秋田の伝統野菜とは？県が認定する39品目の特徴と旬・食べ方を解説

秋田県は東北地方で唯一、伝統野菜の県公式認定制度を持つ自治体です。「あきた伝統野菜」として認定された39品目は、とんぶりや三関せり、松館しぼり大根など、秋田の厳しい冬と豊かな食文化のなかで育まれてきた在来種ばかりです。

この記事では39品目を一覧で整理し、代表7品目の食べ方や購入方法まで詳しく解説します。いぶりがっこやきりたんぽといった郷土料理と結びついた伝統野菜の魅力を、季節ごとに紹介します。

「伝統野菜」の定義と本記事の対象

「伝統野菜」には全国統一の定義がなく、認定機関によって基準が異なります。本記事の内容を正確に理解していただくため、まず主要な認定機関の基準を整理します。

認定機関	主な基準
京都府「京の伝統野菜」	明治以前から京都で栽培され、京都特有のもの
大阪府「なにわの伝統野菜」	概ね100年以上前から大阪府内で栽培
奈良県「大和の伝統野菜」	40年以上の栽培歴を持つ品種
秋田県「あきた伝統野菜」	昭和30年代以前から県内で栽培
山形県「やまがた伝統野菜」	昭和20年以前から県内で栽培
日本伝統野菜推進協会	独自の認定基準（より広め）

本記事では、秋田県「あきた伝統野菜」認定制度を主要ソースとして39品目を紹介します。ただし、戦後に育成登録された品種や、果実・水草・山菜など厳密な「野菜」の範疇に含まれにくい品目については、記事末尾の「その他の地方特産品種」セクションで別途整理しています。なお、秋田県の認定は「野菜、果樹、花卉、穀類などの作物」と広く定義されているため、果実や水草も含まれます。

秋田の伝統野菜とは？東北唯一の県公式認定制度

秋田県は2005年（平成17年）に独自の認定制度を設け、県内の在来種を「あきた伝統野菜」として体系的に保存・普及しています。北海道や青森には県レベルの認定制度がなく、秋田の取り組みは東北では先駆的な存在です。

「あきた伝統野菜」認定基準の3条件

条件	内容
条件1	昭和30年代以前から秋田県内で栽培されていた品種
条件2	地名・人名がついているなど秋田県に由来する品種
条件3	現在でも種子や苗が存在し、生産物が手に入る品種

この3条件を満たす39品目が認定されています。条件3の「現在でも手に入る」が入っている点が特徴で、宮城の伝統野菜のように消失品目を含まない「生きたリスト」として運用されています。

39品目の季節別分布

季節	品目数	主な品目
春（2〜6月）	6品目	ひろっこ、秋田さしびろ、仁井田菜、亀の助ねぎ、貝沢ふくだち菜、秋田ふき
夏（6〜9月）	9品目	じゅんさい、関口なす、仙北丸なす、新処なす、富沢なす、阿仁ふき、五葉豆、八木にんにく、えつり赤にんにく
夏〜秋（7〜10月）	3品目	小様きゅうり、田沢地うり、仁賀保秋スイカ
秋（9〜12月）	9品目	とんぶり、湯沢ぎく、雫田カブ、横沢曲がりねぎ、カナカブ、平良カブ、石橋ごぼう、大館地大根、てんこ小豆
秋〜冬（9〜翌4月）	12品目	三関せり、松館しぼり大根、山内にんじん、仁井田大根、沼山だいこん、ひろっこ ほか

秋〜冬に旬を迎える品目が全体の半数以上を占めます。秋田の長い冬に対応した貯蔵性の高い根菜・漬物向け品種が多いのは、いぶりがっこに代表される燻し文化と深く結びついています。

秋田の食文化と伝統野菜の関係

秋田の伝統野菜は、郷土料理と一体になって受け継がれてきました。代表的な組み合わせを整理します。

• いぶりがっこ × 仁井田大根・沼山だいこん・大館地大根 — 燻したたくあんは秋田を代表する漬物
• きりたんぽ鍋 × 三関せり・山内せり — 根まで使うセリが鍋の風味を決定づける
• 稲庭うどん × 松館しぼり大根 — 辛味大根のおろしつゆで食べるのが通の楽しみ方
• 赤飯・餅文化 × てんこ小豆 — 秋田の慶事に欠かせない在来小豆
• 正月・雑煮 × からとり芋 — ずいき（葉柄）を乾燥保存して雑煮に使う

あきた伝統野菜 全39品目一覧と旬カレンダー

日本伝統野菜推進協会のデータをもとに、秋田県認定39品目を一覧にまとめました。

39品目早見表

#	品目	分類	主産地	旬
1	ひろっこ	アサツキ	湯沢市ほか	12〜4月
2	秋田さしびろ	ネギ	秋田市・由利本荘市	2〜5月
3	仁井田菜	漬け菜	秋田市	2〜4月
4	亀の助ねぎ	ネギ	大仙市	3〜5月
5	貝沢ふくだち菜	アブラナ科	羽後町	4〜5月
6	秋田ふき	フキ	鹿角市・秋田市	6月
7	じゅんさい	水草	三種町	6〜7月
8	阿仁ふき	フキ	北秋田市	6〜7月
9	五葉豆	豆	県南部	8〜9月
10	八木にんにく	ニンニク	横手市	6〜10月
11	関口なす	ナス	湯沢市	7〜10月
12	仙北丸なす	ナス	大仙市	7〜10月
13	新処なす	ナス	横手市	7〜10月
14	富沢なす	ナス	横手市	7〜10月
15	小様きゅうり	キュウリ	北秋田市	7〜9月
16	田沢地うり	ウリ	仙北市	7〜9月
17	仁賀保秋スイカ	スイカ	にかほ市	8〜9月
18	えつり赤にんにく	ニンニク	大館市	6〜7月
19	湯沢ぎく	食用菊	湯沢市	7〜10月
20	雫田カブ	カブ	仙北市	4月・9〜10月
21	てんこ小豆	小豆	県内全域	8〜10月
22	とんぶり	ホウキギ	大館市	9〜11月
23	カナカブ	カブ	にかほ市・由利本荘市	10〜12月
24	平良カブ	カブ	東成瀬村	11〜12月
25	横沢曲がりねぎ	ネギ	大仙市	10〜11月
26	石橋ごぼう	ゴボウ	大仙市	10〜11月
27	大館地大根	ダイコン	大館市・北秋田市	10〜11月
28	山内せり	セリ	横手市	8〜11月
29	秋田霜降りささげ	ササゲ	仙北市ほか	9〜10月
30	沼山だいこん	ダイコン	秋田市・大仙市	10〜11月
31	エゴマ	シソ科	大館市ほか	10〜11月
32	地タカナ	漬け菜	仙北市	11月
33	松館しぼり大根	ダイコン	鹿角市	11〜3月
34	仁井田大根	ダイコン	秋田市	10〜11月
35	三関せり	セリ	湯沢市	9〜3月
36	山内にんじん	ニンジン	横手市	10〜12月
37	からとり芋	サトイモ	由利本荘市・にかほ市	9〜11月
38	ちょろぎ	シソ科	湯沢市	10〜11月
39	田沢ながいも	ヤマノイモ	仙北市	10〜11月

旬カレンダー

月	旬を迎える品目
1〜2月	ひろっこ、三関せり、松館しぼり大根
3〜4月	ひろっこ、秋田さしびろ、仁井田菜、亀の助ねぎ、貝沢ふくだち菜、雫田カブ（春）
5〜6月	秋田ふき、じゅんさい、阿仁ふき、えつり赤にんにく
7〜8月	関口なす、仙北丸なす、新処なす、富沢なす、小様きゅうり、田沢地うり、仁賀保秋スイカ、湯沢ぎく
9〜10月	とんぶり、山内せり、山内にんじん、横沢曲がりねぎ、雫田カブ（秋）、てんこ小豆、からとり芋、秋田霜降りささげ
11〜12月	松館しぼり大根、仁井田大根、沼山だいこん、大館地大根、カナカブ、平良カブ、地タカナ、ちょろぎ、田沢ながいも、石橋ごぼう

39品目のうち21品目が9月〜翌3月に旬のピークを迎え、冬型の品目構成が際立ちます。秋田の年間降雪量は全国トップクラスで、雪に閉ざされる5カ月間を乗り越えるために、大根・カブ・セリ・サトイモといった保存加工向きの品種が選抜されてきました。

代表的な秋田伝統野菜の特徴と食べ方

39品目を一覧で整理したところで、特に知名度が高い代表6品目＋いぶりがっこ原料2品種について、味わい・由来・おすすめの食べ方を詳しく紹介します。

とんぶり — 「畑のキャビア」大館市の特産

旬	9〜11月
産地	大館市（国内生産の大半を占める）
向く料理	とろろ和え、納豆混ぜ、酢の物、パスタのトッピング

とんぶりはホウキギ（箒草）の実を加工した食材で、直径1〜2mmの緑色の粒がプチプチとした食感を持つことから「畑のキャビア」と呼ばれます。大館市比内地区が国内生産のほぼ全量を担っており、秋田を代表する特産品です。

収穫後に煮て外皮を除く加工作業は手間がかかり、担い手の減少が課題になっています。味そのものは淡白で、食感を楽しむ食材。とろろ芋や納豆と混ぜたり、マグロの刺身に添えたりするのが定番の食べ方です。

三関せり — 江戸時代から続く湯沢の根ゼリ

旬	9月〜翌3月
産地	湯沢市三関地区
向く料理	きりたんぽ鍋、セリ焼き、雑煮、おひたし

三関せりは江戸時代から湯沢市三関地区で栽培が続く在来種で、「改良三関」の品種名で登録されています。葉茎が太く、白く長い根まで食べられる「根ゼリ」タイプで、秋田のきりたんぽ鍋に欠かせない食材です。

セリ焼きは三関地区の農家料理で、根付きのセリを醤油とみりんで焼きつけるシンプルな調理法。根のシャキシャキ感と葉の爽やかな香りを同時に味わえます。冬の秋田を訪れたら、ぜひ産地で食べてほしい一品です。

松館しぼり大根 — 辛味が際立つ薬味大根

旬	11月〜翌3月
産地	鹿角市松館地区
向く料理	おろし薬味（蕎麦・焼き魚）、しぼり汁のつけダレ

鹿角市松館地区だけで栽培される在来のしぼり大根で、一般的な大根の数倍の辛味成分を含みます。すりおろして布で絞った汁を蕎麦つゆや焼き魚に添えるのが伝統的な食べ方で、ツンと抜ける鮮烈な辛味が特徴です。

辛味の正体はイソチオシアネートで、すりおろし直後が最も強く、時間とともに揮発して弱まります。地元では「おろしたらすぐ食べる」が鉄則。岩手の暮坪かぶと同じく、東北の辛味薬味文化を体現する品種です。

いぶりがっこの原料 — 仁井田大根と沼山だいこん

旬	10〜11月
産地	秋田市（仁井田）・横手市（沼山）
向く料理	いぶりがっこ、たくあん漬け

いぶりがっこは秋田を代表する漬物で、大根を囲炉裏の煙で燻してから米糠で漬け込む独自の製法です。原料となる仁井田大根は秋田市仁井田地区の在来種で、肉質が緻密で硬く、燻製にしても崩れにくい特性を持ちます。

沼山だいこんは横手市周辺の在来種で、同じく硬い肉質がたくあん向き。この2品種は「いぶりがっこ専用」とも呼べる存在で、市販の大根では出せない歯ごたえと燻し香の染み込み具合がまったく異なります。2019年にいぶりがっこがGI（地理的表示）登録された際も、原料に在来大根を使うことが品質の鍵として注目されました。

じゅんさい — 三種町はじゅんさい生産量日本一を占める水草

旬	6〜7月
産地	三種町（旧山本町）
向く料理	三杯酢、鳥鍋、お吸い物、天ぷら

じゅんさいはスイレン科の水草で、幼葉と葉柄が透明なゼリー状の粘質物に覆われています。このぬめりとツルンとした食感が珍重され、日本料理の高級食材として知られます。秋田県三種町が全国生産量の約9割を占める一大産地です。

収穫は小舟に乗って手摘みする伝統的な方法で行われ、6月の最盛期には町内のため池に舟が浮かぶ風景が見られます。三杯酢でさっぱりと食べるのが定番ですが、秋田の比内地鶏との相性が抜群で、鳥鍋に入れるとぬめりがスープに溶け出してまろやかな味わいになります。

ひろっこ — 雪の下で甘みを増すアサツキの若芽

旬	12月〜翌4月
産地	湯沢市ほか県内全域
向く料理	酢味噌和え、卵とじ、味噌汁の具

ひろっこはアサツキの若芽を雪の下から掘り出した冬の食材です。黄白色の細い芽は、地上のアサツキよりも辛味が穏やかで、ほのかな甘みとシャキシャキした歯ざわりが持ち味です。

雪の下で糖度が増す仕組みは、植物が凍結を防ぐために糖を蓄える「凍結回避反応」によるものです。秋田では雪が積もる12月頃から掘り出し作業が始まり、春先の4月まで収穫が続きます。酢味噌和えが最もポピュラーな食べ方で、春を告げる食材として県民に親しまれています。

横沢曲がりねぎ — 2年かけて育てる香りの太ネギ

旬	10〜11月
産地	大仙市横沢地区
向く料理	味噌汁、天ぷら、焼きねぎ、鍋物

横沢曲がりねぎは大仙市横沢地区で栽培される在来ネギで、播種から収穫まで2年を要する珍しい品種です。宮城の仙台曲がりねぎと同様に、植え替えで曲がりを作る農法を採用していますが、栽培期間の長さが際立ちます。

2年の栽培期間で香り成分（アリシン）が豊富に蓄積され、加熱すると強い甘みとともに濃厚な香りが広がります。味噌汁に入れると出汁の風味が一段上がるため、地元では「ネギを入れるだけでごちそうになる」と評されています。

地域別の個性—県北・県央・県南・沿岸の伝統野菜

秋田県は南北に長く、県北の大館・鹿角地域から県南の湯沢・横手地域まで、気候と食文化に差があります。39品目を4エリアに分けて整理しました。

県北エリア（大館・鹿角・北秋田）

• とんぶり（大館市）— 「畑のキャビア」国内唯一の産地
• 松館しぼり大根（鹿角市）— 辛味が際立つ薬味大根
• 大館地大根（大館市・北秋田市）— たくあん用の硬い肉質
• えつり赤にんにく（大館市）— 赤紫色の外皮が特徴
• 秋田ふき（鹿角市）— 丈2mの大型フキ
• エゴマ（大館市ほか）— 油脂・種実の加工品
• 小様きゅうり（北秋田市）— 断面が三角形のキュウリ
• 阿仁ふき（北秋田市）— 翡翠色の繊維が少ないフキ

県央エリア（秋田市・大仙市）

• 仁井田大根（秋田市）— いぶりがっこの主原料
• 仁井田菜（秋田市）— 越冬する漬け菜
• 秋田さしびろ（秋田市）— 九条ネギ系の葉ネギ
• 沼山だいこん（秋田市・大仙市）— たくあん向きの青首大根
• 横沢曲がりねぎ（大仙市）— 2年栽培の香り太ネギ
• 亀の助ねぎ（大仙市）— 春収穫の甘いネギ
• 石橋ごぼう（大仙市）— 白肌・白肉の早生品種
• 仙北丸なす（大仙市）— 紺色の丸なす

県南エリア（横手・湯沢・仙北）

• 三関せり（湯沢市）— 江戸時代から続く根ゼリ
• ひろっこ（湯沢市）— 雪下のアサツキ若芽
• 山内にんじん（横手市）— 30cm超の赤い太ニンジン
• 山内せり（横手市）— 早生の香りセリ
• 新処なす（横手市）— 巾着型の漬物ナス
• 富沢なす（横手市）— 卵形の紋漬け用ナス
• 八木にんにく（横手市）— 大玉、赤みの外皮
• 関口なす（湯沢市）— 漬物向きの丸なす
• 湯沢ぎく（湯沢市）— 早生の食用菊
• 雫田カブ（仙北市）— わさび風味のカブ
• 田沢地うり（仙北市）— サクサク食感の地うり
• 田沢ながいも（仙北市）— とろろ向きの長芋
• 地タカナ（仙北市）— 小ぶりな漬け菜
• 秋田霜降りささげ（仙北市ほか）— 黒斑のササゲ
• ちょろぎ（湯沢市）— 渦巻き状の縁起物
• てんこ小豆（県内全域）— 赤飯用の在来小豆
• 貝沢ふくだち菜（羽後町）— 甘みの強い春菜
• 五葉豆（県南部）— 五枚葉が特徴の豆
• 平良カブ（東成瀬村）— パリパリの歯触りが特徴の青首長カブ

沿岸エリア（にかほ・由利本荘・三種町）

• じゅんさい（三種町）— 全国生産9割の水草
• カナカブ（にかほ市・由利本荘市）— 焼畑栽培の白長カブ
• からとり芋（由利本荘市・にかほ市）— ずいきを正月雑煮に使う
• 仁賀保秋スイカ（にかほ市）— さっぱりした甘さの秋スイカ

秋田伝統野菜の購入方法と保存のコツ

39品目のうち、一般流通に乗るのは三関せり・とんぶり・じゅんさいなど一部に限られます。それ以外は産地の直売所や加工品を通じて入手するのが現実的です。

県内直売所・道の駅

品目	主な入手先	時期
三関せり	湯沢市内直売所、道の駅おがち	9〜3月
とんぶり	大館市内直売所、秋田空港売店	通年（加工品）
じゅんさい	三種町直売所、道の駅ことおか	6〜7月（生）通年（瓶詰め）
ひろっこ	湯沢市内直売所、スーパー（冬季）	12〜4月
松館しぼり大根	鹿角市内直売所（数量限定）	11〜3月
いぶりがっこ	県内全域の土産店・道の駅	通年
山内にんじん	横手市山内地区直売所	10〜12月

県外への通販・ふるさと納税

• とんぶり — 大館市の加工品が通販で通年購入可能。真空パック入り
• じゅんさい — 三種町産の瓶詰めが全国流通。産直ECでは生じゅんさいも出品される
• いぶりがっこ — 仁井田大根使用の本格品が複数メーカーから通販で販売
• 三関せり — ふるさと納税（湯沢市）の返礼品として冬季出品あり
• ひろっこ — 冬季限定で産直EC（食べチョク等）に出品

品目別の保存方法

品目	短期保存	長期保存
三関せり	根を水に浸し冷蔵で2〜3日	さっと茹でて冷凍（1か月）
とんぶり	開封後は冷蔵で1週間	真空パック未開封で常温半年
じゅんさい	水に浸し冷蔵で3日	瓶詰め加工で1年
仁井田大根	新聞紙で包み冷暗所で2週間	いぶりがっこ加工で1年以上
ひろっこ	湿った新聞紙で包み野菜室で3日	さっと湯通しして冷凍（1か月）
松館しぼり大根	冷蔵で1週間	おろし汁を製氷皿で冷凍（3か月）
からとり芋	冷暗所で1〜2週間	ずいきを天日干しで乾燥（半年）

秋田の伝統野菜を守る取り組み

39品目が「生きたリスト」として維持されている背景には、県・研究機関・市民団体の連携した保存活動があります。

秋田県農業試験場による在来種の収集・保存

年	出来事
2005年	秋田県が「あきた伝統野菜」認定制度を開始。第1次調査で21品目を選定
2013年	第2次調査で品目を追加。39品目に拡大
2005年〜	秋田県農業試験場が在来種の種子収集・特性調査・保存を継続
2010年代〜	県内の直売所・道の駅で「あきた伝統野菜」コーナーを設置する動きが拡大

秋田県農業試験場は県内各地の農家から在来種の種子を収集し、発芽率の維持や特性データの蓄積を続けています。種子の散逸を防ぐジーンバンク的な役割を果たしており、認定制度と両輪で在来種の保全が進んでいます。

あきた郷土作物研究会の活動

活動	内容
調査・記録	県内の在来種の栽培実態、食べ方、歴史を聞き取り調査し記録化
イベント	伝統野菜の試食会・料理教室を県内各地で開催
情報発信	ウェブサイトで39品目のデータベースを公開
連携	農家・料理人・研究者をつなぐプラットフォームとして機能

あきた郷土作物研究会は、秋田大学の研究者を中心に設立された市民団体で、在来種の「食べて守る」活動を推進しています。研究者の科学的知見と農家の栽培経験、料理人の調理技術を組み合わせることで、伝統野菜が日常の食卓に戻る道筋を作っています。

よくある質問

まとめ

秋田の伝統野菜39品目は、県が公式認定制度で守る「生きたリスト」です。とんぶり、三関せり、松館しぼり大根、じゅんさいといった全国的に知名度の高い品目から、雫田カブや小様きゅうりのように産地限定の希少種まで、県内4エリアにバランスよく分布しています。

いぶりがっこ、きりたんぽ鍋、せり焼きなど秋田の郷土料理と不可分に結びついた品目が多いのも特徴で、「食べて守る」文化が伝統野菜の存続を支えています。秋田を訪れる際は、旬カレンダーを参考に直売所や道の駅を巡り、在来種ならではの味を体験してみてください。

参考文献・情報ソース

• 秋田県庁「あきた伝統野菜について」 — 認定基準と39品目の公式リスト
• 日本伝統野菜推進協会「秋田県の伝統野菜」 — 全品目の詳細データベース
• ハイポネックス「秋田の地野菜・伝統野菜」 — 代表品目の解説
• あきた郷土作物研究会 — 在来種の調査・普及活動

その他の地方特産品種（果実・水草）

秋田県の「あきた伝統野菜」認定は野菜以外の果樹・水草・穀類なども含みますが、厳密な「野菜」の範疇とは異なる品目を、ここでは別枠で紹介します。いずれも認定39品目に含まれる重要な地方特産品種です。

品目	分類	産地	特徴・位置づけ
じゅんさい	水草	三種町	スイレン科の水草で、幼葉の透明な粘質物を食用にする。全国生産量の約9割を秋田県三種町が占める。厳密には「水生植物」だが郷土料理の要
仁賀保秋スイカ	果実	にかほ市	さっぱりとした糖度が特徴の秋収穫のスイカ。果実分類だが、秋田の伝統作物として認定

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