生でおいしい品種が、ドライフルーツでもおいしいとは限らない

乾燥の相談で持ち込まれる原料は、たいてい糖度の高い品種です。生で食べておいしいものを持ってこられる。その選び方が間違っているわけではありません。公設試の官能検査でも、甘く感じるドライフルーツのほうが好まれています。

それでも当社が梨のドライフルーツに使っているのは、甘さが比較的抑えられた二十世紀梨です。糖度が高いほど乾燥に時間がかかり、粉にもなりにくくなる。そして濃縮された甘さには上限があります。

糖度をどこまで上げてよくて、どこから別の問題に変わるのか。三重県工業研究所が学会誌と研究報告で公開した試験結果と、京都府の委託調査の数字を、当社が原料を選んできた基準と突き合わせて分けます。先に言っておくと、糖度と乾燥時間の関係は品目をまたいで一定ではありません。

甘い原料は乾燥機を長く塞ぐ。ただし梨では変わらなかった

同じ品種を2回に分けて収穫し、熟度を変えて比べた試験があります。生果の糖度と、ドライフルーツにするまでの乾燥時間を並べます。

品種	収穫月日	糖度（Brix）	酸度	熱風乾燥の時間
‘シャインマスカット’	8月14日	13.7	0.68％	21〜28時間
‘シャインマスカット’	8月28日	17.2	0.36％	30〜34時間
‘サンヴェルデ’	8月14日	17.3	0.46％	21〜25時間
‘サンヴェルデ’	8月28日	21.4	0.37％	24〜30時間
‘クイーンニーナ’	8月14日	17.7	0.49％	28時間
‘クイーンニーナ’	8月28日	21.1	0.36％	34〜37時間

3品種とも、糖度が上がった回のほうが乾燥時間が長かった。‘クイーンニーナ’は糖度17.7から21.1へ上がり、乾燥時間が28時間から34〜37時間へ延びています。論文は原因の候補を挙げています。断定はしていません。

3 品種ともに，適熟果の方が乾燥時間を長く要するとともに，歩留まりが高い傾向があった．これらの原因のひとつとして，生果の糖度の高さ（表2）が考えられる．

藤原孝之ほか「ブドウの新規ドライフルーツ製品開発支援（第2報）」三重県工業研究所 研究報告 No.42（2018年）

歩留まりのほうは上がります。水を抜いた後に残る固形分が多いので、製品として残る重さは増える。ブドウの適熟果は14.4から20.8パーセントで、梨の約1割より高い水準です。歩留まりの出方はドライフルーツの歩留まりは1割しかないで品目別に並べました。

梨では穫る時期を変えても乾燥時間が動かない

ここは注意が必要なところです。同じ特許製法で梨を試した試験では、採取日を変えても乾燥時間が動いていません。

両品種ともに，採取日が異なっても乾燥時間に大きな差はなかった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

梨の糖度は11.0から12.9まで動いているのに、乾燥時間は17〜30時間から20〜28時間で重なっています。さらにブドウでも、‘巨峰’の有核と無核で糖度が20.1と17.4に分かれたときは、乾燥時間に差が出ていません。

糖度が上がると乾きにくくなるという関係は、ブドウの3品種で観察された傾向です。品目をまたいで成り立つ法則ではありません。見積もりのときに過去の実績を品目ごとに見るのは、ここが理由です。

甘くなると酸が抜ける。片方だけを選べない

同じ表の酸度の列を見ると、糖度が上がった回はすべて酸度が下がっています。‘シャインマスカット’は0.68パーセントから0.36パーセントへ。約半分です。

熟すと甘くなり、同時に酸が抜ける。乾燥では水分が抜けて糖も酸も濃縮されますが、原料の時点でこの比率が決まっています。糖度だけを見て品種を選ぶと、酸の設計が勝手に決まってしまう、ということです。

水が少ない原料のほうが、乾くのに手間がかかる

ブドウだけの話ではありません。梨で収穫適期の3週間前から適期まで4回採取し、生果の性質を測った試験があります。

品種	採取日	糖度（Brix）	果肉の含水率	果肉硬度
‘幸水’	7月25日	11.0	90.0％	1.41kg
‘幸水’	8月2日	11.2	87.9％	1.34kg
‘幸水’	8月9日	11.6	87.2％	1.32kg
‘幸水’	8月15日	12.9	86.5％	1.18kg
‘豊水’	8月16日	10.8	86.8％	1.41kg
‘豊水’	8月23日	10.3	88.0％	1.21kg
‘豊水’	8月29日	13.3	86.4％	1.19kg
‘豊水’	9月6日	13.1	86.1％	1.18kg

両品種ともに，採取日が遅くなるにつれて果重および糖度（Brix 値）が概ね上昇し，果肉硬度が低下する一方で，酸度の指標となるpH には大きな変化がなく，一般的な知見 16）と同様の傾向であった．果肉の含水率は，概ね糖度が上昇すると下降する傾向にあった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

糖度が上がると、果肉の水分は概ね下がる。‘幸水’は糖度11.0のときに水分90.0パーセント、糖度12.9のときに86.5パーセントです。‘豊水’の8月23日だけは糖度が下がって水分が上がっているので、きれいな一直線ではありません。それでも原料の水分が少ないなら乾燥は速く終わるはずで、ブドウではそうなっていませんでした。

残っている水の量では、乾燥時間は読めない

当社では、糖が多いと同じ水分でも抜けにくくなると見ています。原料の水分が3.5ポイント下がっても、その水が出てこなければ乾燥時間は延びる。乾燥時間は水の量だけでは決まりません。ここは機序まで書いた公的資料に行き当たっていないので、当社の見立てとして置いておきます。

梨では酸度の指標となるpHがほとんど動かないので、ブドウのように酸が抜ける関係にはなっていません。品目によって、熟度で動くものと動かないものが違います。

食べる側は甘いほうを選ぶ。作る側は逆を向く

ここまでは加工のしやすさの話です。食べたときの評価は別で、こちらは甘いほうに軍配が上がっています。同じ梨の論文が、職員21名による順位法で官能検査をしています。

品種	採取日	外観の好み	硬さ	硬さの好み	甘味	酸味	味の好み
‘幸水’	7月25日	3.6	1.4	3.7	3.2	2.5	3.4
‘幸水’	8月2日	2.0	2.1	3.0	2.9	2.4	2.7
‘幸水’	8月9日	1.9	3.1	1.8	2.0	2.7	1.8
‘幸水’	8月15日	2.4	3.4	1.6	1.9	2.3	2.1
‘豊水’	8月16日	3.4	1.6	3.5	3.4	3.1	3.3
‘豊水’	8月23日	2.7	2.2	2.2	2.5	2.2	2.5
‘豊水’	8月29日	1.9	3.1	2.0	2.2	2.2	2.1
‘豊水’	9月6日	2.0	3.0	2.2	1.9	2.5	2.0

おおむね、採取日が遅く糖度が高い試料のほうが「味の好み」の順位が上です。‘幸水’は7月25日が3.4で、8月9日が1.8。ただし単調には上がりません。糖度がいちばん高い8月15日は2.1で、8月9日より下です。論文の結論はこうです。

「味の好み」は，「甘味」と類似した結果であったため（表5），甘く感じるものが好ましいという，頷ける結果であった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

軟らかいほうが好まれる。硬いと評価が落ちる

硬さの列は、採取日が早いほど硬いと判定されています。好みのほうは逆で、軟らかい試料に高い順位がついています。

「硬さ」の評価結果と併せると，軟らかい試作品の方が好まれると判断された．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

酸味については差が出ていません。梨は熟してもpHがほとんど動かないので、そこが反映された結果だと論文は見ています。

なお論文は、適期の1週間前と2週間前の試料について、好みの3項目で適期のものとほぼ同等だったとしています。甘いほうが好まれたとはいえ、適期との差が開いたのは3週間前の試料だけです。

いつ穫るかと、どの品種を選ぶかは別の話

ここで軸を分けておきます。ここまでに挙げたブドウと梨の試験が動かしたのは熟度です。同じ品種を、いつ穫るか。一方で原料の相談で問題になるのは品種で、元の糖度がどれくらいの品種を選ぶかという話です。

動かす軸	具体的に	公設試のデータ	当社が見ているもの
熟度	同じ品種を収穫適期の何週間前に穫るか	梨で4回、ブドウで2回の採取日を比較	原料の入荷時期をどこに置くか
品種	元の糖度が高い品種を選ぶか、抑えられた品種を選ぶか	品種を揃えて乾燥後の食味を比べた試験は無い	濃縮後の甘さが過剰にならない範囲

熟度を上げると甘くなって好まれる。ここまでは公設試のデータどおりです。ただし同じ論理を品種に当てはめて、元から糖度の高い品種を選べばもっと好まれる、とはなりません。

甘さは乾燥で行き過ぎる。えぐみになったら戻らない

乾燥は水を抜く工程なので、残った糖は濃くなります。元の糖度が高い品種を使うと、濃縮後の甘さが振り切れる。当社の試作では、そこを超えた甘さはえぐみとして出てきます。

だから選定の基準は糖度の高さではなく、甘さが強すぎず、酸味も強すぎない、どちらにも振り切っていない品種になります。どちらかに寄った品種は、乾燥後にその要素だけが前に出ます。生で食べておいしい品種が、乾かしてもおいしいとは限らない、というのはこの意味です。

では酸に寄せればいいのか。酸味だけが立つ

では酸味側に寄せればいいのかというと、そちらにも壁があります。ブドウの未熟果を乾燥した試験の評価です。

試食したところ，3 品種ともに未熟果のドライフルーツは，酸味が強く果皮が硬いため食味が劣った．さらに，前述のように未熟果はマイクロ波処理において果皮が裂けにくいという加工上の欠点がある．ニホンナシについては，やや未熟な果実でも特許製法によるドライフルーツ加工適性が高いことを報告したが7)，ブドウ未熟果のドライフルーツ加工適性は低いと考えられた．

藤原孝之ほか「ブドウの新規ドライフルーツ製品開発支援（第2報）」三重県工業研究所 研究報告 No.42（2018年）

甘さに寄せすぎれば乾きにくくなり、酸に寄せすぎれば酸味だけが立つ。品種の持ち味としては、両端が使えません。同じ品種をいつ穫るかという熟度の下限は別の問題で、そちらは梨とブドウで答えが分かれます。

生食では主役を外れた二十世紀梨を、乾燥では選んでいる

当社がドライ梨に使っているのは二十世紀梨です。京都府京丹後産のものを乾燥して、専門ブランドとして出しています。

選定の理由は、甘さが比較的抑えられた品種だからです。濃縮されてもえぐみが出ない範囲に収まる。全国の栽培面積では幸水と豊水が圧倒的で、二十世紀は1980年の6,660ヘクタールから2023年の329.7ヘクタールまで減りました。生食の市場では主役を外れた品種ですが、乾燥では条件が変わります。

当社のドライ梨は、梨からの手紙でお出ししています。

みかんも同じ見方で選ぶ

柑橘でも同じ見方をします。甘さが強すぎず、酸味も強すぎないものを選ぶ。

糖度計の数字で品種を決めると外す

品種を比べるときに糖度を並べますが、Brix値は糖の量そのものではありません。梨の論文が、糖度と全糖を別に測って比べています。

全糖は，糖度との間に高い正の相関を示し，その相関係数（r=0.95）は，ウンシュウミカン 17）やイチゴ 18）の研究例と同等であった．糖度は全糖より平均1.0 高く，糖の他に酸や多糖類等が糖度に反映したものと考えられた 17）18）．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

相関は高いが、糖度のほうが平均1.0だけ高く出る。差の分は酸や多糖類です。糖度計は溶けている固形分を見ているので、糖以外のものも数字に乗ります。

品種が違えば酸や多糖類の量も違います。糖度が同じでも、糖の量が同じとは言えません。糖度計の数字は便利な代理指標ですが、乾燥後の甘さを決めるのは糖のほうです。

糖度が同じでも、甘さの質が違う

同じ論文は、糖の組成も測っています。ショ糖、ブドウ糖、果糖、ソルビトールが全糖に占める割合です。

品種	採取日	糖度（Brix）	ショ糖	ブドウ糖	果糖	ソルビトール
‘幸水’	7月25日	11.0	15％	16％	44％	26％
‘幸水’	8月2日	11.2	20％	14％	42％	24％
‘幸水’	8月9日	11.6	38％	10％	29％	23％
‘幸水’	8月15日	12.9	41％	10％	30％	19％
‘豊水’	8月16日	10.8	15％	18％	37％	31％
‘豊水’	9月6日	13.1	33％	12％	31％	25％

‘幸水’はショ糖の割合が15パーセントから41パーセントへ、果糖は44パーセントから30パーセントへ。糖度の変化は11.0から12.9で2ポイントほどなのに、中身は入れ替わっています。

また，果実の熟度の進行に伴い，ショ糖の濃度および全糖に占める割合が上昇し，果実の肥大後にショ糖が急激に増加するという，これまでの知見 19）20）と同様の結果であった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

糖の種類が違えば甘さの質が変わります。乾燥でそれが濃縮されるので、同じ糖度でも仕上がりの甘さの出方が揃わない。試作を1回で終わらせられないのは、ここが読めないからです。

酸っぱい原料が、乾かすと酸味が目立たなくなる

梨は熟してもpHがほとんど動きません。それでも未熟な果実を食べると酸味を感じます。論文はその理由を書いています。

なお，果実の成熟に伴うpH の変化は小さく，従来の知見 16）どおりであったが，未熟な生果が酸味を感じた理由として，甘味が弱いため酸味が強調されたことが考えられる．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

pHはほとんど動いていないのに、甘さが弱いと酸味が立つ。甘さと酸味は独立に評価されません。

乾燥は糖を濃縮する工程なので、この関係が動きます。酸っぱいと思っていた原料が、乾かすと酸味が目立たなくなることがある。生で試食した印象をそのまま乾燥品の予想に使えないのは、これも理由のひとつです。論文も、未熟な生果は生食に適さない熟度だったのに、ドライフルーツにすると適熟果と遜色がなかったと報告しています。

甘いトマトを出汁に使おうとすると外す

糖度の違いが用途をひっくり返す例として、トマトがいちばん分かりやすい。当社はミニトマト系と大玉トマト系を分けて設計しています。

項目	ミニトマト系	大玉トマト系
生果の糖度	おおむねBrix 7〜10	Brix 4〜6
同じ条件での乾燥時間	長い	短い
乾燥後に前に出る味	甘み	酸味と甘みのバランス
保管	糖分が多く潮解しやすい	比較的安定
向く用途	菓子、スイーツ、おつまみ	出汁、煮込み、ソース、リゾット、オリーブオイル漬け

糖度が高いミニトマトのほうが乾きにくい。乾きにくさはブドウで見たのと同じ向きで、日持ちが短くなるのは当社の保管実績からの判断です。乾燥後は甘みが前に出るので、菓子の方向に向きます。小袋で回す販売設計と相性がいい。

出汁になるのは、酸味の強い大玉のほう

大玉トマトは酸味が比較的強く、糖が少ない。水分は多いのに乾かしやすいのは、抱え込まれる水が少ないからだと見ています。乾燥で水が抜けると酸味と甘みのバランスが整って、うま味が凝縮します。洋風や中華の出汁のベースになるのは、こちらです。当社の出汁用トマトがこの系統です。

甘い品種を持ち込まれて「出汁に使いたい」と言われることがありますが、方向が逆になります。

甘い原料は粉にならない。パウダーは見積りの前提が変わる

乾燥品を粉砕してパウダーにする相談で、いちばん先に確認するのが糖度です。糖度が高い原料では、熱風や温風で乾かしたものを粉砕しようとしても、糖がべたついてうまく粉になりません。フルーツのパウダーをフリーズドライで見積もるのは、そのためです。糖度の低い野菜は熱風乾燥品でも粉末になります。京都府の委託調査でも、乾燥方法に関わらず粉砕加工により粉末化できたと報告されています。

べたつきそのものは公設試が数値で測っていて、後の節で表にします。ただしべたつきと粉砕のしやすさをつなぐ記述は、論文にはありません。熱風乾燥品を粉にしようとしたときにべたついたのは、当社の作業で出た結果です。

かみ切りやすい製品は、べたつきやすい製品

マイクロ波の前処理は乾燥時間を縮めますが、べたつきの側では不利に働きます。

新製法によるニホンナシのドライフルーツは，従来の熱風乾燥より表面がべたつきやすく，表面硬化のおこりにくさが一因と考えている 4）．

藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）

表面が硬化しにくいので、かみ切りやすい製品になる。そのまま食べる用途では長所ですが、粉にする方向では別の判断になります。用途が粉末なら、乾燥方式を前処理ごと見直します。

粉にできても、袋を開けたら水を吸う

粉末にできたとしても、そこから先がまだあります。京都府の委託調査では、京野菜の粉末を40度・相対湿度75パーセントに置いて測っています。水分活性が試験開始直後から増大し、酵母やカビの増殖が懸念される0.7付近まで上昇しました。同じ調査は、粉末の吸湿性を「高」と評価してバリアフィルム包装を推奨しています。

この吸湿は、糖度の低い野菜の粉末でも起きています。粉にするところまでで設計を終えず、包装まで一続きで決めるところです。

生で売れない梨でも、乾かせば適熟果と変わらない

ここまでは品種の持ち味の話です。同じ品種を早採りする側、つまり熟度の下限は、梨では思ったより低いところにあります。

以上より，未熟なニホンナシ果実を原料として作製したドライフルーツは，適熟果による試作品より食味は劣るものの，生果の食味ほどの差はなかった．特に，生食には不適と思われる収穫適期2 週間前の果実を用いても，適熟果によるものと遜色がない食味のドライフルーツが作製できることが明らかになった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

生では食べられない熟度の果実でも、乾かせば適熟果と遜色がない。生果の食味の差ほどには、ドライフルーツの差が出ないという関係です。論文は、最も評価が低かった第1回採取日の試作品についてもこう書いています。

両品種ともに，最も評価が低かった第1 回採取日の試作品は，ドライフルーツとして全く受け入れられないほど不味い，というわけではなかった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

ブドウでは同じことが成り立たない

同じ製法でも品目で答えが変わります。梨は未熟果が使えて、ブドウは使えない。ブドウ側の評価は前に引いたとおりで、果実ごとに確かめるしかないところです。

早採りの原料は、袋詰めで手が汚れない

未熟果は甘味が弱く表面が荒れますが、ひとつ有利な点があります。

そのため，べたつきの小ささは，未熟な果実を原料に用いることの長所になると思われた．なお，製造現場において，特許製法による多少の表面硬化は，熱風乾燥機の風速に依存することが観察されているため，製品のべたつきは，乾燥方法によりある程度軽減できる課題と考えられる．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

べたつきは乾燥方法でもある程度まで減らせる課題だと論文は見ています。原料の糖度だけで決まる話ではない。袋詰めの作業性を優先するなら、未熟果寄りの原料と乾燥方法の両方で寄せる手があります。

糖度も酸度も申し分ないのに、乾かすと噛みごたえが消えた

品種の向き不向きは、糖度だけでは決まりません。乾燥に向かないとされていたブドウ2品種で、種を無くせば改善するかを試した報告があります。

品種	核の有無	果粒重量	糖度（Brix）	酸度
‘巨峰’	有核	10.2g	20.1	0.52％
‘巨峰’	無核	10.2g	17.4	0.52％
‘安芸クイーン’	有核	10.6g	19.7	0.47％
‘安芸クイーン’	無核	13.0g	18.1	0.49％

糖度は17.4から20.1で、先に挙げた‘シャインマスカット’ら3品種と同じ帯に収まります。乾燥時間も‘巨峰’が21〜25時間、‘安芸クイーン’が21〜28時間で、特別に長いわけではありません。それでも結果はこうでした。

ドライフルーツに加工すると，両品種とも有核・無核に関わらず，果皮が硬く，果肉は薄く扁平になり噛みごたえに欠けた．以上のように，特許製法に向かないとされていた両品種について，ジベレリンによる無核処理で果実が硬くなり，加工適性が上がることを期待したが，ドライフルーツの品質において，有核の果実と明らかな差はなかった．

藤原孝之ほか「ブドウの新規ドライフルーツ製品開発支援（第2報）」三重県工業研究所 研究報告 No.42（2018年）

糖度が足りていても、果皮が硬く果肉が薄ければ噛みごたえが出ない。種を無くしても変わりませんでした。

数字に出ないのは、皮の硬さと果肉の厚み

乾燥すると水が抜けて体積が落ちます。果肉が薄い品種は、その後に残るものが少ない。果皮が硬い品種は、乾燥でさらに硬くなる。糖度の数字には、この2つが表れません。

だから品種の判断は、糖度と酸度を見た後に実物を乾かして決めます。公設試が品種ごとに試験を重ねているのも、数値からは予測できないためです。当社が試作をお願いしているのも、ここが読めないからです。

袋詰めで手が汚れるかは、水分では決まらない

べたつきは感覚の話に聞こえますが、0から4の5段階で数値になっています。製品の表面を手で触り、0（汁液が全く手に付かない）から4（汁液が顕著に手に付く）の5段階です。

品種	採取日	含水率	水分活性	表面のべたつき
‘幸水’	7月25日	17.4％	0.60	2
‘幸水’	8月2日	17.6％	0.57	2
‘幸水’	8月9日	17.1％	0.60	3
‘幸水’	8月15日	17.0％	0.60	4
‘豊水’	8月16日	17.5％	0.58	0
‘豊水’	8月23日	17.3％	0.59	1
‘豊水’	8月29日	17.8％	0.63	2
‘豊水’	9月6日	17.5％	0.64	2

含水率は17.0から17.8パーセントでほぼ揃っているのに、べたつきは0から4まで開いています。同じ品種のなかでは、熟度が進むとべたつきが強くなる。ただし品種をまたぐと順番が入れ替わります。‘幸水’は適期の8月15日で糖度12.9・べたつき4、‘豊水’は適期の9月6日で糖度13.1・べたつき2。糖度が高いほうがべたつきが小さい、という逆の並びです。

べたついても、腐るわけではない

同じ表の水分活性は0.57から0.64。論文はこう評価しています。

いずれの水分活性も0.64 以下であり，微生物変敗の懸念なく保蔵が可能な状態 21）にあった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

品種をまたいだときの差について、同じ研究グループは別の論文で原因を書いています。

この果実種類によるべたつきの差は，糖度（表1）だけでは説明できず，わずかな表面硬化等，物理的な要因も影響したことが考えられた．

藤原孝之ほか「セイヨウナシ‘バートレット’およびチュウゴクナシ‘千両’のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌67巻10号（2020年）

べたつきは糖度だけでは説明できない。表面硬化の度合いという物理的な要因が乗ってきます。だから糖度で予測せず、実際に乾かして触って決めます。

微生物の面では問題のない水準です。つまりべたつきは安全性の問題ではなく、作業性と見た目の問題です。論文も、べたつきが大きいと製造中や袋詰め時の作業性が悪くなり、消費者の手が汚れるといった不都合があると書いています。

早採りすると、表面がまだらに白くなる

逆に、熟度が足りない原料では表面の見た目が落ちます。論文は第1回採取の試料について、まだら状に白化した部分が観察され、表面が乾燥して擦れたような印象を受けたとしています。官能検査の「外観の好み」で第1回採取がやや劣ったのは、これが原因と見られています。

同じ品種のなかで甘さに寄せるとべたつき、酸に寄せると表面が荒れる。外観の良し悪しも、持ち味が片方に寄るほど出やすくなります。

加糖すると香りが引っ込む。だから甘さに余地を残す

当社のドライフルーツは砂糖・添加物を使いません。日本の果実は甘味が強いので、砂糖を足さなくても自然な甘さが出ます。フルーツティーのように果実を戻して使う用途では、この性質が働きます。

とくに柑橘のように香りの強い果実は、加糖せずに乾燥させるとフレッシュな香りが残ります。加糖すると糖の甘さが立って、香りのほうが引っ込む。元の糖度が高すぎる品種でも同じことが起きます。品種で甘さを抑えておくと、香りが立つ余地が残ります。無添加は日持ちで不利ですが、香りでは有利という関係です。

甘さを抑えた素材は、他の商品に混ぜやすい

果実の甘味を活かして別の製品に組み込むと、用途が広がります。当社の試作では、りんごを使ったコーヒーと、みかんチップを使ったアイスを作っています。砂糖を足さなくても果実の甘味が出るので、二次製品でも加糖を抑えられる。

ここでも効くのは、素材側の甘さが振り切れていないことです。甘さの強い素材を他の食品に入れると、入れた側の設計が甘さに引っ張られます。素材として渡す前提なら、甘さには余地を残しておくほうが使い道が広い。

色が落ちたのは原料のせいではない。温度のせい

当社では糖度が高い原料ほど保管中に変色する例を見ています。ただしそれを公設試のデータで裏付けることはできません。梨の論文は、熟度の異なる8種類のドライフルーツを5度と25度で12週間保存して色彩を測っていますが、調べたのは熟度の軸で、結果はそこでは分かれませんでした。

品種	採取日	5℃で12週間後の色差	25℃で12週間後の色差
‘幸水’	7月25日	1.3	4.3
‘幸水’	8月2日	1.6	6.5
‘幸水’	8月9日	3.4	7.4
‘幸水’	8月15日	2.8	3.4
‘豊水’	8月16日	0.8	2.4
‘豊水’	8月23日	2.3	6.0
‘豊水’	8月29日	1.1	4.9
‘豊水’	9月6日	1.6	4.9

25度での色差がいちばん大きかったのは‘幸水’の8月9日で7.4。同じ‘幸水’のなかでは、適期に穫った8月15日が3.4でいちばん小さい。熟度の順には並びません。論文の判定はこうです。

両品種ともに，採取日が異なっても試料の色彩変化は同等であり，原料果実の熟度によるドライフルーツの保存性の違いは認められなかった．

藤原孝之・久保智子「ニホンナシ未熟果のセミドライフルーツ加工適性」日本食品科学工学会誌64巻11号（2017年）

この試験で色を分けたのは熟度ではなく保管温度でした。熟度で変色しやすさが変わるという話を、この論文を根拠にすることはできません。5度と25度でどれだけ差が開いたかはドライフルーツの歩留まりは1割しかないの保存試験の節に出しています。

糖度は3番目に見る。決める順番を間違えない

ここまでの材料を、相談で決める順番に並べ直します。糖度は最初に見る数字ではありません。

順番	決めること	糖度との関係
1	用途（そのまま食べる／お茶で戻す／粉にする／出汁にする）	粉にするなら糖度の高い原料は熱風では難しい
2	仕上げの形（カット品／チップ／パウダー）	パウダーならフリーズドライを前提にする
3	品種の方向（甘さ寄り／酸味寄り／真ん中）	どちらにも振り切っていないものを選ぶ
4	原料の入荷時期（熟度）	梨は適期2週間前まで使える。ブドウは未熟果の適性が低い
5	包装と保管温度	色は温度で動く。粉末は吸湿するのでバリアフィルムが前提

糖度は品種を選ぶ理由ではなく、用途から逆算して確認する数字です。当社が相談で用途を先に伺うのは、それで系統と乾燥方式が決まるからです。

よくある質問

糖度が高い果実のほうがおいしいドライフルーツになりますか

同じ品種のなかで熟度を比べるなら、糖度が高いほうが好まれています。梨の官能検査では、採取日が遅い試料のほうが「甘味」も「味の好み」も順位が上でした。ただし品種を選ぶ段階では別の問題が出ます。乾燥で糖が濃縮されるため、元の糖度が高すぎると甘さが過剰になります。当社は、甘さも酸味もどちらにも振り切っていない品種を選んでいます。

糖度が高いと乾燥に時間がかかりますか

品目によります。ブドウ3品種で収穫日を変えた試験では、糖度が上がった回のほうが乾燥時間が長くなりました。‘クイーンニーナ’は糖度17.7で28時間、21.1で34〜37時間です。論文は、原因のひとつとして生果の糖度の高さが考えられるとしています。ただし同じ製法で梨を試した試験では、採取日が異なっても乾燥時間に大きな差は出ていません。品目をまたいで成り立つ関係ではありません。

フルーツのパウダーは熱風乾燥で作れますか

糖度が高い原料では難しいです。熱風や温風で乾かしたものを粉砕しようとしても、糖がべたついてうまく粉になりません。当社はフルーツのパウダーをフリーズドライで見積もっています。糖度の低い野菜なら熱風乾燥品でも粉末になり、京都府の委託調査でも乾燥方法に関わらず粉末化できたと報告されています。

未熟な果実でもドライフルーツにできますか

品目によります。梨では、収穫適期から概ね2週間前までに収穫したものが利用可能とされ、生食に不適な熟度の果実でも適熟果と遜色がない食味になったと報告されています。一方でブドウの未熟果は、酸味が強く果皮が硬いため食味が劣るとされ、加工適性は低いと結論されました。

糖度が高いと保管中に変色しやすくなりますか

梨の公設試の試験では、熟度の違いが色彩変化に及ぼす影響は認められませんでした。分かれたのは保管温度で、5度では明らかな色彩の変化が認められず、25度では黒みがかかっています。品種間の糖度で比べた公的な試験は見当たらないので、色を守るならまず保管温度を決めてください。

ミニトマトと大玉トマトはどちらを選べばいいですか

用途で逆になります。糖度の高いミニトマト系は乾燥に時間がかかり、糖分が多いため潮解しやすく賞味期限が短くなる傾向がありますが、乾燥後に甘みが前に出るので菓子やおつまみに向きます。酸味が強く水分の多い大玉トマト系は乾かしやすく、うま味が凝縮するので出汁や煮込みのベースに向きます。

この記事の要点

項目	内容
糖度と乾燥時間	ブドウ3品種では糖度が上がった回のほうが長かった。梨では採取日で差が出ていない
原因	ブドウの論文は「原因のひとつとして生果の糖度の高さが考えられる」としている
糖度と酸度	熟すと糖度が上がり酸度は下がる。‘シャインマスカット’は0.68％から0.36％へ
梨の水分	糖度が上がると果肉の含水率は概ね下がる。‘幸水’は90.0％から86.5％へ
官能検査	甘く感じるものが好まれた。ただし適期の1〜2週間前と適期では好みに有意差なし
品種の上限	乾燥で糖が濃縮されるため、どちらにも振り切っていない品種を選ぶ（当社の基準）
当社の選定	ドライ梨は甘さが比較的抑えられた二十世紀梨
トマト	ミニ（糖度7〜10度）は菓子向き、大玉（4〜6度）は出汁向きで用途が逆になる
パウダー	糖度が高いと熱風乾燥品はうまく粉にならない。野菜は熱風乾燥品でも粉末化できる
未熟果	梨は適期2週間前まで使える。ブドウの未熟果は加工適性が低いとされた
色の変化	熟度の影響は認められなかった。分かれたのは保管温度（5℃と25℃）
べたつき	同じ品種では熟度で強くなるが、品種をまたぐと逆。糖度だけでは説明できないと報告されている

糖度は原料の良し悪しを表す数字ではなく、乾燥時間と粉砕のしやすさと甘さの振れ幅を同時に動かす変数です。数字だけで品種を決めると、後から用途のほうが縛られます。