柿の渋抜きは焼酎なら4〜5日。県の資料が示す温度と日数を並べた

渋柿をもらったとき、干すほかに道があります。生のまま、硬いまま、甘くして食べる。産地が毎年やっていることです。

ただ、やり方を調べると日数がばらばらです。焼酎に漬けて1週間という記事もあれば、3週間という記事もある。そこで都道府県の試験場と農林水産省の資料だけを集めて、条件を並べ直しました。和歌山県が公開している家庭向けの手順は、ヘタを35度の焼酎に漬けて暖かいところに4〜5日です。

もうひとつ引っかかる点があります。「りんごと一緒にポリ袋に入れると渋が抜ける」という方法が広く紹介されていますが、都道府県の脱渋法の一覧に、この方法は入っていません。なぜ入っていないのかも含めて書きます。

柿が渋いのは、タンニンが口の中で溶けるから

まず仕組みです。渋抜きは専門用語では脱渋（だつじゅう）と呼ばれます。福井県の技術情報が一文で定義しています。

カキの渋みの元はタンニンです。脱渋により可溶性のタンニンが不溶性になることで渋みを感じなくなります。

福井県「カキ「三郎座」の塩水による脱渋技術」

渋みの正体そのものを、岐阜県農業技術センターがもう少し細かく書いています。

青果三強渋味の一つとされる柿の渋味は、カテキン類が分子量15,000程度まで縮合した高分子化合物である。口に入れると舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して、強烈な不快感をもたらす。

岐阜県農業技術センター 果樹・流通研究部「渋いままの柿でもそのまま加工用材料として使えます」（令和2年度）

口の中のタンパク質と結びつくから、あの不快感が出る。つまり水に溶けて口の中に出てこられなければ、渋みは成立しません。渋抜きが狙っているのはそこです。

渋抜きは「減らす」のではなく「溶けなくする」

ここは誤解されやすいところです。山形県の広報誌が、はっきり書いています。

乾燥させたり、アルコールなどで渋抜きをしたりすると甘くなるが、これは水溶性のタンニンが不溶性に変化し、口の中で溶け出さなくなるからである。

干し柿やアルコールなどで「渋抜き」をしても、タンニンが口の中に溶けださなくなるだけで成分量は変わらない。

山形県 広報誌「のらり」第7号

タンニンは抜けていません。柿の中に同じ量だけ残っています。形が変わって溶けなくなっただけです。だから渋抜きした柿を加熱すると渋が戻ることがある、という話が後で出てきます。

どこまで下がれば「渋くない」のか

渋みを感じなくなる水準は、研究の世界では可溶性タンニンの量で決められています。ただ、家庭でそれを測ることはできません。代わりに使えるのが硬さで、岩手県の報告が渋抜きの進行と果実の硬度を結びつけています。

（ア）急速に脱渋が始まるのは果実硬度が0.5Kgfからである。

岩手県 平成16年度試験研究成果書「「小枝柿」の炭酸ガス脱渋技術及び渋戻り抑制技術」

同じ報告では、果実硬度が0.3Kgf以下になると渋みを感じなくなるとされています。渋が抜ける頃には柔らかくなりはじめている、ということです。これは後で出てくる「渋は抜けたがぶよぶよになった」という失敗の背景になります。

甘柿と渋柿は、樹の上で渋が抜けるかどうかで分かれる

同じ柿の木の仲間なのに、そのまま食べられるものと食べられないものがあります。違いは、渋が抜ける場所です。

国の品種登録の審査基準が置いている4つの型と、産地が選んでいる主力品種は甘柿で干し柿は作れるのか。国の基準が分ける4つの型と主力品種で整理しました。

長野県南信農業試験場の資料は、甘柿が完熟するとタンニンが不溶化して渋みを感じなくなるのに対し、渋柿は完熟しても水溶性のままで渋みが残る、と説明しています。島根県の栽培指針は、西条という品種を例にこう書いています。

甘がきは成熟してくると渋味を感じさせるタンニンが自然に不溶化して渋味がなくなるが，‘西条’は成熟しても熟柿にならなければタンニンが不溶化しないため，何らかの処理を行ってタンニンの不溶化しなければ生食用果実にはならない。

島根県農業技術センター「かき栽培指針」

甘柿は樹の上で勝手に済ませてくれる。渋柿は人がやらなければならない。渋抜きという作業が存在する理由がこれです。

柿は4つの型に分けられている

分類はもう少し細かく、種が入るかどうかで渋が抜ける型と抜けない型に分かれます。九州大学の報告がその4つを定義しています。

（1）完全甘ガキ（pollination　constant　non－astringent：PCNA）種子の有無にかかわらず甘ガキとなり，きわめて微量ないし少量の褐斑を生じる。

（2）完全渋ガキ（pollination　constant　astringent：PCA）種子の有無にかかわらず渋ガキとなり褐斑を全く生じない。

（3）不完全甘ガキ（pollination　variant　non－astringent：PVNA）脱渋度が相対的高く褐斑が多く生じ，甘ガキとして扱われる。

白石眞一・土師岳・若菜章「形態よりみたカキの品種分化に関する研究」九州大学農学部農場報告6号（1991年）

4つ目が不完全渋ガキ（PVA）で、同じ報告では褐斑が種子の周囲にのみ生じて渋ガキとして扱われるとされています。不完全型というのは、種が入ると種のまわりの果肉が褐色の斑点になり、そこだけ渋が抜ける型のことです。切ったときにゴマのような点が入っている柿は、この型です。

不完全型で渋が抜けるのは、果実の中でエタノールとアセトアルデヒドが溜まるからだと同じ報告は整理しています。一方で完全甘ガキは、そうした揮発性物質の蓄積とは関係なく渋が抜ける。渋抜きという作業は、不完全型が樹の上でやっていることを、収穫後に人工的に起こしているわけです。

一次情報で型が確認できた品種を並べます。

品種	型	出典
富有	完全甘ガキ（PCNA）	農研機構 果樹研究所研究報告14号「カキ新品種‘太天’」（2012年）
平核無	不完全渋ガキ（PVA）	同上
刀根早生	平核無の早生枝変わり品種	同上
太天（農研機構育成）	不完全渋ガキ（PVA）	愛媛県「カキ新品種‘太天’の特性と脱渋技術」／農研機構 同報告
蓮台寺	不完全甘柿	三重県「カキ「蓮台寺」の果実軟化抑制のための炭酸ガス脱渋条件」
西条	完全渋柿。熟柿にならないとタンニンが不溶化しない	島根県農業技術センター「かき栽培指針」（型の記号は同資料に記載なし）
市田柿	完全渋柿	岐阜県農業技術センター 研究成果資料（令和2年度）
堂上蜂屋	完全渋柿	同上

和歌山と奈良で、甘柿と渋柿の比率が逆になっている

柿の産地というと和歌山と奈良が思い浮かびますが、作っている柿の中身はまるで違います。農林水産省近畿農政局が公表した品種別栽培面積の割合がそれを示しています。

県	甘柿	内訳	渋柿	内訳
和歌山県	21％	富有16／松本早生2／その他甘柿3	79％	刀根早生51／平核無14／その他渋柿14
奈良県	67％	富有51／松本早生13／その他甘柿3	33％	刀根早生21／平核無10／その他渋柿2

和歌山は8割が渋柿、奈良は7割が甘柿。隣り合った2県で、ほぼ裏返しです。和歌山で刀根早生が51パーセントを占めているのは、炭酸ガスでまとめて渋を抜く設備が整っているからで、このあと出てくる産地の脱渋はこの品種の話が中心になります。

なお、全国の甘柿と渋柿の割合を1枚にまとめた表は公表されていません。同じ調査の品種別面積を足し上げた全国値は甘柿と渋柿を分ける4つの型に置きました。元になる調査は農林水産省の「特産果樹生産動態等調査」で、各都道府県内で1ヘクタール以上栽培されている品種の面積を集めたものです。

渋抜きの方法は6通り。15時間で済むものから5日かかるものまで

島根県農業技術センターの「かき栽培指針」が、脱渋の方法を6つ挙げています。家庭でできるものから産地の設備が必要なものまで、ここに出揃っています。

方法	条件	所要	仕上がり・注意
ドライアイス	果実10kgにドライアイス100g（重量比1％）。昇華を見込んで1.2〜1.3％	4日程度	入れすぎると開封時に果肉の黒変等の障害。直接触れると凍傷
炭酸ガス（CTSD）	西条は炭酸ガスをほぼ100％封入、室温18〜20℃で48時間密封	開封後さらに48時間	大量処理向け。平核無では以前から広く利用
アルコール	果実15kgに38％のアルコールを約150cc噴霧。または果実5kgに粉末アルコール90g程度	ドライアイスより長い	食味はよいが軟化が早まり日持ちは劣る
温湯（湯抜き）	38〜40℃の温湯に15時間程度浸漬	15時間程度	脱渋時間は短いが品質低下が著しく販売には向かない
樹上脱渋	樹になったままの果実に固形アルコール入りのポリ袋をかぶせる	—	平核無では実用化。西条は軟化が著しく早く実用化していない
包装脱渋	気密性の高いフィルム袋に密封し、果実の呼吸で出る炭酸ガスを利用	—	低温と合わせれば貯蔵脱渋も可能

同じ指針が、家庭と産地の使い分けをこう書いています。

そこで，脱渋の手間や品質，日持ち性をよくするために，大量の果実を一挙に脱渋するＣＴＳＤ（炭酸ガスを用いた恒温短期脱渋）法や貯蔵と脱渋を同時に行う低温脱渋方法等の実用化が検討されている。また，家庭で少量を脱渋する場合には湯抜きや焼酎等のアルコールを用いたりする方法がある。

島根県農業技術センター「かき栽培指針」

家庭でやるなら、ヘタを焼酎に漬けて4〜5日

和歌山県の伊都振興局が、家庭向けの手順を公開しています。産地の県が出している数値なので、これを基準にできます。

材料

平核無柿

焼酎(35度)又はウイスキー

（1）もぎたての新鮮な平核無柿を用意する。

（2）柿の「へた」を焼酎またはウイスキーに漬け、ビニール袋に入れ、暖かいところで保存する。（4日から5日が目安。ビニール袋が薄い場合は二重にして使うと良い。）

和歌山県 伊都振興局 農林水産振興部「柿の加工／柿の渋抜き」

整理すると4点です。

• 漬けるのは柿全体ではなくヘタ
• 酒は35度の焼酎かウイスキー。度数が指定されている
• 袋に入れて暖かいところに置く。寒い場所ではない
• 目安は4〜5日

レシピサイトでは1週間から3週間と書かれていることがあります。県の資料より長いのですが、これは間違いというより条件の違いでしょう。島根県の指針がその理由を書いています。

脱渋までの日数はドライアイス脱渋より長くかかり，脱渋の温度が低いと脱渋に要する期間はさらに長くなるので，11月以降には開封する時に特に注意を要する。

島根県農業技術センター「かき栽培指針」

温度が低いと日数が伸びる。和歌山県が「暖かいところで保存する」と書いているのは、そのためです。11月の寒い玄関に置けば4〜5日では終わりません。逆に暖房の効いた部屋なら早く進みます。日数で決めず、4日目に1個切って舌で確かめるのが確実です。

ドライアイスを使うなら4日、ただし扱いに注意がある

ドライアイスは炭酸ガスを袋の中で発生させる方法です。島根県の指針に手順が細かく書かれています。

厚さ0.1mm程度のポリエチレン袋を使用し，果実10kgに対し，ドライアイス100ｇ（重量比１％）を封入して脱渋する方法である。ドライアイスが昇華しやすいので，安全のため１％より若干多めに1.2〜1.3％のドライアイスを入れた方がよい。ただし，あまり多くすると開封時に果肉の黒変等の障害が出るので注意を要する。完全脱渋には４日程度を要する。脱渋に当たっては使用するポリエチレン袋に穴があいていないことを確認する。また，ドライアイスが直接果実に触れると凍傷による障害が出るので，直接果実に触れないようにドライアイスを新聞紙等で包み，さらにフルーツキャップをかぶせてから入れるとよい。

島根県農業技術センター「かき栽培指針」

多めに入れたくなりますが、入れすぎると果肉が黒くなります。1パーセントを少し超えるくらい、という幅がはっきり示されているところがこの資料の価値です。柿が10キロなら100グラムから130グラム。直接触れさせない、袋の穴を確認する、の2点も実務的です。

お湯で抜くなら38〜40度で15時間。日持ちしないので売れない

38〜40℃の温湯に果実を15時間程度浸漬して渋を抜く方法である。脱渋時間は短いが，高温と多湿のため，脱渋後の品質低下が著しく販売には向かない。

島根県農業技術センター「かき栽培指針」

湯抜きは速いかわりに、仕上がりが落ちます。その日に食べるぶんだけ急いで抜く、という使い方です。38〜40度を15時間保つのは家庭では難しく、保温できる容器が必要になります。なお、温湯脱渋の条件を数値で書いた公的資料は、この島根県の1件だけです。

産地は炭酸ガスで16時間から24時間で抜いている

店に並ぶ「たねなし柿」は、ほぼこの方法で渋を抜いています。県ごとの条件を並べると、品種と温度で時間が変わることがわかります。

品種・県	炭酸ガス濃度	温度	時間
刀根早生（和歌山県）	95％超	25℃	16時間
小枝柿（岩手県）	95％以上	23〜25℃	20〜24時間（予措として24℃で5時間以上）
西条（島根県）	ほぼ100％	室温18〜20℃	48時間密封、開封後さらに48時間
蓮台寺（三重県）	80％	15℃	24時間（25℃なら16時間に短縮）
突核無（新潟県・簡易法）	記載なし	果実温度20℃／25℃	20℃で7日程度／25℃で4日程度

岩手県の報告は、前後の段取りまで数値で書いています。

（ア）予措条件　24℃で5時間以上置き果実温度を一定にする。

（イ）炭酸ガス処理濃度　95％以上

（ウ）炭酸ガス処理時間　20～24時間

（エ）炭酸ガス処理温度　23～25℃

（オ）炭酸ガス処理終了後速やかに解放・換気し、20℃に置き果実温度を一定にする。

岩手県 平成16年度試験研究成果書「「小枝柿」の炭酸ガス脱渋技術及び渋戻り抑制技術」

処理の前に果実の温度を揃える工程が入っています。畑から持ってきたばかりの冷たい柿と、日なたにあった柿が混ざっていると、同じ袋でも抜け方が揃わないということです。三重県は、温度と時間のバランスをこうまとめています。

［要約］カキ「蓮台寺」果実の脱渋条件15℃・24時間・CO2濃度80%で軟化抑制効果が高く、加圧力が高いほど脱渋が早い。気温が高い収穫時期を想定した25℃では、脱渋時間を16時間に短縮すると軟化抑制効果が高い。

三重県科学技術振興センター 農業研究部「カキ「蓮台寺」の果実軟化抑制のための炭酸ガス脱渋条件」

暖かい時期は時間を短く、涼しい時期は長く。産地が収穫の初めと終わりで設定を変えている理由です。

塩水に漬ける方法も、復活させている産地がある

あまり知られていない方法です。福井県の試験情報が条件を出しています。

１．脱渋は2％塩水、4℃、1か月間で

福井県「カキ「三郎座」の塩水による脱渋技術」

同じ資料は、三郎座を塩水に入れて4度で保存した場合、収穫適期の黄色い柿もよく熟した赤い柿も、28日後と40日後には渋がほぼ抜けている状態になったと報告しています。水温を高くすれば期間は短くできるが、微生物汚染の危険性が高まるとも書かれています。

1か月かかりますが、冷蔵庫の温度でゆっくり抜ける。同じ資料は衛生面の条件も付けています。

２．次亜塩素酸での洗浄、低温保存が重要

カキの脱渋期間中の微生物汚染を防ぐには、250 ppmの次亜塩素酸で洗浄することと低温で保存することが有効です。

福井県「カキ「三郎座」の塩水による脱渋技術」

1か月間ぬるい塩水に浸けておけば傷みます。水温を上げて早く済ませたくなるところを、微生物の側から押さえているのが県の資料らしいところです。越前町の在来種を使った「塩柿」の商品化の取り組みだと書かれています。

同じ渋柿でも、抜き方で別のものができる

どの方法でも渋は抜けます。ただし、抜けたあとの柿が違います。新潟県の成果集に、食感の違いが一行で書かれています。

５　アルコール脱渋した果実はメルティング質の食感となるが、炭酸ガス脱渋では皮ごと食してもサクサクとした食感となる。

６　炭酸ガス脱渋をした果実は、硬度が高く、日持ち性が優れる。アルコール脱渋では、収穫日によっては、軟果の発生が著しく増加する場合がある（表１）。

新潟県農業総合研究所 佐渡農業技術センター「かき「突核無」（仮称）の布団圧縮袋を用いた簡易な炭酸ガス脱渋方法」（平成25年度）

同じ資料の表には、脱渋後7日間でどれだけ柔らかくなったかの実測が載っています。9月20日収穫では炭酸ガスが0.0パーセント、別の収穫日では炭酸ガス6.3パーセントに対してアルコールが37.5パーセントでした。

	アルコール脱渋	炭酸ガス脱渋
食感	メルティング質	皮ごと食べてもサクサク
硬度	低い	高い
日持ち	劣る（島根県）／軟果の発生が著しく増加する場合がある（新潟県）	優れる
家庭での手軽さ	焼酎があればできる	袋と炭酸ガス源が必要
必要な日数	4〜5日（和歌山県の家庭向け）	20℃で7日／25℃で4日（新潟県の簡易法）

硬いままシャキシャキ食べたいなら炭酸ガス、とろりとしたほうが好きならアルコール。好みの問題として選べる、ということです。家庭で焼酎を使った柿が店で買う柿より柔らかいのは、失敗ではなく方法の違いです。

なぜ炭酸ガスは速く、アルコールは遅いのか

理由を実測した研究があります。山形大学で行われた研究の実績報告です。

その結果,収穫時の可溶性タンニン含量はシンプラスト液よりもアポプラスト液で約4倍高いことが判明した.その後,可溶性タンニン含量は炭酸ガス脱渋区では1日目に急激に低下したのに対して,アルコール脱渋区では6日目まで徐々に低下した.

科学研究費助成事業 2004年度 実績報告書「アポプラスト液とシンプラスト液の分別分析による果実の収穫後生理に関する研究」（研究代表者 村山秀樹・山形大学農学部）

炭酸ガスは1日目に急落、アルコールは6日かけて徐々に。同じ報告は、炭酸ガス区では1日目に急激に蓄積したアセトアルデヒドが可溶性タンニンを不溶化させ、脱渋が速やかに進行すると考えられるとしています。

アポプラストというのは細胞の外側の空間のことで、渋の元になる可溶性タンニンはそこに4倍多く入っていた。炭酸ガスは短時間でアセトアルデヒドを一気に作るので、そこに届くのが速い。焼酎はじわじわ回るので6日かかる。和歌山県の「4〜5日」という日数は、この曲線の上に乗っています。

りんごと一緒に袋に入れても、渋は抜けない

ここが要点です。「渋柿をりんごと一緒にポリ袋に入れておくと渋が抜ける」という方法が、多くの記事で紹介されています。ところが公的資料を当たると、様子が違いました。

ひとつ。都道府県の脱渋法の一覧に、りんごを使う方法は入っていません。前に挙げた島根県の6つの方法は、ドライアイス・炭酸ガス・アルコール・温湯・樹上・包装です。農研機構や他県の資料を当たっても、りんごを脱渋法として扱ったものは見当たりません。

ふたつ。柿についてエチレンが出てくる文脈は、渋抜きではなく「軟化」です。和歌山県の研究課題は、エチレンを抑えるほうに向いています。

‘中谷早生’など極早生たねなし柿では、水分ストレス緩和処理(有孔ポリ袋包装+防湿段ボール箱)によってエチレンの生成を抑制する軟化対策が行われています。

和歌山県果樹試験場かき・もも研究所「極早生「たねなし柿」の流通中に生じる早期軟化対策技術の確立」（令和7年度成果）

同じ研究では、エチレンの作用を阻害する1-MCPという薬剤を使って早期軟化を抑えています。そして渋抜き自体は、別に炭酸ガスで行っています。

１-MCP は炭酸ガス脱渋処理（CO2>95％、25℃、16 時間）と同時に処理し、処理容器内の濃度が1.0ppmとなるように１-MCP を注入した。

和歌山県果樹試験場かき・もも研究所「極早生「たねなし柿」の流通中に生じる早期軟化対策技術の確立」（令和7年度成果）

産地の運用では、脱渋は炭酸ガスの担当、エチレンは抑えるべき軟化の原因、という具合に完全に分かれています。りんごが出すエチレンは、この「抑えたい側」のものです。

では、りんごを入れても何も起きないのか

そうは言えません。岐阜県農業技術センターの資料が、脱渋のメカニズムを2系統に分けています。

アセトアルデヒドに起因する脱渋方法

気密性を有した室内に二酸化炭素を充填するCTSD炭酸ガス脱渋、果実にアルコールを噴霧したり、固形アルコールを入れたビニール袋で果実を数日間覆うアルコール脱渋、皮を剥いた果実表面を素早く乾燥させ、天日で徐々に水分を飛ばすといった干し柿加工法は脱渋メカニズムの解明や商業的な技術が確立されている。

岐阜県農業技術センター 果樹・流通研究部「渋いままの柿でもそのまま加工用材料として使えます」（令和2年度）

アセトアルデヒドに起因しない脱渋方法

軟化や凍結・解凍により細胞壁を構成するペクチン等とタンニンを結合させることによるが、脱渋メカニズムや商業的手法について不明な点が多い。

岐阜県農業技術センター 果樹・流通研究部「渋いままの柿でもそのまま加工用材料として使えます」（令和2年度）

つまり道が2本あります。炭酸ガス・アルコール・干し柿はアセトアルデヒドで渋を不溶化する系統。軟化と凍結・解凍は、ペクチンとタンニンを結合させる別系統です。柔らかくなった熟柿が渋くないのは、この2本目の道を通っているからです。

りんごのエチレンは、柿の軟化を進めます。軟化が進んで熟柿になれば、2本目の道で渋は感じなくなる。だから「りんごを入れたら渋が抜けた」という体験が成り立ちます。ただし、その柿はもう硬くありません。硬いままシャキシャキ食べるための渋抜きとは、目的も結果も違う操作です。

農研機構の報告が、生食の条件をはっきり書いています。

渋ガキを熟柿ではなく生食するためには炭酸ガスやエチルアルコールなどによる脱渋処理が必要であるが，甘ガキはそのまま食べられるため，

農研機構 果樹研究所研究報告14号「カキ新品種‘太天’」（2012年）

「熟柿ではなく生食する」という言い方が、2本の道を分けています。なお、「りんごでは渋が抜けない」と断定した公的資料も見つかっていません。ここで言えるのは、公的資料の脱渋法の一覧に入っていないこと、エチレンは軟化の要因として扱われていること、軟化による脱渋はメカニズムと商業的手法に不明な点が多いとされていること、の3点までです。

失敗は3種類しかない。黒くなる、ぶよぶよ、渋が残る

黒くなる

果肉や果皮が黒くなるのは、処理が強すぎたときに出ます。

現象	原因	出典
開封時に果肉の黒変等の障害	ドライアイスを入れすぎた（重量比1％より大幅に多い）	島根県農業技術センター「かき栽培指針」
凍傷による障害	ドライアイスが直接果実に触れた	同上
果皮や果肉の黒変	炭酸ガスの濃度障害。処理時間が長い	岩手県 平成16年度試験研究成果書
脱渋障害	太天ではエタノールやドライアイスで発生しやすい	愛媛県「カキ新品種‘太天’の特性と脱渋技術」

（１）炭酸ガスによる脱渋処理は、炭酸ガスの濃度障害による果皮や果肉の黒変が見られることがあり、果実の品温を一定にして、処理時間は24時間以内とすること。

岩手県 平成16年度試験研究成果書「「小枝柿」の炭酸ガス脱渋技術及び渋戻り抑制技術」

24時間以内という上限が示されています。抜けきらないからもう一日、と延ばすほうが危ない、ということです。

ぶよぶよになる

渋は抜けたのに柔らかすぎて食べられない、という失敗です。方法と温度で発生率が変わります。

• アルコール脱渋は「軟化等が早まり日持ち性は劣る」（島根県）
• 樹上脱渋は西条では「軟化が著しく早くなり実用化していない」（島根県）
• 温湯脱渋は「高温と多湿のため，脱渋後の品質低下が著しく販売には向かない」（島根県）
• 蓮台寺では脱渋温度25℃より15℃のほうが軟化果実の発生が遅い（三重県）
• 脱渋と同時に硬度が低下するため、つぶれないような工夫が必要（岩手県）

三重県は、暖かい時期に時間を短縮する効果を数値で出しています。25度・0.02メガパスカルの条件で脱渋時間を16時間にすると、処理10日後でも果実軟化率を20パーセント以下に抑えられたと報告しています。温度が高いなら時間を短く。これが軟化を抑える基本の操作になります。

渋が残る

途中で開けて、まだ渋い。原因はほぼ温度です。

• 脱渋の温度が低いと、要する期間がさらに長くなる（島根県）
• 果実温度20℃なら7日程度、25℃なら4日程度（新潟県の簡易炭酸ガス法）
• 処理前に24℃で5時間以上置いて果実温度を一定にする予措が必要（岩手県）
• 収穫終期の11月上旬以降に脱渋時間を短くすると脱渋程度が劣る（三重県）

11月に入ってからの渋抜きは、9月10月と同じ日数では終わりません。島根県が「11月以降には開封する時に特に注意を要する」と書いているのは、開けたら渋いという事故が起きやすいからです。柿の個体差もあるので、1個犠牲にして切るのが結局は早い。

加熱すると渋が戻ることがある

渋抜きした柿で菓子を作ったら渋くなった、という現象です。岐阜県産業技術センターが仕組みを書いています。

渋戻りは縮重合し不溶化した不溶性タンニンが、加熱により重合が解して可溶性タンニンになることにより生じる現象である。

岐阜県産業技術センター 食品部「柿の新規加工技術に関する研究」（平成20年度）

タンニンは減っていない、形が変わっただけ、という最初の話がここで効いてきます。加熱で形が戻れば、また口の中で溶けます。同じ報告は、どの組み合わせで起きやすいかも書いています。

昨年度の検証から、伊自良大実柿の湯抜き脱渋、刀根早生柿のアルコール脱渋サンプルが加熱時に渋戻りが顕著に起きることが確認された。

岐阜県産業技術センター 食品部「柿の新規加工技術に関する研究」（平成20年度）

焼酎で抜いた柿を加熱する用途に回すなら、少量で試してからにしたほうがよいという話になります。生で食べるぶんには関係ありません。

干して抜く場合は、アセトアルデヒド側の道を通る

干し柿も脱渋です。岐阜県の分類では、炭酸ガスやアルコールと同じアセトアルデヒド系に入っています。皮をむいた果実の表面を素早く乾かし、天日で徐々に水分を飛ばす方法として挙げられています。

和歌山県の家庭向けの手順は、干し柿も簡潔です。

（1）柿はヘタと軸を残して収穫する。

（2）皮をむき、軸をひもに通して、雨のかからない風通しの良い所に干す。

（3）3週間位で渋が抜け、食べられるようになる。（表面から乾くので、途中で1回から2回実をもんで、中の水分を均一にする。）

和歌山県 伊都振興局 農林水産振興部「柿の加工／干し柿」

渋が抜けるのは3週間ほど、仕上がるのはもっと先という時間差があります。干し場所の条件や仕上げの見極めは干し柿をどこに何日干すかに、皮むきから揉みまでの手順は干し柿の作り方にまとめています。

長野県南信農業試験場も、渋柿を干して乾燥させる過程でタンニンが不溶化し、渋みを感じなくなると説明しています。焼酎で4〜5日か、干して3週間か。同じ渋柿に対して、速さと仕上がりの違う2本の道があるということです。

渋抜きが要るのは渋柿だけ。栽培面積では甘柿より多い

渋抜きの対象になる渋柿を含めて、柿が日本でどれくらい作られているのか。農林水産省の最新の統計です。栽培面積では渋柿が甘柿を上回っています。

２　かき

栽培面積は１万7,200ha、結果樹面積は１万6,800ha で、前年産に比べいずれも400ha（２％）減少した。

収穫量は17 万9,600ｔ、出荷量は15 万6,700ｔで、前年産に比べそれぞれ1 万2,300ｔ（７％）、１万1,300ｔ（８％）増加した。

農林水産省 作物統計調査「令和７年産西洋なし、かき、くりの栽培面積、結果樹面積、収穫量及び出荷量」（令和８年４月14日公表、概数値）

都道府県別の内訳と、面積が10年でどう減ったかは柿の産地は和歌山が22パーセント。干し柿は6割が長野に集まるにまとめました。ここでは全国の量だけ押さえておきます。

令和7年産で収穫量が前年より7パーセント増えたのは、面積が増えたからではありません。統計の解説に理由が書かれています。

(2) 10ａ当たり収量は1,070kg で、前年産を97kg（10％）上回った。

これは、前年産に比べてカメムシによる被害が減少したこと等による。

農林水産省 作物統計調査「令和７年産西洋なし、かき、くりの栽培面積、結果樹面積、収穫量及び出荷量」

前の年はカメムシで落ちていた、という話です。柿の値段が年によって動く理由の一端がここにあります。

原料として使うなら、渋抜きの工程を持たない選び方がある

ここまで読むとわかりますが、渋抜きは工程が1つ増えるということです。処理の設備が必要で、温度を管理して、黒変と軟化のリスクを背負う。加工原料として柿を使う場合、この工程を持たない選択ができます。

当社がお出ししている乾燥柿は、国産の甘柿を原料にしています。樹の上で自然にタンニンが不溶化した柿なので、渋抜きの処理をしていません。糖液への浸漬も行わない無加糖仕様です。

	渋柿を使う場合	甘柿を使う場合（当社の乾燥柿）
渋抜き工程	必要（炭酸ガス・アルコール・乾燥のいずれか）	不要
渋戻りのリスク	加熱工程がある商品では検討が必要	渋抜き処理をしていない
仕上がり	方法によって硬さと日持ちが変わる	スライス／ダイスで乾燥、軽い歯ごたえが残る
向く用途	干し柿、熟柿を使った加工	製菓・ベーカリー・シリアルへの混ぜ込み、トッピング

原料として仕入れる場合

カット形状や乾燥の度合いはご相談いただけます。お持ちの原料を乾かす乾燥受託加工、規格品をお出しする原料卸のどちらでも対応しています。

よくある質問

焼酎で渋抜きするとき、柿は丸ごと漬けますか

和歌山県の手順では、漬けるのはヘタだけです。柿のヘタを35度の焼酎またはウイスキーに漬け、ビニール袋に入れて暖かいところに4〜5日置く、と書かれています。袋が薄い場合は二重にするよう注記されています。

何日で渋が抜けますか

方法と温度で変わります。和歌山県の家庭向けの焼酎法が4〜5日、島根県のドライアイス法が4日程度、温湯法が38〜40度で15時間程度、新潟県の簡易炭酸ガス法が20度で7日・25度で4日程度です。共通して、温度が低いと日数が伸びます。4日目に1個切って確かめるのが確実です。

りんごと一緒に袋に入れれば渋は抜けますか

都道府県の脱渋法の一覧に、この方法は入っていません。柿についてエチレンは、産地では抑えるべき軟化の原因として扱われています。一方で、軟化そのものにも渋が抜ける別の経路があり、柔らかくなった熟柿は渋みを感じません。ですので、硬いまま食べたいなら焼酎か炭酸ガス、柔らかくなってよいなら置いておく、という使い分けになります。

渋抜きした柿を加熱したら渋くなりました

渋戻りという現象です。不溶化していたタンニンが加熱で重合を解かれ、再び水に溶けるようになるために起こります。岐阜県の報告では、湯抜きした伊自良大実柿とアルコール脱渋した刀根早生柿で顕著に起きたとされています。加熱する用途に回すなら、少量で試してから決めてください。

渋抜きすると、タンニンは柿から出ていくのですか

出ていきません。山形県の資料は、渋抜きをしてもタンニンが口の中に溶け出さなくなるだけで成分量は変わらないと書いています。形が変わって溶けなくなるだけです。

果肉が黒くなってしまいました

ドライアイスを入れすぎた場合、または炭酸ガスの濃度障害が考えられます。ドライアイスは果実10キロに対して100グラム、昇華を見込んで1.2〜1.3パーセントまでが島根県の示す範囲です。岩手県は炭酸ガスの処理時間を24時間以内とするよう書いています。

渋は抜けたのに柔らかすぎます

アルコール脱渋は軟化が早まり日持ちが劣るとされています。硬さを残したいなら炭酸ガス系のほうが向きます。温度も関わります。三重県の報告では脱渋温度25度より15度のほうが軟化果実の発生が遅く、25度で処理するなら時間を16時間に短縮すると軟化を抑えられたとされています。

甘柿も渋抜きが必要ですか

必要ありません。甘柿は成熟してくるとタンニンが自然に不溶化するので、そのまま食べられます。ただし不完全甘柿と呼ばれる型は、種が入らないと渋が残ることがあります。

まとめ

• 渋抜きはタンニンを減らす作業ではなく、水に溶けない形に変える作業。成分量は変わらない
• 家庭でやるなら、ヘタを35度の焼酎に漬けて袋に入れ、暖かいところで4〜5日（和歌山県）
• ドライアイスなら果実10kgに100g、昇華を見込んで1.2〜1.3％、4日程度（島根県）
• お湯なら38〜40度で15時間程度。速いが品質の低下が大きい（島根県）
• 産地は炭酸ガス。刀根早生は95％超・25℃・16時間（和歌山県）
• 炭酸ガスは硬さが残ってサクサク、アルコールはとろりとして日持ちが劣る（新潟県）
• 温度が低いと日数が伸びる。11月以降の渋抜きは開封時に注意（島根県）
• 黒変はドライアイスの入れすぎと炭酸ガスの濃度障害。処理時間は24時間以内（岩手県）
• 加熱すると渋が戻ることがある（岐阜県）
• りんごを使う方法は、都道府県の脱渋法の一覧には入っていない

りんごで渋が抜けないと断定した公的資料も見当たりません。ただ、産地がエチレンを抑える方向で研究していて、渋抜きは別に炭酸ガスでやっている。その事実のほうが、方法を選ぶときの判断材料になると思います。硬い柿を硬いまま甘くしたいなら、焼酎か炭酸ガスです。