干し柿はどこに何日干す？適温10〜15度と重さで見る仕上げの目安

皮をむいた柿を吊るしたあと、置き場所で迷う人が多いはずです。軒下がないマンションならどうするのか、室内ではだめなのか、何日で食べられるのか。調べてもレシピサイトの体験談ばかりで、数字が出てこない。

そこで、国の地理的表示（GI）に登録された産地の明細書と、県の農業試験場が公開している技術資料だけを並べ直しました。出てきた数字は、思っていたよりはっきりしています。適温は10〜15度、湿度は50〜60パーセント、仕上がりの合図は日数ではなく重さです。

一方で、「室内で干してよいか」「直射日光は避けるべきか」については、公的な資料に答えが書かれていません。皮むきから揉みまでの手順そのものは干し柿の作り方でまとめているので、この記事は置き場所と吊るし方、そして終わりの見極めに絞ります。

吊るす場所の条件は3つ。雨が当たらない、風が通る、陽が強すぎない

どこに干すのかについて、国と県の資料は驚くほど同じ言い方をします。軒下、そして風通しです。

日当たりと風通しの良い軒下などに柿同士がぶつからないように間隔をあけて吊るす。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

つるし柿(つるしがき)はいわゆる干し柿のことで、柿の代表的な加工品である。家の軒先につるして干すことからこのように呼ばれる。

風通しの良い場所で1~2か月干すと完成となる。

農林水産省「にっぽん伝統食図鑑／つるし柿（奈良県）」

鳥取県が平成22年に作った写真パネルの解説にも、同じ条件が出てきます。

秋の終わり頃、各家では風通しのいい軒下などに数え切れないほどの柿が干され、

鳥取県 写真パネル「八日市の柿すだれ」

軒下が選ばれる理由は、言葉を分解すると見えてきます。屋根があるので雨がかからない。壁ではなく外なので風が通る。日はある程度当たるが、日なたに置くより温度が上がりすぎない。この3つが同時に成り立つ場所が、日本の家では軒下だったという話です。

日光は避けるのか、当てるのか

「直射日光を避ける」と書いた公的な指導資料は出てきません。逆に、資料は日に当てる側に寄っています。

山梨県は置き場所を「日当たりと風通しの良い軒下」と書き、仕上げの平干しの工程ではこう指示しています。

平干し期間中は2～3日間隔で裏返し、日光を当てる。天気が良ければ1日2回ほど裏返す。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

農林水産省のGI登録第123号「伊達のあんぽ柿」明細書も、江戸時代の干柿を「天日で干した干柿」と記しています。山梨の「ころ柿」という名前の由来も、日に当てるためによく転がしたことから来ているとされています。

甲州市や南アルプス市などでよく作られるころ柿は、庭先に皮をむいた柿を並べ乾燥させる際に、陽があたるようにコロコロと転がしたことからその名がついたと言われています。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

ただし、だから日に当てればいいという結論にもなりません。次に出てくる適温が10〜15度だからです。日なたに置いて果実の表面温度が上がれば、その帯から外れます。公的資料が気にしているのは日射そのものではなく、温度を上げすぎないことと、雨に当てないことだと読むのが、資料の範囲に収まる解釈でしょう。

干してはいけない場所のほうが、はっきりしている

置いていい場所の条件はぼんやりしていても、置いてはいけない場所は具体的です。新潟県があんぽ柿の衛生管理のポイントとして挙げているのがこれです。

アンモニアで柿の色が悪くなり、臭いがつくので、便所・畜舎・堆肥等の近くで干さない。

ペット（猫等）が作業場内に入らないよう、最善の対策をとる。

新潟県 農林水産部経営普及課「商品化をめざしたあんぽ柿の製造について」

栃木県の資料にも、干す環境への注意があります。こちらは原発事故後の放射性物質への対応を主目的とした文書なので、文脈を添えて引用します。

柿等を乾燥させる場合に、ホコリを付着させない、空間線量が高い場所に干さない、過度に乾燥させないなど、加工する環境に注意しましょう。

栃木県農政部「農産物直売所・卸売市場へ出荷する皆様へ」

干し柿は洗わずにそのまま食べるものです。新潟県が「加熱や洗浄をせずにそのまま食べる食品」と書いているとおり、付いたものを後から落とす工程がありません。駐車場の脇、道路に面した塀、動物のいる小屋の近くは、風が通っても候補から外す。そういう種類の判断になります。

10〜15度で干す。気温がこれを大きく超える時期は早すぎる

乾燥の条件を数字で書いている公的資料は、ほぼ1つに絞られます。農林水産省のGI登録第13号「市田柿」の明細書です。長野県飯田・下伊那の干し柿が登録されたもので、生産方法の欄に自然乾燥の条件が書かれています。

適温10℃～15℃、湿度50％～60％を目安として、環境を調整しながら乾燥を進める。

農林水産省 GI登録第13号「市田柿」明細書

この10〜15度という帯が、家庭で干し柿を作るときの最初の判断材料になります。日中の最高気温がこれを大きく超える時期は早すぎる。逆に凍る日が続く時期は後で触れる別の問題が出ます。

同じ条件で干しても、仕上がりの重さは品種で変わります。渋柿と甘柿の分かれ方と、品種ごとの干し上がりの目安は甘柿で干し柿は作れるのか。国の基準が分ける4つの型と主力品種で整理しました。

同じ明細書は、1日の中の変化にも触れています。昼と夜と早朝で役割が違うという整理です。

昼間は、風乾と適度な温度により乾燥と脱渋を進める。夜間は、寒気により表面乾燥が抑制され果肉内部の水分均一化が誘導される（寝かせ効果）。早朝には、朝霧が触れることにより表面のしっとり感が生まれる。

農林水産省 GI登録第13号「市田柿」明細書

つまり、湿度は低ければ低いほどよいわけではありません。福島県農業総合センターの技術情報は、産地の実測をもとに時間帯別の望ましい湿度を書いています。

なお、自然乾燥時は、果実からの水分蒸散及び果実内部からの水分拡散を促し乾燥を良好に行う湿度条件として、生産地伊達市の経過を参考に日中40％、夜間から早朝にかけて80～90％とするのが望ましい（図5）。

福島県農業総合センター「機械乾燥と自然乾燥を組み合わせたあんぽ柿加工」

日中に乾かし、夜から早朝は湿度が上がって果肉の中から表面へ水分が戻る。その往復で内側まで均一に乾いていく、という構図です。一日中カラカラの環境に置くことが目的ではない、というのがここの要点になります。

30〜40度という数字は、別の工程のもの

市田柿の明細書には、機械乾燥の条件も併記されています。こちらは数字がまったく違うので、読み違えると大事故になります。

乾燥のしかた	温度	湿度	補足
自然乾燥	適温10℃〜15℃	50％〜60％	昼は乾燥、夜は寝かせ、早朝に朝霧という1日の周期
機械乾燥	30℃〜40℃に設定	明細書に記載なし	自然乾燥の1日の工程を機械的に再現し、周期的に繰り返す
火力乾燥	約30℃→約25℃	約65％→約50％	各12時間乾燥し、断熱して12時間寝かせる

軒先に吊るす話をしているときの10〜15度と、乾燥機の中の30〜40度は、別の工程の数字です。「30度でいいのか」と読み取ってストーブの前に置くと、果実の表面だけが乾いて内側が残り、後述する袋状の失敗になります。

寒すぎると、見た目にわからない黒変が出る

低い側にも限界があります。福島県果樹試験場が昭和61年度に行った試験では、乾燥中に氷点下に当てたあんぽ柿に内部黒変障害が出ました。マイナス5度とマイナス10度の処理で比較したところ、剥皮から10〜20日後ごろに低温に当たった影響が大きかったと報告されています。

やりきれないのは、この障害が出てもすぐには見えないという点です。同じ報告では、肉眼で観察できるようになるのは低温を通過してから20日ほど経ってからだとされています。切ったときに初めてわかる、という失敗です。

市田柿の明細書も、両側への注意を1文にまとめています。

完全に脱渋するよう、カビの発生に注意しながら、温度と湿度を適当に保ち、急激な乾燥や低温下での長期間にわたる乾燥とならないよう注意する。

農林水産省 GI登録第13号「市田柿」明細書

乾きが速すぎると、渋が抜けない

ここが、扇風機を強く当てたくなる人に一番伝えたいところです。同じ市田柿の明細書に、大きい柿が好まれる理由としてこう書かれています。

一般に、干柿はじっくり干し上がることが良く、大ぶりであることが良いともいわれる。大ぶりであれば、水分量があるのでじっくり干し上げられるが、小ぶりだと、早く乾燥してしまい渋抜きができないからである。

農林水産省 GI登録第13号「市田柿」明細書

渋が抜けるのは、乾燥の過程でタンニンが不溶化するからです。乾くのが速すぎると、その反応が進む前に水分がなくなってしまう。早く乾かすことと、おいしく仕上げることは、同じ方向を向いていません。小さい柿を選んで強風を当てるのは、渋い干し柿への最短ルートになります。

干し始めるのは、晴れが2〜3日続く日

いつ吊るすかについては、農林水産省の資料に一文だけ、はっきりした指示があります。

晴れた日が2~3日続く日を選んで柿の皮をむき、へたを取る。縄に果実をつけてからさっと熱湯にくぐらせて表面を殺菌する。

農林水産省「にっぽん伝統食図鑑／つるし柿（奈良県）」

天気予報を見て決めろ、という話です。これは単なる気分の問題ではなく、最初の数日が決定的だからです。新潟県の資料はこう書いています。

自然乾燥や人工乾燥（または併用）で乾燥します。初期の乾燥を速やかに行うことが重要です。

新潟県 農林水産部経営普及課「商品化をめざしたあんぽ柿の製造について」

福島県農業総合センターの数字が、その「初期」の長さを教えてくれます。産地は剥皮後に硫黄で燻蒸して防カビをしますが、その効果が続く期間が区切られています。

慣行の自然乾燥において、剥皮後の硫黄燻蒸による防カビ効果が期待できるのは自然乾燥7～10日目頃までであり、この時点の乾燥歩留は70～75％である。

福島県農業総合センター「機械乾燥と自然乾燥を組み合わせたあんぽ柿加工」

産地が薬剤でカバーしている期間が7〜10日。家庭ではその薬剤がないまま同じ7〜10日を越えなければなりません。つまり吊るしてから最初の1週間に雨が続くかどうかで、勝負がほぼ決まるということです。2〜3日の晴れを待つ、という指示の意味がここでつながります。

時期としては、福島県伊達市の干し場に柿が並ぶのが11月中旬から12月中旬だとGI明細書に書かれています。気温の面でも、この時期が10〜15度の帯に入ってきます。

何日干すかは、カレンダーではなく重さで決まる

「何日で完成しますか」という問いに、公的資料は日数で答えません。水分率で答えます。そして水分率は家庭では測れないので、産地は重さを使っています。

干し上がった後の保存は、生の柿とは条件が変わります。生の柿が柔らかくなる仕組みと貯蔵条件は柿が2日で柔らかくなるのはヘタが乾くからにまとめています。

あんぽ柿で止めるか、ころ柿まで干すか

干し柿は乾かす程度で呼び名が変わります。この区分は、国と複数の県で数字が一致しています。

呼び名	水分	食感	出典
あんぽ柿	50％前後（50〜55％）	やわらかく、とろけるような口当たり	農林水産省GI第123号「伊達のあんぽ柿」明細書／新潟県
ころ柿・枯露柿	20〜30％（25〜30％）	固めで、甘みが強い。白い粉を吹く	山梨県／新潟県／農林水産省GI第123号明細書
つるし柿	記載なし（1〜2か月干す）	—	農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」（奈良県）

山梨県の書き方が一番すっきりしています。

同じ干し柿でも「ころ柿」は水分が25～30％で白い粉が吹いており、水分が50％前後で軟らかいものは「あんぽ柿」と呼ばれています。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

家庭では、剥いたあとの重さを量る

水分率の代わりに使えるのが重量歩留まりです。皮をむいた直後の重さを100として、今が何パーセントかで進み具合を見ます。産地の取り込みの基準がこれです。

剥皮後の重量歩留まり33％～35％を目安として取り込む。

農林水産省 GI登録第13号「市田柿」明細書（自然乾燥の場合・取り込み）

剥皮後の柿重量が35％前後に減った時が、乾燥終了の目安です。サンプル果を決めておき、乾燥中の柿重量の推移を測定し判断しましょう。

新潟県 農林水産部経営普及課「商品化をめざしたあんぽ柿の製造について」

農林水産省の伝統食の資料は、分数で言い換えています。

あんぽ柿は果実の重さが乾燥前の半分程度のもので、ころ柿はさらに乾燥させ、重さが1／3程度になったもの。

農林水産省「にっぽん伝統食図鑑／つるし柿（奈良県）」

剥いたあとの重さの半分であんぽ柿、3分の1で干し柿。この2つの数字だけ覚えておけば、日数を数える必要はありません。吊るすときに1個だけ重さを量って紙に書いておき、その1個を途中で量る。それが産地の言う「サンプル果」です。

7〜10日で7割、20日で4割半。減り方には段がある

福島県農業総合センターは、減り方そのものを書いています。これが日数の見通しになります。

経過	乾燥歩留	起きていること
自然乾燥7〜10日目ごろ	70〜75％	硫黄燻蒸の防カビ効果が期待できるのはここまで
剥皮後およそ20日	約45％	ここまでは乾燥が順調に進む
歩留45％から	1日あたり1％程度	緩慢乾燥に入り、減り方が一気に遅くなる
乾燥終了	35〜30％	45％からここまで10日以上かかる

最初の20日で45パーセントまで落ち、そこから先は1日1パーセントしか減らない。この後半の失速が、「もう10日も干しているのに固くならない」という体感の正体です。焦って火を近づける場面がここで来ます。

全体の日数としては、福島県が慣行の自然乾燥を「加工期間約40 日」、山梨県が軒下に干してから「約40日程」、農林水産省の奈良の資料が「1~2か月」としています。ただし福島の40日は水分50パーセントのあんぽ柿、山梨の40日は水分25〜30パーセントのころ柿で、工程が違います。同じ40日でも中身が別だという点は押さえておいてください。

1キロの柿は、何グラムになるのか

歩留まりを重さに置き換えると、こうなります。

剥いたあとの重さ	あんぽ柿（50％）	干し柿（33〜35％）
500g	250g前後	165〜175g
1,000g	500g前後	330〜350g
3,000g	1,500g前後	990〜1,050g

ここで間違えやすいのが基準です。買ってきたときの重さではなく、皮をむいてヘタを落としたあとの重さを100にします。剥く前の重さで計算すると、取り込みが早くなります。

吊るし方は、枝のT字が残っているかで分かれる

枝が残っている柿

スーパーで売られている柿はヘタだけを残して切られていることが多く、干し柿には使いにくい形をしています。産地が干し柿用に出す柿には、枝がT字に残されています。山梨県の材料欄がその理由を書いています。

干し柿用の渋柿（丁字形の枝と果柄があるもの）適量

柿のへたを手や包丁でとる。枝と果柄「T」の部分は、ひもに吊るすのに使用するため、折ったりしないように注意する。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

T字を残すのは見た目の話ではなく、ここに紐を引っかけるためです。皮をむく段階でここを折ると、その柿は吊るす手段を失います。

柿の枝の「T」部分を利用して、大きな柿を、ひもを使い2個で1対にする。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

2個ずつ紐の両端に結んで竿にかける、あの形です。小さい柿には別の手があります。

【柿が小さいもの】ひもの”撚(よ)り”を開いて差し込み、高いところから吊るせるようにする方法もあ る。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

枝が取れてしまった柿

枝が折れた柿を捨てる必要はありません。公的資料に代替手段が書かれています。

【枝が取れてしまったもの】金具を利用するか竹串などで柿の上の方を刺してひもで吊るして対処する。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

産地はもっと割り切っていて、専用具を使うことを決めています。

剥いた柿を柿のれん、または吊るし糸に吊るす。果梗のない柿は必ず柿クリップを使う。

農林水産省 GI登録第13号「市田柿」明細書（自然乾燥の場合・連づくり）

「必ず」と書かれているところが産地らしいです。枝のない柿を無理に紐で縛ると落ちる、ということでしょう。柿クリップは市販されています。

やってはいけない止め方も、はっきり禁じられています。

柿を吊す時に、ホッチキス針は使用しない。

新潟県 農林水産部経営普及課「商品化をめざしたあんぽ柿の製造について」（異物混入対策及び検査）

異物混入の項目に入っています。金属の針が残ったまま食べる側に渡る危険があるからで、家庭で作って人に配る場合も、これは守る価値のある一行です。

柿と柿をくっつけない

間隔については、理由まで書かれています。

柿がくっついたまま乾かすと、離す時に破れて形が悪くなり、そこから傷みやカビの原因になる。

日当たりと風通しの良い軒下などに柿同士がぶつからないように間隔をあけて吊るす。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

触れたところは乾かず、湿ったまま残ります。そこが破れて中身が出れば、カビの入口になる。狭い場所に数を詰めたくなりますが、吊るせる本数は竿の長さではなく、柿の間隔で決まります。

湯にくぐらせる順番は、資料によって違う

殺菌のための湯通しは両方の資料に出てきますが、順番が逆です。

資料	順番
山梨県「ころ柿」	皮をむく → 熱湯に10秒ほど入れて殺菌 → 紐に吊るす
農林水産省「つるし柿」（奈良県）	皮をむく → 縄に果実をつける → さっと熱湯にくぐらせる

縄に通してからまとめて湯にくぐらせるほうが作業は速く、1個ずつ湯に入れるほうが湯の温度は落ちません。どちらの資料も正しいので、作る量で決めてよいところだと考えています。

剥き残しがあると、そこが突起になる

ピーラー、包丁はさびのないステンレス製のものを使用し、剥き残しがないよう剥皮します。皮が残っているとその部分は乾燥しても収縮しないため、突起状になってしまいます。

新潟県 農林水産部経営普及課「商品化をめざしたあんぽ柿の製造について」

皮が残った部分だけ縮まないので、乾いたときに角が出ます。見た目の問題で済む場合もありますが、揉む工程でそこから破れることがあります。ヘタの周りが残りやすいところです。

吊るした列の呼び名は、産地ごとに違う

吊るした柿の列には、産地ごとに名前が付いています。調べていると資料で用語が食い違って見えますが、地域差です。

呼び名	意味	使われている地域	出典
連（れん）	柿を干すための縄	長野（市田柿）／福島（伊達）	農林水産省GI第13号・第123号 明細書
柿のれん	柿を吊るす設備	長野（市田柿）	農林水産省GI第13号 明細書
柿ばせ	干し場に柿が並ぶ乾燥風景	福島（伊達）	農林水産省GI第123号 明細書
柿すだれ	同じ風景の呼び名	鳥取（八日市）	鳥取県 写真パネル（平成22年）
天干柿（あまぼしがき）	連に下げて天日で干した干柿の古い呼称	福島（伊達）	農林水産省GI第123号 明細書

福島のGI明細書は、その風景をこう描写しています。

当該生産地において干場に暖簾のように柿を干すオレンジ色のカーテンを思わせるような乾燥風景は、「柿ばせ」と呼ばれ、11 月中旬から12 月中旬に度々メディアに取り上げられるなど、当該地域における冬の風物詩となっており、

農林水産省 GI登録第123号「伊達のあんぽ柿」明細書

手で吊るす作業がどれだけ重いかは、産地が何を機械化してきたかに表れています。市田柿の明細書には導入年が並んでいます。

導入	時期
柿もみ機	昭和57年
専用の全自動皮むき機	平成5年
柿のれん	平成8年
加温燻蒸	平成17年
脱針式皮むき機	平成20年

長野県南信農業試験場は、工程そのものをこう並べています。

干し柿作りは追熟、選果、はく皮、連作り、硫黄くん蒸、乾燥、取り込み、粉だしに整形と、非常に手間ひまがかかる作業となります。

長野県南信農業試験場「柿の加工が始まりました！」（令和6年11月）

鳥は網で止める。光るものには慣れられる

吊るした柿を狙う相手がいます。農研機構の痕跡図鑑は、柿を食べる動物を挙げています。なお、この図鑑は樹になっている果実の食害痕を見分けるための資料で、吊るした干し柿を扱ったものではありません。そのうえで、柿を食べる鳥として国の研究機関が挙げているのはこの顔ぶれです。

主な加害種：ヒヨドリ、ムクドリ、カラス、サル、ハクビシン、アライグマ

かきは鳥ではムクドリ、ヒヨドリ、カラスが主に食害するが、皮が柔らかいため判別が難しく、複数種による被害であることも多い。メジロなども食害する。

農研機構「鳥獣害痕跡図鑑／かき」

対策の数値は、農研機構の鳥害研修資料にあります。網目のサイズが鳥の種類で決まっています。

止めたい鳥	網目
カラス	75ミリ以下
ヒヨドリ・ムクドリ	30ミリ
スズメ	20ミリ以下

防鳥網で作物を覆うのは、最も確実な被害防止策である。しかし、設置や撤収の手間がかかること、作業の邪魔になる等の問題があり、材質や設置方法によってはコストもかなり高い。

農研機構「鳥類の生態と防除対策のポイント」

みかんのネットや洗濯ネットが使われるのは、網目がこの帯に近いからでしょう。ただし、網をかけたときに通風がどれだけ落ちるのかを数値で示した資料は見つかりませんでした。乾燥は風で進むので気になるところですが、ここは資料のない領域です。

吊るしたCDや目玉風船には、鳥が慣れる

同じ研修資料は、よくある誤解をまとめた節を持っています。

（３）鳥が嫌う色がある → 鳥は色を識別できるが、「本能的に」嫌う色はない。

目玉模様や磁石はそれ自体に特別の忌避効果はなく、他の追い払い道具類と同様に、見慣れない物への警戒である

農研機構「鳥類の生態と防除対策のポイント」

つまり効かないのではなく、慣れられる。同じ資料は、追い払いの道具について「どのような物でも慣れが生じる」とも書いています。40日間ずっと吊るしておく干し柿は、慣れられるには十分な期間です。確実にしたいなら網、という結論になります。

なお、カラスだけならテグスも挙げられています。1メートル程度以下の間隔で張り巡らすと効果があるとされていますが、同じ資料はヒヨドリやムクドリのような小型の鳥は小回りが利くため、テグスでの侵入対策は難しいとしています。柿を食べる主役がヒヨドリとムクドリなので、ここはテグス向きの相手ではありません。

虫は、干し終わってからのほうが本番

乾燥中に虫がつく話を公的資料で探しましたが、吊るしている最中の防除指針は見つかりませんでした。一方で、できあがった干し柿については、保健所系の資料に名指しで出てきます。

害虫のエサになるもの／貯蔵食品／米･豆類などの穀類，小麦粉などの穀粉,その加工品の麺やパン・ビスケットなどの菓子類，にぼしやビーフジャーキーなどの乾燥動物質食品,干し椎茸や干し柿などの乾燥植物質食品，七味唐辛子などの香辛料

食品類を包装しているポリ袋や紙袋なら簡単に食い破ることができます。

新潟市 食品害虫の解説

ノシメマダラメイガという蛾の幼虫が代表格で、ポリ袋を食い破るとされています。仕上がった干し柿を袋に入れて常温に置くのが、一番危ない置き方だということです。保存はドライフルーツの保存方法の考え方が使えます。

雨が降ったらどうするか

一番知りたいところですが、公的資料に「取り込め」という指示は見つかりませんでした。最も具体的なのが山梨県の注意書きです。

柿が雨に濡れないように注意。雨が続きカビが生えそうな場合は、アルコール（度数の高い焼酎）をふきかけて防止。風通しの良いところが1番だが、扇風機を利用する方法もある。

山梨県「やまなしの食データベース／ころ柿」

濡らさないようにする、濡れそうなら度数の高い焼酎を吹く。これが都道府県が公開している対処です。取り込むかどうかは書かれていないので、軒の下でも吹き込むようなら移す、という常識的な判断に委ねられています。

防カビの勝負は最初の7〜10日という福島県の数字と合わせると、優先順位は決まります。吊るして1週間以内の雨は本気で避ける。20日を過ぎて歩留まりが45パーセントを切ったあとなら、1日の雨で致命傷にはなりにくい。そういう使い分けです。

扇風機を当ててよいのか

扇風機について書いている公的資料は、山梨県のこの一文だけでした。許容はされていますが、順位が付いています。

• 「風通しの良いところが1番」で、扇風機は次善の手段として挙げられている
• 福島県の技術情報は、乾燥機の「風量」を仕上がりに影響する変数として挙げている
• 送風の効果を風速と品質の数値で検証した試験研究は、公開資料には見当たらなかった

そして、強く当てると逆向きに働きます。前に引いた市田柿の明細書の一文です。小ぶりの柿は早く乾燥してしまい渋抜きができない。風で乾燥を速めれば、同じことが大きい柿にも起きます。

使うなら、柿に直接強風を当てるのではなく、空気が動かない場所の空気を動かす。弱い風を部屋全体に回すほうが、資料の書いている「冷たい乾いた弱い風」に近い状態になります。福島のGI明細書が産地の条件として挙げているのも、強風ではなく「半田おろし」という弱い風でした。

室内やマンションのベランダで干せるのか

この問いには、公的な答えが用意されていません。国・都道府県・市町村・試験研究機関の公開資料に、室内で干すことやマンションのベランダで干すことの可否を定めたものは見当たりませんでした。上位に出てくるのはレシピサイトやアウトドアの記事で、一次情報ではありません。

ないものを「ある」と書くわけにはいかないので、代わりに判断材料を並べます。資料から拾える条件は5つです。

1. 気温が10〜15度の帯に収まるか（市田柿の明細書）
2. 湿度が昼に下がり、夜に上がるか（福島県の日中40％・夜間80〜90％）
3. 雨がかからないか（山梨県）
4. 風が通るか（複数の資料が「風通し」を条件に挙げている）
5. 臭いとホコリの出る場所から離れているか（新潟県・栃木県）

この5つで考えると、暖房の効いた室内は1つ目で外れます。20度を超える部屋は、産地が想定している自然乾燥の条件ではありません。ベランダは1つ目から4つ目を満たしうる場所ですが、雨の吹き込みと洗濯物の動線の問題が残ります。なお、マンションの共用部に物を吊るせるかどうかは管理規約の話で、農業や食品の資料が答えられる範囲の外です。

京都の11月と12月の気温で、干せるのか

当社は京都の会社なので、産地の気候とどれだけ違うのか気象庁の平年値で比べました。統計期間は1991〜2020年の30年です。

観測地点	月	平均気温	日最高	日最低	平均湿度	平均風速
飯田（市田柿の産地）	11月	8.6℃	14.8℃	3.9℃	74％	1.9 m/s
	12月	3.4℃	8.9℃	-1.1℃	71％	2.2 m/s
福島（あんぽ柿の産地に隣接）	11月	9.5℃	14.5℃	5.2℃	70％	2.2 m/s
	12月	4.3℃	8.6℃	0.7℃	70％	2.4 m/s
甲府（枯露柿の産地）	11月	10.8℃	16.7℃	5.9℃	67％	1.7 m/s
	12月	5.4℃	11.4℃	0.3℃	60％	2.0 m/s
京都	11月	12.5℃	17.3℃	8.4℃	68％	1.5 m/s
	12月	7.2℃	11.6℃	3.5℃	68％	1.6 m/s

読み取れることが3つあります。

ひとつ。京都の11月は、産地より日中が暖かい。日最高17.3度で、市田柿の適温10〜15度の上に出ています。甲府の16.7度も超えている。11月の上旬に吊るすと、最初の数日が暖かすぎる側に振れます。

ふたつ。12月に入れば、京都も適温帯に収まる。日最高11.6度、日最低3.5度です。産地より遅く始めるのが、気温の面では理にかなっています。

みっつ。「京都は湿気が多いから干し柿に向かない」とは、平年値からは言えない。11月の平均湿度は京都68パーセントで、甲府67・福島70とほぼ同じ、飯田の74より低い。弱点は湿度ではなく、風速が最も弱いことと、11月の気温が高いことです。

もうひとつ面白いのが霧の日数です。市田柿の明細書は「川霧効果」を産地の条件に挙げていますが、気象庁の平年値でも飯田の11月の霧日数は月9.0日。京都は11月12月とも0.1日です。

観測地点	10月	11月	12月	統計期間
飯田	5.9日	9.0日	3.8日	2006〜2020年（15年）
福島	1.0日	1.2日	0.6日	1991〜2020年（30年）
甲府	0.4日	1.1日	1.6日	1991〜2019年（29年）
京都	0.1日	0.1日	0.1日	1991〜2020年（30年）

産地の味が産地にしかない理由が、この9.0日と0.1日の差に含まれています。朝霧で表面が戻る工程が毎朝あるかないかは、同じ手順を踏んでも埋められません。街で作る干し柿は、産地の再現ではなく別のものになる、という前提で始めるのが正しい期待値だと思います。

40日の天気と付き合わずに済ませる手

ここまで読んで、40日の天気と付き合うのは無理だと思われた方もいるでしょう。当社は干し柿ではなく、国産の甘柿を薄切りと角切りにして乾燥させた乾燥柿を業務用の原料としてお出ししています。

同じ「乾いた柿」ですが、別のものです。干し柿は渋柿を丸ごと吊るして水分を落としたもので、半生のあんぽ柿なら50パーセント前後、ころ柿なら20〜30パーセントまで乾かします。ねっとりした食感と白い粉が持ち味になります。当社の乾燥柿は甘柿をスライスやダイスにして乾かすので、やわらかさの中に軽い歯ごたえが残り、焼き菓子やグラノーラに混ぜても形が残ります。

	干し柿（ころ柿・あんぽ柿）	当社の乾燥柿
原料	渋柿	国産の甘柿
形	丸ごと	スライス／ダイス
仕上がりの水分	20〜30％（あんぽ柿は50％前後）	常温流通できる水分まで乾燥
渋	乾燥の過程で不溶化して抜ける	もともと渋がない甘柿を使用
向く用途	そのまま食べる、和菓子	製菓・ベーカリー・シリアルへの混ぜ込み、トッピング

原料として仕入れる場合

カットの形状や乾燥の度合いはご相談いただけます。砂糖や糖液への浸漬を行わない無加糖仕様なので、素材の甘さで組む商品設計に向きます。乾燥受託加工としてお持ちの原料を乾かすことも、原料卸としてお出しすることもできます。

よくある質問

何日干せば完成しますか

日数ではなく重さで判断してください。皮をむいた直後の重さを100として、半分まで落ちればあんぽ柿、3分の1（33〜35パーセント）まで落ちれば干し柿が目安です。日数の目安としては、自然乾燥で40日前後、奈良県の資料では1〜2か月とされています。最初の20日で45パーセント付近まで一気に落ち、そこから先は1日1パーセントしか減りません。

室内で干せますか

可否を定めた公的な資料は出てきませんでした。判断材料になるのは気温10〜15度、昼に下がり夜に上がる湿度、雨がかからないこと、風が通ること、臭いとホコリの出る場所から離れていることの5つです。暖房の効いた部屋は気温の条件から外れます。

枝が取れた柿はどうすればいいですか

山梨県は金具を使うか、竹串などで柿の上のほうを刺して紐で吊るす方法を示しています。市田柿の産地は「果梗のない柿は必ず柿クリップを使う」と決めています。ホッチキスの針は、新潟県が異物混入の対策として使わないよう明記しているので避けてください。

扇風機を当ててもいいですか

山梨県は「風通しの良いところが1番だが、扇風機を利用する方法もある」と書いています。ただし乾きが速すぎると渋が抜けません。柿に直接強い風を当てるのではなく、空気の動かない場所の空気を弱く回す使い方になります。

雨に当たってしまいました

山梨県は、雨が続いてカビが生えそうな場合に度数の高い焼酎を吹きかけて防ぐ方法を示しています。産地が薬剤で防カビをカバーしているのは乾燥7〜10日目ごろまでなので、吊るして1週間以内の雨がもっとも危険です。20日を過ぎていれば、1日の雨で致命的になる可能性は下がります。

鳥に食べられないようにするには

農研機構は網で覆うことを最も確実な方法としています。網目はヒヨドリやムクドリで30ミリ、カラスで75ミリ以下が目安です。目玉模様や光るものは、同じ資料によれば特別な忌避効果があるわけではなく、見慣れないものへの警戒なので慣れられます。

白い粉はどうすれば出ますか

白い粉は果肉の中からしみ出した糖が結晶化したものです。山梨県の工程では、よく乾いた柿をワラやクラフト紙を敷いた箱に入れて蓋をし、二晩ほど置いて表面がしっとりしてから再度干すと、きれいに粉が吹くとされています。詳しくは干し柿の作り方でまとめています。

京都のような街でも作れますか

気象庁の平年値で見ると、京都の11月は日最高17.3度で産地より暖かく、12月は11.6度で適温帯に入ります。平均湿度68パーセントは産地とほぼ同じです。12月に入ってから、雨のかからない軒と風の通る場所が確保できれば、条件としては成立します。ただし産地にある朝霧は京都にはほとんどないので、同じ仕上がりにはなりません。

まとめ

場所と日数の話を、数字で持ち帰れる形にまとめます。

• 干す場所の条件は、雨がかからない・風が通る・気温が上がりすぎない。日本の家では軒下がそれを満たしていた
• 自然乾燥の適温は10〜15度、湿度は50〜60パーセント（市田柿のGI明細書）
• 湿度は低いほどよいのではなく、日中40パーセント・夜間から早朝80〜90パーセントが望ましいとされている（福島県）
• 干し始めるのは晴れが2〜3日続く日。最初の7〜10日が防カビの勝負どころ
• 仕上がりは日数ではなく重さ。皮をむいたあとの重さの半分であんぽ柿、3分の1で干し柿
• 枝のT字は紐をかけるために残す。取れた柿は金具・竹串・柿クリップで、ホッチキスは使わない
• 柿同士をくっつけない。触れた部分が湿って破れ、カビの入口になる
• 鳥は網で止める。ヒヨドリ・ムクドリなら網目30ミリ。光るものは慣れられる
• 乾きが速すぎると渋が抜けない。強い風を当てて急がせても良くならない

そして、公的資料に答えがなかったことも書いておきます。室内やベランダで干してよいかどうか、直射日光を避けるべきかどうか、乾燥中の虫をどう防ぐか。このあたりは産地の指導書にも試験研究にも見つかりませんでした。書いてあることと書いていないことを分けておけば、自分の家の軒先で何を試すべきかは決めやすくなるはずです。