静岡の伝統野菜とは？約45品目の特徴と旬・食べ方を解説

静岡県の伝統野菜は、富士山・南アルプス・伊豆半島・牧之原台地・浜名湖周辺という多彩な地形と、黒潮の温暖な海洋性気候のなかで受け継がれてきた在来種群です。日本伝統野菜推進協会の認定では約44品目にのぼり、折戸なす・三方原馬鈴薯・三島馬鈴薯（GI）・わさび・久能葉しょうがなど、静岡で受け継がれる品目が揃っています。

この記事では約44品目のうち野菜系38品目を分類別に整理し、代表7品目を詳しく解説します。徳川家康ゆかりの折戸なす、メークイン系でGI登録された三島馬鈴薯、400年の歴史を持つわさび、早期出荷で知られる久能葉しょうがなど、静岡の在来種を紹介します。

「伝統野菜」の定義と本記事の対象

「伝統野菜」には全国統一の定義がなく、認定機関によって基準が異なります。主要な認定機関の基準を整理します。

認定機関	主な基準
京都府「京の伝統野菜」	明治以前から京都で栽培、京都特有
大阪府「なにわの伝統野菜」	概ね100年以上前から大阪府内で栽培
秋田県「あきた伝統野菜」	昭和30年代以前から県内で栽培
山形県「やまがた伝統野菜」	村山・最上・置賜の地域別制度（昭和20年以前からの栽培が共通基準）
長野県「信州伝統野菜認定制度」	概ね50年以上の生産利用実績
日本伝統野菜推進協会	独自の認定基準（より広め）

本記事では日本伝統野菜推進協会の認定を主要ソースとします。静岡県独自の公式認定制度はなく、JAしみずや各市町村が地域ブランドとして在来種の保全・流通を支援しています。44品目のうち本編では野菜38品目を中心に扱い、果樹（大和こうじ・井川の小柿）・穀類種子（玉川白ごま・長妻田もろこし・緑小豆）・こんにゃく原料・特定家系の豆類は、記事末尾の「その他の地方特産品種」セクションで別途紹介します。

静岡の伝統野菜とは？富士・南アルプス・伊豆の食文化

エリア	代表品目	地域特性
静岡市（葵区井川・玉川・梅ヶ島・清水折戸・駿河久能）	折戸なす、久能葉しょうが、井川おらんど、梅ヶ島の地芋、井川の地かぶ、井川大蒜、梅ヶ島蒜、玉川大蒜、井川にら、小河内の地ねぎ、井川からし菜、梅ヶ島大野菜、井川きゅうり、井川なす、黒がら、白がら、赤石豆、金とん豆、筋無豆、玉川子豆、青豆	南アルプス南端の山間部と駿河湾沿岸。最多品目
富士・富士宮	村山にんじん、水掛菜、白糸唐辛子	富士山麓と富士湧水の冬野菜
伊豆（下田・三島・函南）	伊豆きぬさやえんどう、伊豆太陽野ぶき、三島馬鈴薯、わさび	伊豆半島と箱根西麓。温暖海洋性気候
東部（沼津）	大中寺芋	駿河湾沿岸（沼津周辺）の里芋産地
中部（焼津）	三右衛門芋	駿河湾沿岸（焼津周辺）の里芋産地
中西部（掛川・磐田・浜松）	石川子芋、見付かぼちゃ、磐田しろねぎ、水窪じゃがた、三方原馬鈴薯	天竜川流域と遠州灘沿岸

静岡市葵区（井川・玉川・梅ヶ島）だけで20品目超が集中するのは、南アルプス南麓の山間集落が独立した食文化を維持してきたため。一方、三方原・三島は馬鈴薯の二大産地として全国区の知名度を持ちます。

歴史的背景——徳川献上・400年のわさび・GI登録

• 折戸なす — 静岡市清水区三保・折戸で江戸時代から栽培された丸ナス。徳川家康への献上記録が伝わる品種
• わさび — 伊豆・御殿場・大井川・安倍川地域の在来山葵。400年以上の栽培史を持ち、2017年に「静岡水わさびの伝統栽培」が日本農業遺産に認定
• 三島馬鈴薯 — 1970年に北海道厚沢部町からメークイン種を導入して産地化。箱根西麓の火山灰土で育ち、2016年10月12日にGI第18号として登録
• 三方原馬鈴薯 — 浜松市三方原台地の赤土で栽培されるホクホク食感の馬鈴薯。全国区の知名度を持つ
• 久能葉しょうが — 静岡市駿河区久能で早期出荷が行われる葉しょうが。紅色の茎と爽やかな辛さが特徴

静岡の伝統野菜 主要38品目一覧と旬カレンダー

野菜類・果菜・豆類

品目	分類	主産地	旬
折戸なす	ナス（丸）	静岡市清水区三保・折戸	5〜12月
井川なす	ナス	静岡市葵区井川	7〜8月
井川きゅうり	キュウリ（太）	静岡市葵区井川	7〜8月
見付かぼちゃ	カボチャ	磐田市	夏〜秋
白糸唐辛子	トウガラシ	富士宮市	9〜11月
伊豆きぬさやえんどう	キヌサヤ	下田市	9〜翌5月
青豆	大豆	静岡市葵区玉川	秋
赤石豆	落花生	静岡市葵区井川	秋
金とん豆	インゲン	静岡市葵区梅ヶ島	夏〜秋
筋無豆	インゲン（高冷地）	静岡市葵区梅ヶ島	夏
玉川子豆	マメ類	静岡市葵区玉川	秋

いも類・馬鈴薯類

品目	分類	主産地	旬
三方原馬鈴薯	ジャガイモ	浜松市三方原	5月中旬〜7月
三島馬鈴薯	ジャガイモ（GI）	三島市・函南町	7月
水窪じゃがた	ジャガイモ（小型）	浜松市天竜区水窪	7月
井川おらんど	ジャガイモ（小粒）	静岡市葵区井川	通年
石川子芋	サトイモ（小粒）	掛川市	8月上旬〜2月下旬
梅ヶ島の地芋	サトイモ	静岡市葵区梅ヶ島	秋
三右衛門芋	サトイモ（田作）	焼津市	8月
大中寺芋	サトイモ（縞）	沼津市	10〜12月
黒がら	サトイモ茎（ずいき）	静岡市葵区井川	夏〜秋
白がら	サトイモ茎（ずいき）	静岡市葵区梅ヶ島	夏〜秋

根菜類・葉菜類・ねぎ・にんにく

品目	分類	主産地	旬
村山にんじん	ニンジン（長根）	富士宮市村山	1月中旬〜3月末
井川の地かぶ	カブ（からし菜系）	静岡市葵区井川	秋〜冬
かきんのかぶ	カブ（在来）	静岡市葵区井川	秋〜冬
水掛菜	葉菜（富士湧水）	富士山周辺	1月下旬〜3月
井川からし菜	葉菜（辛味）	静岡市葵区井川	春
梅ヶ島大野菜	葉菜	静岡市葵区梅ヶ島	春
伊豆太陽野ぶき	フキ	下田市	3〜5月・10〜12月
磐田しろねぎ	ネギ（長）	磐田市	12〜4月
小河内の地ねぎ	ネギ（小型）	静岡市葵区井川	秋〜冬
井川大蒜	ニンニク（小粒赤）	静岡市葵区井川	6〜7月
梅ヶ島蒜	ニンニク（小粒）	静岡市葵区梅ヶ島	6〜7月
玉川大蒜	ニンニク（紫）	静岡市葵区玉川	6〜7月
井川にら	ニラ（小ぶり甘）	静岡市葵区井川	3〜9月
在来らっきょう	ラッキョウ	静岡市葵区井川	6〜7月

香辛・根茎野菜

品目	分類	主産地	旬
わさび	ワサビ（清流栽培）	伊豆・御殿場・大井川・安倍川	通年
久能葉しょうが	葉ショウガ	静岡市駿河区久能	3〜7月
玉川の在来豆（複数系統）	マメ類	静岡市葵区玉川	季節変動

代表的な静岡伝統野菜7品目の特徴と食べ方

折戸なす — 徳川家康に献上された丸ナス

旬	5〜12月
産地	静岡市清水区三保・折戸
向く料理	田楽、煮物、漬物、揚げ浸し

折戸なすは、静岡市清水区三保・折戸で江戸時代から栽培されてきた丸ナスです。江戸初期の駿府城下町時代に徳川家康へ献上されたと伝えられ、当時は「初鰹に折戸なす」と並べて語られるほどの珍重品でした。果肉は緻密で煮崩れしにくく、加熱しても形を保つ食感が特徴です。

一時は栽培が途絶えかけましたが、地元の復活プロジェクトにより生産が再開され、現在は清水区内の直売所と静岡市内の料理店で取扱いがあります。田楽・煮物が定番で、巾着型の大きさを活かした大振りな一品になります。

三島馬鈴薯 — GI登録された箱根西麓のメークイン

旬	7月
産地	三島市・田方郡函南町
向く料理	肉じゃが、ポテトサラダ、カレー、煮物

三島馬鈴薯は、箱根西麓の三島市・函南町で栽培されるメークイン品種の馬鈴薯です。1940年代後半から同地で馬鈴薯生産の準備が進み、1970年に北海道厚沢部町からメークインを導入して本格的な産地化が始まりました。火山灰土と適度な降水量により粘質で崩れにくい肉質と独特の甘みを併せ持ち、2016年10月12日に農林水産省の地理的表示（GI）第18号として登録されています。

肉じゃが・ポテトサラダで煮崩れしない粘質を活かせる一方、甘みもあるためカレーや煮物にも向きます。収穫後に風乾貯蔵してから7〜8月に出荷されるため、旬の7月が最も流通量の多い時期です。

三方原馬鈴薯 — 浜松の赤土で育つホクホクじゃがいも

旬	5月中旬〜7月
産地	浜松市三方原
向く料理	コロッケ、ポテトサラダ、カレー、ポタージュ

三方原馬鈴薯は、浜松市三方原台地の火山灰由来の赤土で栽培される馬鈴薯です。男爵系のホクホク感が特徴で、加熱すると粉質が際立ちコロッケやポテトサラダで持ち味が引き立ちます。遠州地方の初夏の味覚として全国区の知名度があります。

収穫期の5月中旬〜7月は浜松市内の直売所・スーパーに新じゃがが並び、ふるさと納税返礼品としても人気です。

わさび — 400年の歴史を持つ日本農業遺産認定山葵

旬	通年
産地	伊豆・御殿場・大井川・安倍川地域
向く料理	刺身の薬味、寿司、わさび漬け、茶漬け

静岡のわさびは、伊豆・御殿場・大井川・安倍川の清流を活用する在来山葵で、発祥とされる静岡市葵区有東木では慶長年間から400年以上の栽培史を持ちます。2017年に「静岡水わさびの伝統栽培」が日本農業遺産に認定され、2018年3月には世界農業遺産（GIAHS）にも認定されました。畳石式わさび田など独自の栽培法が文化遺産として評価されています。

すりおろしたわさびは刺身・寿司・茶漬けの薬味として使われ、葉わさびや茎わさびは醤油漬け・粕漬けの「わさび漬け」に加工されます。伊豆・静岡中部の直売所と観光地の加工品売り場で通年入手できます。

久能葉しょうが — 早期出荷で知られる紅い葉しょうが

旬	3〜7月
産地	静岡市駿河区久能
向く料理	甘酢漬け、刺身の添え、天ぷら、焼き物の薬味

久能葉しょうがは、静岡市駿河区久能地区で栽培される葉しょうがで、早期出荷産地として知られます。茎の根元が紅色に発色し、爽やかな辛さとフルーティーな香りが特徴。久能山東照宮の麓という歴史ある立地と、駿河湾の海岸段丘の砂質土壌が早出しを支えます。

甘酢漬けが最も一般的で、寿司・刺身の添え物として季節感を演出します。天ぷら・焼き物の薬味にも向き、静岡の和食で使われる品目です。

水掛菜 — 富士湧水で育てる冬の葉菜

旬	1月下旬〜3月
産地	富士山東麓（御殿場市・小山町）
向く料理	お浸し、味噌汁、鍋物、漬物

水掛菜は、富士山の湧水を田に引き込んで育てる富士山麓の冬野菜です。湧水の水温が冬でも一定に保たれるため、寒冷期でも葉菜を育てられる環境が生まれます。淡い緑色で柔らかく、アクがほとんどなく甘みがあります。山梨県東部（都留・富士吉田など）で栽培される水かけ菜と近い系統です。

お浸し・味噌汁・鍋物で柔らかい食感を楽しめます。富士山麓の直売所で冬期限定の入手が基本です。

磐田しろねぎ — 軟白部27cmの長ねぎ

旬	12〜4月
産地	磐田市
向く料理	鍋物、すき焼き、焼きねぎ、汁物

磐田しろねぎは、磐田市で栽培される長ねぎで、軟白部（白い部分）が約27cmと長く、色白で甘みが強いのが特徴です。天竜川下流の沖積平野の土壌と遠州灘からの風が、この長さと甘みを引き出します。

加熱するととろける甘みが広がるため、鍋物・すき焼き・焼きねぎで持ち味が引き立ちます。冬期の磐田市内JA直売所と浜松・静岡のスーパーで流通します。

静岡伝統野菜の購入方法と保存のコツ

県内直売所・道の駅

品目	主な入手先	時期
折戸なす	清水区内直売所	5〜12月
三島馬鈴薯	三島市・函南町JA直売所	7月
三方原馬鈴薯	浜松市内JA直売所・スーパー	5月中旬〜7月
わさび	伊豆・静岡中部の直売所・観光地	通年
久能葉しょうが	静岡市駿河区の直売所	3〜7月
水掛菜	富士山麓の直売所	1月下旬〜3月
磐田しろねぎ	磐田市内JA直売所	12〜4月

県外への通販・ふるさと納税

• 三島馬鈴薯 — 三島市のふるさと納税返礼品として7月限定で全国発送
• 三方原馬鈴薯 — 浜松市のふるさと納税返礼品として初夏限定発送
• わさび — 伊豆・静岡の通販で生わさび・わさび漬けが通年流通
• 加工品 — 折戸なす漬け、葉しょうが甘酢漬け、水掛菜お浸しセットなどが通年流通

静岡の伝統野菜を守る取り組み

取り組み	内容
三島馬鈴薯 GI登録	2016年10月12日にGI第18号として登録
静岡水わさびの伝統栽培 日本農業遺産認定	2017年に国の日本農業遺産に認定。2018年には世界農業遺産（GIAHS）にも認定
折戸なす復活プロジェクト	清水区の生産者と地元団体が途絶しかけた在来種を復活
葵区山間集落の自家採種文化	井川・玉川・梅ヶ島などで住民による種子継承が続く

よくある質問

その他の地方特産品種

日本伝統野菜推進協会のリストに含まれますが、果樹・穀類種子・こんにゃく原料・特定家系の豆類など、厳密な「野菜」の枠に収まらない品目を別途紹介します。

品目	分類	産地	特徴
大和こうじ	柑橘（果樹）	静岡市葵区玉川	黄色い皮・小実で酸味の強い在来柑橘
井川の小柿	柿（果樹）	静岡市葵区井川	1〜2cmの極小サイズの在来柿
玉川白ごま	ゴマ（種子）	静岡市葵区玉川	小粒で香り高い在来白ごま
長妻田もろこし	モロコシ（穀類）	静岡市葵区玉川	実が固く甘い在来モロコシ
緑小豆	小豆（穀類）	静岡市葵区井川	緑色の小豆。あんこにすると黒くなる
大代こんにゃく	コンニャク芋	静岡市葵区	こんにゃく原料の在来種

まとめ

静岡の伝統野菜約44品目は、富士山・南アルプス南麓・伊豆半島・牧之原台地・浜名湖周辺という地形多様性と、黒潮の温暖な海洋性気候のなかで受け継がれてきた在来種群です。折戸なす・三方原馬鈴薯・三島馬鈴薯・わさび・久能葉しょうが・水掛菜・磐田しろねぎなど、三島馬鈴薯のGI第18号登録や静岡水わさびの伝統栽培の日本農業遺産認定（2017年）・世界農業遺産認定（2018年）など国レベルで評価される品目が揃います。

春は久能葉しょうが・水掛菜、夏は折戸なす・三島馬鈴薯・三方原馬鈴薯、秋冬は磐田しろねぎ・井川の各品目と、四季を通じて静岡の在来種が並びます。ふるさと納税や道の駅・通販を通じて、静岡の食文化を家庭の食卓に取り入れられます。

参考文献・情報ソース

• 日本伝統野菜推進協会「静岡県」 — 認定リスト
• 農林水産省 GI登録産品一覧 — 三島馬鈴薯（第18号）
• 農林水産省 日本農業遺産 — 静岡水わさびの伝統栽培
• 農業生物資源ジーンバンク「在来品種データベース」

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