飛騨・美濃伝統野菜とは？32品目の特徴と旬・食べ方を解説

飛騨・美濃伝統野菜は、飛騨山脈・白山連峰・木曽川水系など、岐阜県の山間部と美濃平野を結ぶ地形多様性のなかで受け継がれてきた在来種群です。岐阜県は2001年に独自の「飛騨・美濃伝統野菜」認証制度を開始し、岐阜県公式ページによれば2023年9月時点で32品目（野菜27・果樹5）を認証しています。

この記事では野菜27品目と果樹5品目（高原山椒は果樹に分類）を整理し、代表7品目を詳しく解説します。飛騨紅かぶ・守口だいこん・あきしまささげ・十六ささげ・徳田ねぎ・まくわうり・国府なすなど、飛騨と美濃で受け継がれてきた在来種を紹介します。

「伝統野菜」の定義と本記事の対象

「伝統野菜」には全国統一の定義がなく、認定機関によって基準が異なります。本記事の内容を正確に理解していただくため、主要な認定機関の基準を整理します。

認定機関	主な基準
京都府「京の伝統野菜」	明治以前から京都で栽培され、京都特有のもの
大阪府「なにわの伝統野菜」	概ね100年以上前から大阪府内で栽培
秋田県「あきた伝統野菜」	昭和30年代以前から県内で栽培
山形県「やまがた伝統野菜」	昭和20年以前から県内で栽培
長野県「信州伝統野菜認定制度」	由来来歴が明確・概ね50年以上の生産利用実績
岐阜県「飛騨・美濃伝統野菜」	県内で主に栽培・県の気候風土の特性・昭和20年以前からの栽培

本記事では岐阜県の「飛騨・美濃伝統野菜」認証制度（2023年9月時点で32品目）を主要ソースとします。32品目のうち本編では野菜27品目を中心に扱い、果樹5品目（柿3種、銀杏、山椒）は記事末尾の「その他の地方特産品種（果樹）」セクションで紹介します。なお高原山椒は岐阜県公式では果樹に分類されています。

飛騨・美濃伝統野菜とは？飛騨高地と美濃平野の食文化

岐阜県は飛騨山脈・乗鞍岳・白山・御嶽山に囲まれた「飛騨地方」と、木曽川・長良川・揖斐川の木曽三川流域の「美濃地方」に二分されます。飛騨は高冷地・豪雪地、美濃は温暖な平野と山間部が混在し、気候差によって栽培される品目が異なります。

2エリアと品目分布

エリア	代表品目	地域特性
飛騨（高山・飛騨・下呂・白川）	飛騨紅かぶ、種蔵紅かぶ、久野川かぶら、飛騨一本太ねぎ、国府なす、あきしまささげ、南飛騨富士柿、高原山椒（果樹）	飛騨山脈・白山連峰の高冷地・豪雪地
美濃（岐阜市・各務原・中津川・恵那・揖斐・本巣・山県・瑞穂・羽島・岐南町・瑞浪・美濃加茂・郡上）	守口だいこん、あじめコショウ、桑の木豆、十六ささげ、千石豆、春日豆、菊いも、菊ごぼう、西方いも、弘法いも、こんぶり、沢あざみ、徳田ねぎ、紅うど、春日はるな、まくわうり、春日きゅうり、半原かぼちゃ、瀬戸の筍、堂上蜂屋柿、伊自良大実柿、藤九郎ぎんなん	木曽三川流域と美濃山間部

飛騨はかぶ類と寒冷地野菜が中心、美濃は豆類・根菜・果樹と多彩な構成で、2地域の気候差がそのまま品目構成の違いになっています。

飛騨・美濃伝統野菜 野菜27品目一覧と旬カレンダー

野菜27品目＋参考（高原山椒）早見表

#	品目	分類	主産地
1	あきしまささげ	マメ（縞模様）	高山市・飛騨市
2	あじめコショウ	トウガラシ	中津川市
3	桑の木豆	マメ	山県市
4	十六ささげ	マメ（長莢）	羽島市・本巣市
5	千石豆	マメ	岐阜市
6	春日豆	マメ	揖斐川町
7	菊いも	根菜（キクイモ）	恵那市
8	菊ごぼう	ゴボウ	中津川市
9	西方いも	サトイモ	中津川市
10	守口だいこん	ダイコン（超長根）	岐阜市
11	鷲見かぶら	カブ（紫白）	郡上市
12	飛騨紅かぶ	カブ（紅）	高山市・飛騨市
13	種蔵紅かぶ	カブ（円錐・赤紫）	飛騨市
14	久野川かぶら	カブ（全体赤）	下呂市
15	弘法いも	ジャガイモ（小玉）	本巣市
16	こんぶり	アサツキ球根	揖斐川町
17	沢あざみ	山菜（アザミ）	揖斐川町
18	徳田ねぎ	ネギ	岐南町
19	飛騨一本太ねぎ	ネギ（太）	高山市・飛騨市
20	紅うど	ウド（赤茎）	恵那市
21	春日はるな	葉菜（菜花系）	揖斐川町
22	まくわうり	マクワウリ	本巣市
23	春日きゅうり	キュウリ（ずんぐり）	揖斐川町
24	半原かぼちゃ	カボチャ（白皮小型）	瑞浪市
25	国府なす	ナス（大型）	高山市
26	瀬戸の筍	タケノコ	中津川市
—	高原山椒	サンショウ（果樹5に分類）	高山市

主要品目の旬カレンダー

月	旬を迎える主な品目
3〜4月	春日はるな、紅うど（4〜5月上旬）
4〜5月	沢あざみ（4月下旬〜7月上旬）、瀬戸の筍、千石豆（4月下旬〜）、こんぶり（5〜6月）
6〜7月	十六ささげ（6月下旬〜9月下旬）、弘法いも（7月）
7〜8月	あきしまささげ（7月下旬〜10月）、まくわうり（7月下旬〜8月上旬）、国府なす（7〜10月）、春日きゅうり、半原かぼちゃ、高原山椒
10〜11月	菊いも、菊ごぼう、桑の木豆、飛騨紅かぶ（〜12月上旬）、鷲見かぶら、種蔵紅かぶ、久野川かぶら、春日豆、あじめコショウ（〜11月）
11〜3月	徳田ねぎ（11月下旬〜翌3月）、飛騨一本太ねぎ、西方いも（10〜12月）、守口だいこん（12〜1月）

代表的な飛騨・美濃伝統野菜7品目の特徴と食べ方

飛騨紅かぶ — 高山の朱色の紅かぶ

旬	10月〜12月上旬
産地	高山市・飛騨市
向く料理	漬物（赤かぶ漬け）、酢漬け、煮物

飛騨紅かぶは、横径12〜14cmの平丸型で、皮が朱色に近い濃い紅色になるかぶです。飛騨地方の冷涼な気候と昼夜の寒暖差が、この鮮やかな発色を生み出します。高山市・飛騨市では秋〜冬の代表食材で、塩漬け・酢漬けにした「飛騨の赤かぶ漬け」は全国流通の土産品です。

漬け汁が鮮やかなピンク色に発色し、色味でも食卓に映える漬物です。道の駅・高山陣屋前朝市などで10〜12月に販売され、加工品は通年流通します。

守口だいこん — 長さ1.2〜1.3mの超長根大根

旬	12〜1月
産地	岐阜市（愛知県扶桑町と並ぶ二大産地）
向く料理	守口漬け（酒粕漬け）、粕漬け

守口だいこんは、平均で長さ1.2〜1.3m・直径2〜3cmの超長根・超細身の大根で、長いものは1.8mを超えます。木曽川流域の深く柔らかい砂壌土が、この極端な長さを可能にしてきました。主産地は岐阜県岐阜市と愛知県丹羽郡扶桑町の2地域で、生食には向かず、酒粕漬けにした「守口漬け」は名古屋名物として全国に知られています。

栽培から収穫、漬け込みまで1年以上かかる手間のかかる漬物のため、価格は高めですが贈答品として定着しています。12〜1月の収穫期に新鮮な大根を見る機会は限られ、加工品（守口漬け）として通年流通するのが一般的です。

あきしまささげ — 紫色の縞模様が美しい豆

旬	7月下旬〜10月
産地	高山市・飛騨市
向く料理	煮物、サラダ、和え物、天ぷら

あきしまささげは、緑色のさやに紫色の縞模様が入る美しい在来豆です。飛騨地方で栽培され、熱湯で湯がくと鮮やかな緑一色になるものの、独特の見た目と豆の甘みが持ち味。サラダにすると色が映え、煮物・和え物でも風味が活きます。

飛騨の直売所で夏〜秋に販売され、地元の夏野菜として流通します。見ための独特さから贈答用としても選ばれます。

十六ささげ — 長さ30〜40cmの長莢豆

旬	6月下旬〜9月下旬
産地	羽島市・本巣市
向く料理	煮物、炒め物、味噌和え、漬物

十六ささげは、さやが30〜40cmほどに伸びる長莢の在来豆で、名前の由来はさや1本に豆が16粒前後入ることにあります。美濃平野の温暖な気候と木曽三川流域の肥沃な土壌が、この長さと豊かな豆数を育ててきました。

煮物や味噌和えで風味が引き立ち、長いさやをそのまま調理する見た目のインパクトも持ち味。羽島・本巣の直売所で夏限定で入手でき、地域の郷土食に使われる品目です。

徳田ねぎ — 岐南町の甘みのある葉ねぎ系のネギ

旬	11月下旬〜翌3月
産地	羽島郡岐南町
向く料理	鍋物、すき焼き、焼きねぎ、汁物

徳田ねぎは、岐南町徳田地区で栽培される葉ねぎ系のネギで、葉と軟白部の柔らかさと甘みが持ち味。美濃平野の砂壌土と温暖な気候が、この甘みを引き出します。冬期の鍋物・すき焼きの具として、岐阜県内で高い人気を持つ品目です。

加熱すると白根が溶けるように柔らかくなり、独特の甘みが広がります。岐南町の直売所と岐阜市内のJA直売所で冬季限定販売されます。

まくわうり — 信長の時代から続く本巣市の黄色いウリ

旬	7月下旬〜8月上旬
産地	本巣市真正町
向く料理	生食、フルーツサラダ、デザート

本巣市のまくわうりは、黄色い果皮と円柱形が特徴の在来マクワウリで、戦国時代から栽培されてきたとされ、織田信長が朝廷に献上したという言い伝えも残ります。メロンの甘みとマクワウリのさっぱりした後味を併せ持ち、夏の贈答品として地域で愛されています。

旬は7月下旬〜8月上旬の約2週間と短く、この時期を逃すと翌年まで待つ希少品目。本巣市内の直売所と産直ECでの入手が中心です。

国府なす — 高山市の長さ30cm大型なす

旬	7〜10月
産地	高山市国府地区
向く料理	田楽、焼きなす、煮物、揚げ浸し

国府なすは、高山市国府地区で栽培される長さ約30cmの大型なすです。皮が薄く果肉が柔らかく、加熱するととろけるような食感になります。飛騨地方の寒暖差が、皮の薄さと果肉の柔らかさを両立させます。

田楽・焼きなす・揚げ浸しで素材そのままを味わうのが定番。高山市の朝市・道の駅で7〜10月に出荷されます。

飛騨・美濃伝統野菜の購入方法と保存のコツ

飛騨・美濃伝統野菜は、産地の直売所・道の駅・ふるさと納税・加工品通販が主要な入手ルートです。飛騨紅かぶ漬け・守口漬けは全国流通品として首都圏の百貨店・物産展でも入手可能です。

県内直売所・道の駅

品目	主な入手先	時期
飛騨紅かぶ	高山陣屋前朝市、宮川朝市、道の駅	10〜12月（漬物通年）
守口だいこん	岐阜市内JA直売所（加工品は通年）	12〜1月
あきしまささげ	高山市・飛騨市の直売所	7月下旬〜10月
十六ささげ	羽島・本巣の直売所	6月下旬〜9月下旬
徳田ねぎ	岐南町の直売所、岐阜市JA	11月下旬〜翌3月
まくわうり	本巣市内直売所、道の駅織部	7月下旬〜8月上旬
国府なす	高山陣屋前朝市、国府地区直売所	7〜10月

県外への通販・ふるさと納税

• 飛騨紅かぶ漬け — 高山市・飛騨市のふるさと納税返礼品として通年発送
• 守口漬け — 愛知・岐阜の老舗漬物店から通年流通。贈答品として有名
• まくわうり — 本巣市のふるさと納税返礼品として7〜8月に限定発送
• 加工品 — 高原山椒の粉、沢あざみの漬物などが通年流通

品目別の保存方法

品目	短期保存	長期保存
飛騨紅かぶ	新聞紙で野菜室1週間	赤かぶ漬けで1か月以上
守口だいこん	新聞紙で冷暗所1週間	守口漬け（酒粕漬け）で長期保存
あきしまささげ	ポリ袋で野菜室3〜5日	茹でて冷凍（1か月）
十六ささげ	ポリ袋で野菜室3〜5日	茹でて冷凍（1か月）
徳田ねぎ	新聞紙で野菜室1週間	刻んで冷凍（1か月）
まくわうり	冷蔵で3〜5日	冷凍不可（食味が落ちる）
国府なす	新聞紙で野菜室3〜5日	揚げ浸しで冷蔵3日、冷凍1か月

飛騨・美濃伝統野菜を守る取り組み

32品目の在来種を維持するため、岐阜県・各市町村・JA岐阜・飛騨美濃特産名人などが連携した活動が進んでいます。

飛騨・美濃伝統野菜認証制度

取り組み	内容
認証制度の開始	2001年に岐阜県知事が認証する制度を開始。2022年3月に4品目、2023年9月に1品目を追加認定
認証要件	県内で主に栽培・県の気候風土による特性・昭和20年以前からの栽培の3要件
飛騨美濃特産名人	認定品目を熟練生産者が栽培・継承する取り組み
ブランド化支援	飛騨紅かぶ・守口だいこん・十六ささげなどをJA・自治体が積極PR

2001年からの長い実績を持つ認証制度と、飛騨美濃特産名人による熟練生産者の継承支援が、32品目の維持を支えています。2022年以降も新規品目が追加されており、今後の追加認定の可能性もあります。

よくある質問

その他の地方特産品種（果樹類）

岐阜県の「飛騨・美濃伝統野菜」認証制度には、野菜27品目のほかに果樹5品目が含まれます。本記事は野菜を中心に扱うため、果樹5品目を別途紹介します。

品目	分類	産地	特徴
堂上蜂屋柿	干し柿（渋柿）	美濃加茂市	糖度65度前後の干し柿。贈答品として高級品
伊自良大実柿	干し柿（渋柿）	山県市	小玉で干し柿に適する在来渋柿
南飛騨富士柿	甘柿	下呂市	四角い独特の形状を持つ大玉甘柿
藤九郎ぎんなん	銀杏（果樹扱い）	羽島市・瑞穂市	大粒で一般的な銀杏の約2倍の大きさ
高原山椒	サンショウ	高山市	小粒で香り高い飛騨高地の山椒

まとめ

飛騨・美濃伝統野菜32品目（野菜27・果樹5。高原山椒は果樹扱い）は、飛騨山脈・白山連峰・木曽三川流域という多彩な風土で受け継がれてきた在来種群です。飛騨紅かぶ・守口だいこん・あきしまささげ・十六ささげ・徳田ねぎ・まくわうり・国府なすなど、飛騨と美濃の食文化を代表する品目が揃います。

夏は十六ささげ・まくわうり・国府なす、秋は飛騨紅かぶ・菊ごぼう、冬〜春は徳田ねぎ・守口だいこん・春日はるなと、四季を通じて岐阜ならではの在来種が並びます。ふるさと納税や道の駅を通じて、飛騨と美濃の在来種を家庭の食卓に取り入れられます。

参考文献・情報ソース

• 岐阜県「飛騨・美濃伝統野菜」 — 県公式の認証制度ページ
• 日本伝統野菜推進協会「岐阜県」 — 32品目の認証情報
• 岐阜県「飛騨美濃特産名人」 — 熟練生産者の継承支援制度
• 農業生物資源ジーンバンク「在来品種データベース」 — 全国の在来種情報

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