―塩も油もいらない、素材が教えてくれること―東京・神泉で「ぽつら ぽつら」「うつら うつら」を営み、両店でミシュラン・ビブグルマンを獲得した料理人・米山有（ヨネヤマ タモツ）氏が綴るコラムです。京野菜を前にしたとき、料理人が選ぶべき「引き算」という仕事について語ります。何もしない美味しさとの出会い子どもの頃、畑で真っ赤に実ったトマトを、もいだその場でかじった記憶はありませんか？青臭さと、果汁の甘酸っぱさと、口の中いっぱいに広がる夏の香り。何の味つけもしていないのに、「こんなに美味しいんだ」と驚きとともに笑ってしまった——私にとって、料理の原点はそんな体験でした。それから年月が経ち、料理人になって、ようやく思い出すようになったのです。「ああ、あのときの味は“何もしない美味しさ”だったんだな」と。賀茂なすが教えてくれること京野菜というものには、まさにその“何もしない美味しさ”があります。たとえば賀茂なす。輪切りにして、油を敷かずに網に乗せ、じっくり炭火で焼いていくと、皮の中で果肉がふっくらと膨らみ、とろけるようにやわらかくなります。ナイフを入れると、じゅわっと滲む果汁。ひと口で、まるで上質なステーキのような旨味と香ばしさを感じさせてくれる。何もかけず、塩すら不要です。ただただ、素材の甘みと火の力があればいい。そんなとき、私はふと手を止めたくなるのです。「これ以上、何かを足してしまってはいけない」と。技術ではなく引き算の勇気料理の技術というものは、積み重ねれば積み重ねるほど「何かを足す方向」に進みがちです。旨味を重ね、香りを重ね、食感を重ねて、一皿を豊かにしていく。でも、京野菜と向き合っていると、逆に「削ぎ落としていく勇気」が必要になる。調味料も、手間も、飾りも、どこまで減らせるか。それを試されているような気さえするのです。万願寺とうがらしなら、真夏の日に穫れたものを、強火でさっと焼いて表面を軽く焦がすだけでいい。そこに柚子をひと削り。それだけで一皿が完結する。余計なものを足さないことが、かえって料理に深みを与えてくれるのです。それは、技術を捨てることではありません。むしろ、引き算こそが技術であり、経験の証だと思います。九条ねぎに学ぶ“素材との対話”たとえば九条ねぎを極弱火の湯でそっと炊くと、ぬめりの中に甘みと旨味が溶け出して、とろとろのスープになります。ここに出汁を加えてしまえば、たしかに「料理」になるのかもしれない。でも、私はあえて加えません。素材が本来持っている味を引き出すこと。そのまま受けとめること。これは技術以上に難しく、料理人としての“姿勢”を問われる仕事です。料理というのは、素材と対話をする営みだと思います。「今日は、どう使われたいか」「どういう風に味わってもらいたいか」——そんな風に問いかけていると、不思議と余計な調味は消えていくのです。引き算は素材への敬意“引き算”というと、時に手抜きに聞こえるかもしれません。でも、私は声を大にして言いたいのです。「引き算」は、素材への最高の敬意です。料理人が腕をふるうのではなく、素材に語らせる。京野菜のような、力のある野菜たちは、その静かな語り口を確かに持っています。だから私は、今日も余計な手を加えないように、ただ静かに火に向かい、野菜の声を聴いているのです。京野菜でシーズナルコースを組み立てる料理人が京野菜を使うわけ旬になると野菜が自分らしくなる