赤しそレシピ・使い方｜ジュース・ゆかり・シロップから保存・アレンジまで徹底解説

梅干しづくりで余った赤しそ、家庭菜園で大量にとれた赤しそ——使い道に迷っていませんか。赤しそはジュースやゆかりだけでなく、サラダやパスタ、保存食まで幅広く使える食材です。

この記事では、赤しその下ごしらえから、定番の赤しそジュース・シロップ・ゆかりの作り方、ジュース以外のアレンジレシピ、そして生がなくても使える乾燥赤しそやパウダーの活用法まで、乾燥野菜メーカーの視点でまとめました。保存方法もあわせて紹介します。

赤しその下ごしらえ｜洗い方とアク抜きの基本

赤しそ（紫蘇）は独特のえぐみ（アク）があるため、料理に使う前の下ごしらえが仕上がりを左右します。どのレシピでも共通する基本の手順を押さえましょう。新鮮な赤しそは葉の色が濃く、香りが強いものを選ぶと、ジュースもゆかりもきれいに仕上がります。

葉の摘み方と洗い方

赤しそは茎が硬いので、葉だけを摘み取って使います。枝ごと買った場合は、葉を1枚ずつ外してから扱います。

1. 葉を茎から摘み取り、傷んだ葉は取り除く
2. ボウルに水をはり、葉を入れて振り洗いする
3. ザルに上げ、水気をしっかり切る

塩もみ・煮出しでアクを抜く

赤しその下処理は、用途で2つに分かれます。梅干しや漬け物は塩もみでアクと水分を抜き、ジュースやシロップは煮出して色と風味を煮汁に移します。

• 塩もみ（アク抜き）：葉に塩を振ってもみ込み、出てきた黒いアク汁を絞って捨てる。2回ほど繰り返す
• 煮出し（色・風味の抽出）：鍋の湯で葉を数分煮て、ザルで濾してから絞る。色と風味の出た煮汁をジュースやシロップに使う

絞ったあとの葉は、ゆかりや佃煮に再利用できます。アク抜きの工程をていねいに行うと、雑味のないきれいな赤紫色に仕上がります。

定番｜赤しそジュース・シロップの作り方

赤しそ（赤紫蘇）レシピでいちばん人気があるのが、赤しそジュースとシロップです。材料は赤しそ・砂糖・酸（酢やクエン酸）だけとシンプルで、煮出した赤しそに加えるだけで鮮やかな赤色の飲み物が簡単に作れます。

赤しそジュースの作り方

基本の分量は、赤しその葉300g・水1.5L・砂糖500g・酢200ml（またはクエン酸25g）が目安です。煮出した直後は黒紫色ですが、酸を加えると色がぱっと赤く変わります。

1. 鍋に水を沸かし、洗った赤しその葉を入れて中火で5分ほど煮る。葉の色が緑っぽく抜けたら火を止める（煮すぎると苦味が出るので長く煮ない）
2. 葉をザルで濾し、おたまの背で軽く絞って煮汁を取る
3. 煮汁に砂糖を加えて溶かし、火を止めてから酢を加える
4. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす

きれいな赤色を出すコツは、酸を加えるまで色が黒紫のままでも気にせず、最後に酢やクエン酸を入れること。水や炭酸で割っていただくと、さっぱりとした酸味が楽しめます。砂糖と酸の入った原液は、清潔な容器に入れれば冷蔵で2週間〜1カ月ほど日持ちします。早めに使い切り、長く置くなら冷凍してください。

シロップへのアレンジと使い方

上のジュースは水で割って飲む原液ですが、水を減らしてさらに煮詰めると、より濃厚な赤しそシロップになります。少量で使い回せるので、かけたり混ぜたりする用途に向きます。

• 炭酸水で割って赤しそソーダに
• かき氷やヨーグルト、ゼリーのソースに
• お酒で割ってシソサワーに

保存食｜ゆかり・梅干し・塩漬けの作り方

赤しそは、長く保存できる加工品にも向きます。ジュースを作ったあとに残る葉も、ゆかりにすれば無駄なく使い切れます。

ゆかり（赤しそふりかけ）の作り方

ゆかりは、ジュースや塩もみ、梅干し作りで使ったあとの赤しそを乾燥させて作るふりかけです。ごはんやおにぎり、お弁当に使えて、余った葉を無駄なく活用できます。

1. アクを抜いた赤しそを、よく絞って水気を切る
2. ザルに広げて天日干し（時間がかかる）するか、電子レンジで加熱して短時間で乾燥させる
3. パリパリになったら、すり鉢やミルで細かく砕く

梅干しの色づけと塩漬け

赤しその代表的な使い道が、梅干しの色づけです。塩もみした赤しそを梅と一緒に漬け込むことで、あの鮮やかな赤色が生まれます。

• 梅干し：塩もみした赤しそを梅の上に広げ、梅酢になじませる
• 塩漬け：赤しそを塩で漬けて冷蔵庫で保存し、刻んで薬味やおにぎりに使う

梅干しを漬けたあとに残る赤梅酢も、ドレッシングや酢の物に使える調味料です。捨てずに活用すると、赤しそを最後まで使い切れます。

ジュース・ゆかり以外の赤しそアレンジレシピ

赤しそは飲み物や保存食だけでなく、毎日のおかずにも使えます。爽やかな香りと風味を活かしたアレンジを紹介します。

赤しそサラダ・ドレッシング

塩もみした赤しそを刻み、野菜と合わせるとさっぱりしたサラダになります。赤しそのドレッシングは、油との相性もよく彩りも豊かです。

• 刻んだ赤しそをトマトやきゅうりと和え、ごま油と塩で味付け
• 赤しそ・オリーブオイル・酢・塩を混ぜて自家製ドレッシングに

和風パスタ・炒め物

赤しそは加熱料理にも使えます。炒め物やパスタに加えると、赤しその風味と香りがアクセントになります。

• しらすと赤しその和風パスタに、仕上げで加える
• 鶏肉やじゃこの炒め物に、刻んだ赤しそを加えて風味づけ

加熱すると色は落ち着きますが、香りはしっかり残ります。火を止める直前に加えると、赤しその風味を活かせます。

生がなくても作れる｜乾燥赤しそ・赤しそパウダーの活用

赤しそは旬が短く、生が手に入るのは梅雨から夏にかけての時期に限られます。季節を問わず使いたいときは、乾燥品やパウダーが便利です。

乾燥赤しそ・赤しそパウダーの使い方

下ごしらえや煮出しの手間をかけたくないときは、加工済みの乾燥品が役立ちます。Agritureの乾燥赤しそはカット済みで、おにぎりや混ぜごはん、梅料理にそのまま使えます。粉末の赤しそパウダーは、ごはんに振ればゆかりのように使え、ドレッシングや生地への練り込みにも向きます。

常温で日持ちするので、少量だけ使いたいときや、生の赤しそがない時期でも手軽に風味を足せます。アク抜きが不要な点も、忙しいときには助かります。

青じそ（大葉）との使い分け

赤しそは色づけと風味づけ、青じそ（大葉）は生の薬味、と使い分けるのが基本です。違いの詳細は大葉と青じその違いでくわしく解説しています。爽やかな薬味がほしいときは、乾燥大葉や大葉パウダーも選択肢になります。

赤しその日持ちと保存のしかた

生の赤しそは日持ちが短いので、使い切れないときは早めに加工するか保存に回します。状態に合わせた保存方法を選びましょう。

• 生のまま：湿らせたキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で数日
• 冷凍：洗って水気を拭き、刻んで保存袋で約1カ月
• ジュース・シロップ：清潔な容器に入れ、冷蔵で2週間〜1カ月が目安。長く置くなら小分けで冷凍する
• ゆかり・乾燥：乾燥剤と一緒に密閉容器で常温保存

大葉と同じく、赤しそも乾燥させれば長く保存できます。保存の基本は大葉の保存方法と共通する部分が多いので、あわせて参考にしてください。

まとめ

赤しそはジュースやゆかりの定番だけでなく、サラダ・ドレッシング・パスタ・炒め物まで、使い方の幅が広い食材です。アク抜きの基本さえ押さえれば、いろいろなレシピに応用できます。

生の赤しそが手に入らない時期や、下ごしらえの手間を省きたいときは、乾燥赤しそや赤しそパウダーを使い分けるのもおすすめです。旬の赤しそも常備の乾燥品も、上手に活用して食卓に取り入れてください。

よくある質問

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