ひご野菜とは？熊本市指定の伝統野菜15品目（水前寺もやし・熊本長にんじん・熊本赤なす）の特徴と旬・食べ方を解説

熊本市の「ひご野菜」は、江津湖周辺の湧水地、阿蘇山麓、熊本平野、菊池・益城などの熊本市近郊で受け継がれてきた品種です。熊本市は平成18年度（2006年度）に15品目を「ひご野菜」として指定し、平成20年（2008年）1月に商標登録する制度を運用しており、日本伝統野菜推進協会でも15品目が整理されています。

熊本京菜、水前寺もやし、ひともじ、熊本長にんじん、熊本赤なす、水前寺せり、熊本黒皮かぼちゃに加え、春日ぼうぶら・熊本ねぎ・ずいき・蓮根（在来）など、熊本市で受け継がれる品目を紹介します。

「伝統野菜」の定義と本記事の対象

認定機関	主な基準
京都府「京の伝統野菜」	明治以前の栽培歴があり府内全域が対象
大阪府「なにわの伝統野菜」	概ね100年以上前から大阪府内で栽培
長野県「信州伝統野菜認定制度」	昭和30年代以前の栽培・食文化・品種特性
熊本市「ひご野菜」	熊本の風土で古くから栽培され熊本固有の特徴を持つ品目を熊本市が指定。産地には市外の御船町・芦北町・南阿蘇村等も含む

本記事では、熊本市「ひご野菜」15品目のうち野菜にあたる14品目を「葉菜類」「根菜・いも類」「果菜・その他」に分けて一覧し、代表7品目を本編で詳しく解説します。淡水藻の水前寺のり（ひご野菜15品目の1つ）は分類特性から末尾の「その他の地方特産品種」で別途扱います。

ひご野菜 14品目の分類一覧（水前寺のりは末尾で紹介）

葉菜類

品目	特徴	産地	旬
熊本京菜	丸葉系楕円・柔らかい	熊本市城山上代	10月上旬〜3月下旬
水前寺もやし	江津湖の湧水で35〜40cmに成長	熊本市中央区出水	12月末
水前寺菜	葉表緑・裏紫色のキク科多年草・金沢の「金時草」と同種	御船町・芦北町・南阿蘇村ほか	露地5〜10月・ハウスで周年（協会）
水前寺せり	春の七草の筆頭・湧水栽培	熊本市画図	12〜2月
ひともじ	分葱の一種・株分け	熊本市内一円	3月・11月
熊本いんげん	平莢25cm・スジ少なく柔らかい	熊本市西区池上	春5月中旬〜6月・秋10月上旬

根菜・いも類

品目	特徴	産地	旬
熊本長にんじん	東洋系・最大1.2m級	熊本市西区城山	12月中旬〜3月上旬
芋の芽	赤芽ミヤコイモの遮光芽・ピンク色	熊本市飽田・菊池郡菊陽町	12〜1月
ずいき	ハス芋（蓮芋）の葉柄・茎菜・シャキシャキした食感	健軍・御幸・飽田	8〜9月
蓮根（在来）	節間が長くほっそり	熊本市沖新・旧天明・城南・中島	6月中旬〜翌3月末

果菜・その他

品目	特徴	産地	旬
熊本赤なす	30cm前後・赤紫皮・加熱でとろける	熊本市・益城町・御船町	2〜6月・9〜11月
春日ぼうぶら	和かぼちゃ・30cm超・ヘチマ型	熊本市春日・中島	8〜11月
熊本ねぎ	九条系・分けつ葉ねぎ	熊本市南区御幸木部町ほか	12〜3月
熊本黒皮かぼちゃ	日本かぼちゃ・きめ細かく粘り気	熊本市富合町	5月下旬〜11月上旬

代表的なひご野菜7品目の特徴と食べ方

水前寺もやし — 江津湖の湧水で育てる35〜40cmの大型もやし

旬	12月末
産地	熊本市中央区出水
向く料理	雑煮、鍋物、炒め物、和え物

水前寺もやしは、熊本市中央区出水で栽培される在来のもやしで、江津湖の湧水を利用して大豆を35〜40cmまで成長させる伝統的な栽培法が特徴です。細長くシャキッとした食感で、熊本の正月雑煮の素材として使われてきました。

年末の限られた時期に出荷される貴重な品目で、12月末に熊本市内の直売所で流通します。

熊本長にんじん — 最大1.2mの東洋系長根にんじん

旬	12月中旬〜3月上旬
産地	熊本市西区城山地区
向く料理	煮物、おせち、きんぴら、サラダ

熊本長にんじんは、熊本市西区城山地区で栽培される東洋系の長根にんじんで、細長くごぼうのような形状をしており、長いものは1.2mに達する個体もあります。東洋系特有の紅色と甘みが持ち味で、煮物・おせちで紅白の彩りに使われます。

旬の12月中旬〜3月上旬に熊本市内のJA直売所で出荷されます。

熊本赤なす — 加熱でとろける30cm級赤紫ナス

旬	2〜6月・9〜11月
産地	熊本市・益城町・御船町
向く料理	田楽、焼きなす、揚げ浸し、煮物

熊本赤なすは、熊本市・益城町・御船町で栽培される大型のナスで、長さ30cm前後の赤紫色の果皮と、加熱するととろけるような食感が特徴です。田楽・焼きなす・揚げ浸しで大玉を活かした料理に向きます。

旬は2〜6月と9〜11月の2シーズンで、熊本市内のJA直売所で流通します。

ひともじ — 根元から株分けする分葱の一種

旬	3月・11月
産地	熊本市内一円
向く料理	ひともじぐるぐる（酢味噌和え）、薬味、汁物

ひともじは、熊本市内で栽培される分葱の一種で、小ぶりで根元から株が分かれるのが特徴です。熊本の郷土料理「ひともじぐるぐる」（茹でたひともじを根元からくるくる巻き、酢味噌で食べる料理）の素材として使われます。

3月と11月に熊本市内の直売所で出荷されます。

熊本京菜 — 柔らかい丸葉系の葉菜

旬	10月上旬〜3月下旬
産地	熊本市城山上代付近
向く料理	お浸し、和え物、味噌汁、炒め物

熊本京菜は、熊本市城山上代付近で栽培される丸葉系の楕円型葉菜で、柔らかい葉質を持ちます。熊本の冬〜早春の葉菜として流通します。

お浸し・和え物・味噌汁・炒め物と幅広く使え、10月上旬〜3月下旬の長い出荷期間があります。

水前寺せり — 江津湖の湧水で育てる春の七草

旬	12〜2月
産地	熊本市画図地区
向く料理	七草粥、せり鍋、お浸し、和え物

水前寺せりは、熊本市画図地区で江津湖の湧水を利用して栽培される在来のせりで、春の七草の筆頭とされる食材です。清涼な湧水で育つことで柔らかく香り豊かな葉が育ちます。

七草粥・せり鍋・お浸しで香りが引き立ち、旬の12〜2月に熊本市内のJA直売所で流通します。

熊本黒皮かぼちゃ — きめ細かい粘りの日本かぼちゃ

旬	5月下旬〜11月上旬
産地	熊本市富合町
向く料理	煮物、スープ、天ぷら、含め煮

熊本黒皮かぼちゃは、熊本市富合町で栽培される日本かぼちゃで、西洋かぼちゃに比べて甘みは控えめで、きめ細かい肉質とねばりのある食感が持ち味です。煮物・スープ・天ぷら・含め煮に向きます。

旬の5月下旬〜11月上旬と長期にわたり熊本市内のJA直売所で流通します。

ひご野菜の購入方法

品目	主な入手先	時期
水前寺もやし	熊本市内の直売所・百貨店年末売場	12月末
熊本長にんじん	熊本市内JA直売所	12月中旬〜3月上旬
熊本赤なす	熊本市・益城・御船のJA直売所	2〜6月・9〜11月
ひともじ	熊本市内の直売所	3月・11月
熊本京菜	熊本市城山付近の直売所	10〜3月下旬
水前寺せり	熊本市画図地区の直売所	12〜2月
熊本黒皮かぼちゃ	熊本市富合町のJA直売所	5月下旬〜11月上旬

よくある質問

その他の地方特産品種

品目	分類	産地	特徴
水前寺のり	淡水性ラン藻（藍藻）	益城町・嘉島町	日本固有の希少な淡水性ラン藻。歴史的発生地は上江津湖、現在は益城町・嘉島町で養殖・保全。乾燥させて菓子（求肥）や食用に利用

まとめ

熊本の「ひご野菜」は、熊本市が平成18年度（2006年度）に15品目を指定し、平成20年（2008年）1月25日に商標登録した制度の15品目。水前寺もやし・水前寺せり・水前寺菜といった江津湖の湧水を活かした品目、熊本長にんじん・熊本赤なす・熊本黒皮かぼちゃ・春日ぼうぶら・熊本ねぎ・ひともじ・熊本京菜・熊本いんげん・芋の芽・ずいき・蓮根（在来）と多彩な品目を含みます。水前寺のりは淡水藻として別枠で紹介しました。

参考文献・情報ソース

• 日本伝統野菜推進協会「熊本県」
• 農業生物資源ジーンバンク「在来品種データベース」

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