の野菜具材として十分な見た目になります。正確な倍率は仕上げ条件・戻し温度で変動するため、試作時に個別に確認します。
白菜パウダーとの使い分けは？
乾燥白菜は「食感・形状・見た目を残したい用途」、パウダーは「スープベース・調味液に旨味を均一に広げたい用途」という棲み分けになります。鍋つゆの具材・餃子具・即席スープの具材は乾燥品、味噌だれ・ドレッシング・隠し味の旨味付けはパウダーが向きます。併用することで具材感とコクを両立した汁物設計が可能です。
葉と芯の比率は指定できますか？
ご指定いただけます。汁物で柔らかい口当たりを重視する場合は葉多め、漬物や炒め物でシャキッと感を残したい場合は芯多め、バランス重視は葉芯ミックスから選べます。試作段階で複数パターンを比較して、最終製品の食感に最適な比率を詰めていくケースが多いです。
即席スープ・カップ麺の具材として使えますか？
ご相談が多い用途の一つです。ダイス形状のものは熱湯注湯3〜5分で戻るため、カップスープ・カップ麺・即席味噌汁の具材として直接封入できます。フリーズドライ野菜の代替として、コストを抑えつつ白菜具材を入れたい商品設計でご依頼をいただくことが多い素材です。個包装・バルク包装ともに対応します。
試作の最小ロットはどのくらいですか？
試作は原料1kgからお受けしています。スライス・ダイスの形状比較、葉芯比率の違い、戻し時間設計の比較など、複数条件を並行で試作できます。本製造は10kg〜、OEM最終製品化まで含めてご相談いただけます。想定する最終製品の仕様・ロット・スケジュールをお聞きしたうえで、個別に見積と納期をご提案します。
賞味期限と保存方法を教えてください。
賞味期限は出荷日から6ヶ月程度です。未開封時は高温多湿・直射日光を避け、常温の冷暗所で保管してください。白菜は吸湿しやすいため、開封後はチャック袋・密閉容器に移し替え、1〜2ヶ月を目安に使い切ることをおすすめします。冷蔵保管も可能ですが、取り出し直後の結露に注意し、常温に戻してから開封してください。
