大葉と青じその違いは？実は同じ？赤じそとの違い・種類・使い分けを解説

スーパーで「大葉」と「青じそ」が別々に並んでいて、どちらを買えばいいのか迷った——そんな経験はありませんか。結論から言うと、大葉と青じそは同じ植物の葉です。一方で、梅干しに使う赤じそは同じしその仲間ですが、色も使い方も変わります。

この記事では、大葉・青じそ・赤じその違いを整理し、しその種類ごとの特徴と使い分けを解説します。早見表や名前の由来、香りを活かす使い方まで、乾燥野菜メーカーの視点でまとめました。

結論：大葉と青じそは同じもの？違いを整理

「大葉」と「青じそ」が別の食材だと思っている人は多いですが、植物としては同じものです。まずは呼び名の違いから整理します。

大葉＝青じその葉、呼び名が違うだけ

青じそは植物の名前で、その葉を食材として売るときの商品名が「大葉」です。つまり同じ葉を、植物として呼ぶか、食用として呼ぶかの違いにすぎません。

• 青じそ：植物としての名前。緑色の葉を持つしその一種
• 大葉：青じその葉を食用として束ねて売るときの商品名
• 由来：芽と葉を区別するため、葉物を「大葉」と呼んで売り始めたのがきっかけ

レシピで「青じそ10枚」と書かれていても、スーパーで「大葉」を買えば同じものです。どちらを選んでも料理に違いは出ません。

赤じそは色も使い方も違う

同じしその仲間でも、赤じそは青じそとは別の使われ方をします。葉が赤紫色をしており、生のまま薬味にするより、色と風味を移す用途で使われます。

• 青じそ（大葉）：緑色。生のまま薬味・天ぷら・サラダに使う
• 赤じそ：赤紫色。梅干しの色づけ、ゆかり、赤しそジュースに使う

赤じそは梅干しと一緒に漬けることで、あの鮮やかな赤色を生み出します。青じそをそのまま赤じその代わりに使うことはできないため、用途で選び分けると失敗しません。

しその種類と特徴｜葉・芽・穂で名前が変わる

しそには青じそ・赤じそ以外にも、葉の形や使う部位で呼び名が変わる種類があります。料理で見かける主なしそを一覧で整理します。

葉で使うしそ｜青じそ・赤じそ・ちりめんじそ

葉を食べるしそには、色と葉の形による違いがあります。ちりめんじそは葉が縮れたタイプで、緑色の青ちりめんじそは青じその一系統、赤紫色の赤ちりめんじそは赤じその一系統にあたります。

種類	色	葉の特徴	主な用途
青じそ（大葉）	緑色	平らで爽やかな香り	薬味・天ぷら・サラダ・弁当
赤じそ	赤紫色	平らで香りが強い	梅干し・ゆかり・ジュース
青ちりめんじそ	緑色	葉が縮れている	刺身のつま・薬味
赤ちりめんじそ	赤紫色	葉が縮れている	梅干し・色づけ

芽・花穂で使うしそ｜芽じそ・花穂じそ・穂じそ

しそは葉だけでなく、芽や花の部分も食材として使われます。刺身に添えられている小さな芽や穂は、しその成長段階ごとに呼び名が変わります。

• 芽じそ：発芽したばかりの双葉。青芽（緑）と紫芽（赤紫）があり、刺身のつまに使う
• 花穂じそ：花が半分ほど開いた穂。彩りとして刺身に添える
• 穂じそ：実が付いた穂。しごいて醤油漬けや薬味にする

同じ植物でも、葉・芽・花穂で名前と使い方が変わるのがしその特徴です。刺身のパックに入っている緑や紫の小さな葉も、しその仲間だと知ると料理の見方が変わります。

青じそ（大葉）と赤じその使い分け

青じそと赤じそは、香りの活かし方が違います。料理に合わせて選ぶと、しそ本来のおいしさを引き出せます。

青じそ（大葉）が向く料理

青じその爽やかな香りは、生のまま使う料理でいちばん引き立ちます。さっぱりした風味が、夏の食卓や脂の多い料理によく合います。

• 刻んで冷奴・そうめん・納豆の薬味に
• 肉や魚で巻いて焼く、揚げる
• 千切りにしてサラダやパスタ、弁当の彩りに

赤じそが向く料理

赤じそは、色と赤しそ特有の風味を活かす保存食や飲み物に向きます。加熱や塩もみで色が際立ちます。

• 梅干しと一緒に漬けて色と風味をつける
• 塩もみして乾燥させ、ゆかり（ふりかけ）にする
• 砂糖と酢で煮出して赤しそジュースにする

乾燥・パウダーでの使い分け

生のしそは香りが格別ですが、日持ちが短いのが難点です。常備して使いたいときは、乾燥品やパウダーを使い分けると無駄がありません。Agritureでは青じそを使った乾燥大葉や、料理に練り込みやすい大葉パウダーを扱っています。赤じそ派には、おにぎりや梅料理に合う乾燥赤しそや赤しそパウダーがあります。

青じそは爽やかな薬味として、赤じそは色づけと風味づけとして——乾燥品でも、それぞれの個性を活かした使い分けができます。

しそを使ったおすすめの食べ方

違いがわかったところで、毎日の料理に取り入れやすいおすすめの食べ方を紹介します。青じそは生で、赤じそは加工して使うのが基本です。

• 大葉とごま油・塩を和えた即席の薬味だれを、ごはんや豆腐の上にのせる
• 千切りにした青じそを、トマトやきゅうりのサラダに混ぜてさっぱり仕上げる
• 赤しそパウダーをおにぎりや弁当のごはんに振り、彩りと風味を足す

料理の中で香りを立たせたいときは、青じそを最後に加えるのがコツです。乾燥品やパウダーを常備しておくと、生のしそがない時期でも手軽に風味を補えます。

大葉・しそをおいしく使うコツと保存

せっかくの香りを活かすには、選び方と扱い方にコツがあります。買うときから使い切るまでのポイントを押さえましょう。

旬と新鮮なしその選び方

青じそ（大葉）は愛知県の豊橋などを中心にハウス栽培され、一年を通して出回ります。香りがいちばん強くなるのは、露地物の出る初夏から夏にかけてです。買うときは次の点を確認します。

• 葉の緑色（赤じそは赤紫色）が濃く、全体にハリがある
• 切り口が黒ずんでおらず、みずみずしい
• 香りが強く、しそ特有の爽やかさを感じる

香りを活かす切り方・使い方

しその香り成分は、切った断面から立ちます。使う直前に刻むと、香りを逃さず料理に活かせます。

薬味にするときは、千切りにしてから一度水にさらすとアクが抜け、色も鮮やかになります。加熱料理に使う場合は、香りが飛びやすいので仕上げに加えるのがコツです。

長く使うなら保存・乾燥で

大葉は日持ちが短いため、使い切れないときは保存方法を工夫します。冷蔵・冷凍・乾燥それぞれの日持ちと手順は、大葉の保存方法でくわしく解説しています。乾燥させれば常温で長く日持ちし、薬味やふりかけとして使えます。

「大葉」と呼ぶのはなぜ？名前の由来と豆知識

同じ葉なのに、なぜ「青じそ」と「大葉」という2つの呼び名があるのでしょうか。名前の背景を知ると、売り場での見え方が変わります。

芽と葉を区別するために生まれた呼び名

しそは芽・葉・花穂と、いろいろな部位が食材として流通します。芽の状態で売る「芽じそ」と区別するため、葉物として束ねたものを「大葉」と呼んで売るようになったとされています。

呼び分けは地域や売り場によっても差があり、関西では「大葉」、家庭菜園では「青じそ」と呼ばれることが多い傾向があります。どちらも同じ葉を指している点は変わりません。

「紫蘇」という漢字の由来

しそを漢字で書くと「紫蘇」となります。これは中国・後漢の名医が、体調を崩した人にしその葉を煎じて飲ませたところ元気を取り戻した、という故事に由来するとされ、紫色の葉で人が蘇ったことから「紫蘇」の字が当てられたと伝えられています。

もともとは赤紫色の赤じそを指す字でしたが、現在は青じそ・赤じそをまとめて「紫蘇」と呼びます。名前の背景を知ると、薬味としてだけでなく古くから大切にされてきた食材だとわかります。

しそは日本の食文化に根づいた香味野菜

しそは古くから日本の食卓で使われてきた香味野菜です。薬膳の世界では香りで気を巡らせる食材とされ、薬味や漬物、刺身の彩りまで幅広く使われてきました。

緑色の青じそはさっぱりとした薬味として、赤じそは保存食の色づけとして、それぞれの個性が日本の料理に欠かせない存在になっています。香りと彩りで、日本の食卓に季節感を添えてきた食材です。

まとめ

大葉と青じそは同じ植物の葉で、呼び名が違うだけです。レシピでどちらの表記を見ても、同じものを使えば問題ありません。一方、赤じそは同じ仲間でも色も使い方も違い、梅干しやゆかりなど色づけの用途で活躍します。

青じそ・赤じそ・ちりめんじそ・芽じそと、しそは部位や色で種類が分かれ、それぞれに向く料理があります。違いと使い分けを知って、しその爽やかな香りを毎日の料理に活かしてください。

よくある質問

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