―夏の命を、涼やかに一皿に閉じ込めて―
東京・神泉で「ぽつら ぽつら」「うつら うつら」を営み、両店でミシュラン・ビブグルマンを獲得した料理人・米山有（ヨネヤマ タモツ）氏が綴るコラムです。夏の京野菜をどうコースに組み立てるか、その発想とこだわりをお伝えします。
夏の京野菜は特別な存在
夏の京野菜は、なんだか特別な存在です。
照りつける太陽の下、すくすく育ったその姿はどれも力強くて、でも、どこか涼やかで。
手に取った瞬間、すっと季節の空気が流れ込んでくるような、そんな気配を持っています。
お皿の上に季節をのせたい。
そう思ったとき、京野菜はとても頼もしい相棒になってくれます。
コースのはじまりに“涼”を添えて
夏のコースを考えるとき、まず頭に浮かぶのは“涼”という言葉です。
たとえば、はじめのひと皿。
冷たく仕立てた京トマトと加茂川茄子のピュレをお出しします。
完熟した京トマトは、ほんの少し塩をあてるだけで、驚くほど味が立ち上がります。
そこに軽く炙った加茂川茄子を加えてあげると、甘みや香ばしさが加わり、静かな余韻を残してくれます。
しっかり冷やした器で、ひんやりと。
ひと口目で、身体の奥からふっと熱が引いていく。
そんな一皿にしたくて、毎年この組み合わせを大切にしています。
軽快さと酸でつなぐ流れ
次の皿では少しテンポを変えて。
伏見とうがらしと鱧の白焼きを、すだちと梅肉でさっぱりとまとめます。
伏見とうがらしは、香りも味わいもこの季節ならでは。
じっくり焼くと甘みが増して、鱧の脂ともよく馴染みます。
この辺りの組み立てでは、酸の使い方がポイントになりますね。
さっぱりしているけれど、物足りなくならないように。
夏はどうしても食欲が落ちがちですから、香りや温度で軽やかに流れを作るよう心がけています。
伏見とうがらしの火入れと酸味の合わせ方
伏見とうがらしは170℃の油で30秒ほど素揚げすると、皮がパリッとしながら中はジューシーに仕上がります。すだちは搾るのではなく、皮を削って添えると香りが長く持続します。
梅肉は塩分濃度15%前後のものを少量使うと、鱧の脂と伏見とうがらしの甘みを引き締めつつ、夏らしい爽快感を演出できます。
メインを彩る賀茂なす
メインには、やっぱり賀茂なす。
夏の京野菜の代表格ともいえる存在で、育った時期によって味わいが変わるのがまた面白いところです。
8月の賀茂なすは特に香りが濃くて、とろけるようなやわらかさが魅力です。
私はそれを丸ごと炭火で焼いて、皮をむいて中のとろとろだけを取り出します。
そこに、九条ねぎを醤油麹オイルで和えたものをちょこんと添えて。
お肉もお魚も使っていないのに、まるで“主役”のような存在感が出るんです。
こういうお皿ができると、素材に教えてもらったなぁと嬉しくなります。
賀茂なすの炭火焼き｜仕込みから提供まで
賀茂なすを丸ごと焼く場合、表面に数カ所切り込みを入れておくと均一に火が通ります。炭火で約20分、ときどき向きを変えながら焼き、竹串がすっと通れば完成です。皮をむくときは流水にさらさず、手でそっと剥くと香りが逃げません。
九条ねぎの醤油麹オイルは、九条ねぎの小口切り・醤油麹・太白ごま油を1:1:2で和え、30分なじませると風味が安定します。
余韻を残す締めの一皿
最後には、水茄子と甘長とうがらしのお浸しを。
あえて少し前菜のような立ち位置に戻ることで、体の火照りをもう一度落ち着かせてあげる。
夏の終わりに、風鈴の音がふっと鳴って、静かに風が抜けていくような。
そんな余韻を、料理の中にも残したいなと思っています。
お酒とのペアリング
お酒とのペアリングも、もちろん大切な要素です。
たとえば、京トマトと茄子の冷製には、ほんのり泡のある甲州のペティアンを。
トマトの甘さと茄子の香ばしさに、優しい酸と泡が重なると、すごく涼やかになります。
伏見とうがらしと鱧には、冷やした純米吟醸の生酒がぴったり。
梅やすだちと調和して、口の中がきれいに整います。
賀茂なすの炭火焼きには、ちょっと熟成したシャルドネや、コクのある山廃の純米酒。
なすのとろみと香りに、そっと寄り添ってくれる存在です。
夏の京野菜ペアリング早見表
京トマト＋茄子の冷製 → 甲州ペティアン（泡・やや辛口）。伏見とうがらし＋鱧 → 純米吟醸の生酒（冷酒）。賀茂なすの炭火焼き → 熟成シャルドネまたは山廃純米酒。水茄子＋甘長とうがらし → ロゼワインまたは夏酒（低アルコール日本酒）。
京野菜と酒のペアリングについて、さらに詳しく解説した記事もあわせてご覧ください。
夏の京野菜と向き合う
夏の京野菜は、どれも生命力にあふれていて、でも押しつけがましくない。
まっすぐで、素直で、透明感があって。
だからこそ、私たち料理人は、手を引きすぎず、寄り添うように使っていく。
「涼しくて、元気が出る」。
そんな夏のコースを目指して、日々、野菜と向き合っています。
シーズナルコースを組む3つの基本原則
コースの構成で意識したい原則は3つあります。第一に「温度の起伏」。冷製で始め、温菜で盛り上げ、再び冷たい一皿で締めると、体感のリズムが生まれます。第二に「食感の変化」。とろける賀茂なすの後にパリッとした伏見とうがらしを挟むなど、食感で飽きさせない工夫が大切です。
第三に「酸・甘・苦のバランス」。コース全体で酸味・甘味・苦味が偏らないよう配分し、お客様の味覚がリセットされるタイミングをつくります。香りの演出を加えると、五感すべてに訴えるコースに仕上がります。
家庭で楽しむ夏の京野菜ミニコース
家庭でも3品の小さなコースを楽しめます。前菜に京トマトのすり流し（冷製）、主菜に万願寺とうがらしと鶏むね肉の直火焼き、締めに聖護院かぶらの浅漬けポン酢和え。調理時間は合計30分程度です。
乾燥京野菜を常備しておけば、冬場でも夏の京野菜コースの余韻を再現できます。
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